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業務用卵の仕入れ|液卵・ゆで卵・煮卵など箱でのまとめ買いに対応

2025年10月09日

飲食店で利用される業務用卵には、定番の鶏卵だけでなく、調理の手間を省ける液卵や、トッピングに便利なゆで卵、煮卵など様々な種類があります。
これらの卵は、必要な量を箱単位でまとめて仕入れることができ、近年では通販を利用して手軽に発注することも可能です。
お店のメニューやオペレーションに合わせて最適な種類の卵を選ぶことで、業務の効率化や品質の安定化を図れます。

業務用卵の仕入れは種類と選び方が重要!安定供給のポイントを解説

業務用卵

飲食店の運営において、業務用卵の仕入れは非常に重要な要素です。
メニューの品質を左右するだけでなく、調理の効率にも大きく関わります。
鳥インフルエンザなどの影響による鶏卵不足のリスクも考慮すると、安定した供給ルートを確保することは不可欠です。
自店のメニュー構成や調理工程、保管スペースなどを踏まえ、最適な種類の卵を選び、信頼できる仕入れ先を見つけるためのポイントを把握しておく必要があります。

仕入れ前に知っておきたい業務用卵の主な種類

業務用卵と一言でいっても、その種類は多岐にわたります。
最も一般的な殻付き生卵をはじめ、殻を割る手間が不要な液卵、仕込み時間を短縮できるゆで卵や煮卵といった加工品も広く流通しています。
それぞれの卵が持つ特性を理解し、自店のオペレーションや提供するメニューに応じて使い分けることが、業務効率の改善と品質の均一化に結びつきます。
鶏卵のほか、小ぶりなうずらの卵も料理のアクセントとして活用できます。

 

殻付き生卵|料理に合わせてサイズを選べる定番タイプ

殻付き生卵は、鮮度が求められる料理や、卵本来の風味を活かしたい場合に最適な、最も基本的なタイプの業務用卵です。
卵黄と卵白を分けたり、メレンゲを泡立てたりするなど、幅広い調理法に対応できます。
特に黄身の色や盛り上がりは、料理の見た目を大きく左右する要素です。
仕入れの際は、卵パックや段ボール箱で納品されるのが一般的で、SサイズからLLサイズまで料理の用途に応じて規格を選べます。
サイズごとに単価や卵黄の大きさが異なるため、メニューに合わせて使い分けることで、コスト管理と品質の安定化を両立させることが可能です。

 

液卵|調理の手間を大幅に削減できる加工タイプ

液卵は、あらかじめ殻を割って殺菌処理された液状の卵で、調理の手間を大幅に削減できる点が最大のメリットです。
全卵だけでなく、卵黄のみ、卵白のみの製品もあり、オムレツや茶碗蒸し、製菓・製パンなど大量に卵を使用するメニューに適しています。
殺菌済みのため衛生的で、品質が安定しているのも特徴です。
製品には冷蔵タイプと冷凍タイプがあり、特に冷凍の液卵は長期保存が可能なため、在庫管理がしやすく、必要な分だけ解凍して使用できます。
殻の廃棄物が出ないため、厨房の衛生を保ちやすいという利点も存在します。

 

ゆで卵・煮卵|トッピングやすぐに提供したい一品に

調理済みのゆで卵や煮卵は、仕込みの手間を省き、オペレーションの効率を格段に向上させる加工品です。
ラーメンのトッピングやポテトサラダ、タルタルソース、サンドイッチの具材など、幅広いメニューにそのまま活用できます。
固ゆでや半熟など黄身の状態を選べる商品や、あらかじめスライスされた製品もあり、用途に応じて最適なものを選べます。
味付け済みの煮卵は、おつまみや弁当の一品としてもそのまま提供可能です。
品質が均一で必要な数だけ使えるため、調理時間の短縮だけでなく、フードロスの削減にも貢献します。

 

失敗しない業務用卵の仕入れ先の選び方

安定した店舗運営を実現するためには、信頼できる業務用卵の仕入れ先選定が不可欠です。
単に価格が安いという理由だけで選ぶのではなく、供給の安定性や希望するロット・配送頻度への対応力、そして何よりも衛生管理が徹底されているかを総合的に見極める必要があります。
自社の規模やこだわり、将来の展望に合致した業者を選ぶことで、長期的に良好な関係を築くことが可能になります。

 

安定した供給体制と実績があるか

業務用卵の仕入れ先を選定する上で、最も重視すべき点の一つが供給の安定性です。
鳥インフルエンザの流行など、不測の事態が発生すると鶏卵は深刻な不足に陥ることがあります。
このような状況下でも、自社農場を保有していたり、複数の提携農場から仕入れるルートを確保していたりするなど、安定供給できる体制を整えている業者を選ぶことが重要です。
長年の取引実績や他の飲食店への導入事例も、その業者の信頼性を測る指標となります。
万が一の供給不足に備えて、代替案の提案や迅速な情報提供が期待できるかどうかも確認しておくと良いでしょう。

 

希望のロット数や配送頻度に対応可能か

店舗の規模や卵の使用量によって、最適な仕入れロット数や配送頻度は異なります。
小規模な個人店であれば、例えば5kg程度の小ロットから注文できるか、一方で大規模なチェーン店であれば、10kg単位の箱やそれ以上の大口注文に安定して対応可能かを確認する必要があります。
また、店舗の在庫スペースや卵の消費ペースに合わせて、週に数回の定期配送や、急な需要増に応じた臨時配送など、柔軟な配送スケジュールに対応してくれるかも重要なポイントです。
自店のオペレーