外食チェーンや給食センターが求める「用途別の品種選択」こそが、業務用仕入れで収益性と品質を両立させる最大の鍵となります。日本の馬鈴薯（じゃがいも）生産量は全国で約226万トン、うち北海道が約8割を占める国内最大の産地です。

本記事では、フライドポテト、ポテトサラダ、煮物・スープに最適化した品種選びから規格・保存方法まで、業務用仕入れ担当者が押さえるべきポイントを詳しく解説していきます。適材適所の品種選択により、調理効率の向上とフードロス削減を実現できるでしょう。

なぜ北海道産じゃがいもが業務用仕入れに選ばれるのか

圧倒的な生産規模と安定供給体制

北海道のじゃがいも生産は、農林水産省の最新統計によると全国シェア78.8％と圧倒的な規模を誇ります。十勝・網走・上川地域を中心とした約7万ヘクタールの作付面積で、安定した収量を確保しています。

冷涼で乾燥した気候条件が病害虫の発生を抑制し、澄んだ空気と昼夜の寒暖差が糖度とデンプン質のバランスを最適化します。特に業務用で重要となる「煮崩れ耐性」や「揚げ色の安定性」は、この自然環境によって育まれるのです。

通年供給を可能にする貯蔵技術

北海道産じゃがいもの最大の強みは、雪室貯蔵をはじめとする低温管理システムです。収穫後の9月から翌年5月まで、1～3℃の低温で品質を保持し、安定価格での通年供給を実現しています。

これにより、業務用の現場では価格変動リスクを最小限に抑えながら、年間を通じて一定品質のじゃがいもを調達できます。

フライドポテトに最適なじゃがいも

業務用フライドポテトに求められる条件

フライドポテト用として業務用で重視されるのは、「ホクホク感」「きれいな揚げ色」「糖度と食感のバランス」の3点です。デンプン含有量15～18％の高デンプン系品種が最適とされ、油での加熱時にカラメル化反応が適度に進むことが重要になります。

おすすめ品種と特徴

男爵 業界標準として長年愛用されている代表的なホクホク系品種です。デンプン含有量16～17％で、揚げた際の香ばしい風味と軽やかな食感が特徴。加工歩留まりも良好で、コスト効率に優れています。

北海こがね 細長い形状で冷凍フライドポテト加工に最適化された品種です。デンプン含有量17～19％と高く、外食チェーンでの採用実績も多数。均一なカット処理が可能で、大量調理での作業効率を向上させます。

とうや 歩留まり重視の業務用に開発された万能品種です。貯蔵性に優れ、春先まで安定した品質を維持。価格変動が少なく、年間契約での仕入れに適しています。

仕入れ・保存時の注意点

フライドポテト用では、芽の発生が糖度を変化させるため、10℃以下の暗所保存が必須です。また、低温障害による糖化を避けるため、4℃を下回らない温度管理が重要になります。デンプン質の経時変化を考慮し、仕入れから使用まで2週間以内での消費を推奨します。

ポテトサラダに最適なじゃがいも

業務用ポテサラに求められる条件

大量調理でのポテトサラダ製造では、「なめらかな食感」「適度な甘み」「マヨネーズとの馴染みやすさ」が重要です。煮崩れし過ぎず、かつ適度にほぐれる中間的な食感が理想的とされます。

おすすめ品種と特徴

メークイン 煮崩れしにくく滑らかな食感が得られる代表的な品種です。デンプン含有量13～15％で、茹で上がりが均一になりやすく大量調理に向いています。皮が薄いため歩留まりも良好です。

インカのめざめ 濃厚な甘みとクリーミーな食感で、付加価値の高いポテトサラダに最適です。小粒ながら風味が濃く、少量使用でも存在感のある仕上がりになります。高単価メニューでの差別化に効果的です。

きたあかり 男爵系の改良品種で、甘みと黄色い色合いが特徴です。ビタミンC含有量も高く、給食や福祉施設での栄養面でのアピールポイントとなります。茹で時間が短縮でき、調理効率の向上にも貢献します。

大量調理での効率を高める仕入れ方法

ポテトサラダ用では、サイズ規格をM～Lサイズに統一することで、茹で時間を均一化できます。また、皮むき済み真空パック品や1/4カット品の利用により、調理工程を大幅に短縮することが可能です。人件費削減効果も大きく、トータルコストでのメリットが期待できます。

煮物・スープに最適なじゃがいも

業務用煮物・スープに求められる条件

長時間の煮込みに耐える「煮崩れ耐性」と、出汁や調味料が染み込みやすい「適度な多孔質構造」が重要です。また、食感を保ちながら旨味を吸収する能力が求められます。

おすすめ品種と特徴

メークイン 楕円形の形状と緻密な肉質により、形が崩れにくく汁物向きです。長時間煮込んでも食感を保ち、出汁の味がよく染み込みます。カレーやシチューなどの洋風煮込み料理にも最適です。

とうや バランス型の品種で、煮物から揚げ物まで幅広く対応できます。煮崩れしにくい特性と適度なホクホク感を併せ持ち、和洋中問わず様々な料理に活用できる万能性が魅力です。

はるか 甘みが強く、食感が良いため洋風スープにも適応します。特に、クリーム系スープでの相性が良く、濃厚な仕上がりが期待できます。皮が薄く処理しやすいのも業務用での利点です。

福祉施設・病院食での活用事例

高齢者施設では、柔らかく煮ても味が保たれるメークインが好まれます。病院食では、消化に良く栄養価の高いきたあかりを使用したポタージュスープなどが活用されています。食事制限のある方向けには、低カリウム処理を施した加工品も利用されています。

仕入れ担当者が押さえるべき規格・サイズ・保存方法

規格（S・M・L・2L）と用途ごとの使い分け

業務用では、用途に応じたサイズ選択が重要です。フライドポテト用は均一なカット処理のためLサイズ、ポテトサラダ用は調理効率を考慮してM～Lサイズ、煮物用は見た目の統一性からMサイズが推奨されます。

歩留まりを意識した仕入れ

飲食店では中サイズ（M・L）が皮むき後の歩留まりが85～90％と効率的です。一方、大量調理の給食施設では大サイズ（L・2L）を選択することで、処理時間の短縮と人件費削減が可能になります。

保存環境と品質管理

じゃがいもの最適保存環境は、温度1～4℃、湿度85～90％、光を完全に遮断した状態です。雪室貯蔵のように自然の低温を活用した保存方法では、糖度の向上と食味の安定化が図られます。業務用では、入荷から2週間以内での使い切りを基本とし、FIFO（先入れ先出し）の徹底が品質維持の鍵となります。

じゃがいも仕入れの価格相場と安定供給

価格変動の要因

じゃがいも価格は、天候による作柄、収穫量の増減、為替変動による輸入品価格への影響を受けます。農林水産省の統計によると、近年の価格変動幅は年間で±20％程度となっています。

最新市場データの動向

令和6年産の春植えじゃがいもは、全国で約226万トンの収穫量となり、前年比3％減となりました。主要産地である北海道では、天候不順の影響で単収がやや減少しましたが、品質は例年並みを維持しています。

安定供給を支える流通体制

北のやさい便では、北海道内の契約農家との直接取引により、価格変動を抑制した安定供給を実現しています。全国への配送網を整備し、翌日配達による鮮度保持も強みとしています。小ロット10kgからの対応で、試験導入から本格運用まで柔軟にサポートします。

用途別にじゃがいもを選ぶメリット

適材適所の品種選択により、以下の3つの大きなメリットが得られます。

フードロス削減 用途に最適化された品種を選ぶことで、調理過程での歩留まり向上と廃棄ロスの削減が可能です。例えば、煮物用にメークインを選択することで、煮崩れによる廃棄を大幅に減らせます。

調理コスト削減 品種特性を活かした効率的な調理により、ガス代や人件費の削減効果が期待できます。加工時間の短縮は、厨房の生産性向上に直結します。

メニューの品質安定 適切な品種選択により、季節や仕入れ時期に関わらず安定した料理品質を維持できます。顧客満足度の向上とリピート率アップにつながり、売上増加に貢献します。

北のやさい便の業務用じゃがいも仕入れサービス

産地直送と品質保証

北海道の契約農家から直接仕入れることで、中間流通コストを削減し、新鮮な状態でお届けします。農家との長年の信頼関係により、品質の安定性と供給の継続性を確保しています。

多様な業態への導入実績

仲卸業者様、飲食店チェーン様、福祉給食事業者様など、幅広い業態でご利用いただいています。それぞれの現場ニーズに合わせたカスタマイズ対応も可能です。

柔軟な注文システム

最小発注量10kgからの小ロット対応により、初回導入のリスクを最小限に抑えます。大口注文では、さらなるコスト削減効果が期待でき、年間契約での価格安定化も図れます。

貴社の業務用じゃがいも仕入れでお困りのことがございましたら、まずは一度ご相談ください。品種選択から配送方法まで、専門スタッフが丁寧にサポートいたします。サンプル品のお試しや詳細な資料請求も承っておりますので、お気軽にお問い合わせフォームまたはお電話でご連絡ください。

まとめ

業務用のじゃがいも仕入れでは、用途に応じた品種選択が収益性と品質を左右する最重要ポイントです。フライドポテトには男爵や北海こがね、ポテトサラダにはメークインやきたあかり、煮物・スープにはメークインやとうやといった具合に、適材適所の選択が成功の鍵となります。

北海道産じゃがいもを選ぶことで、安定供給と高品質を両立し、調理効率の向上とコスト削減を実現できます。北のやさい便なら、産地直送による新鮮さと全国配送による利便性で、安心してご利用いただけます。

用途に応じた最適なじゃがいも仕入れをご検討の方は、ぜひ資料請求・お問い合わせください。専門スタッフが貴社のニーズに合わせた最適なご提案をさせていただきます。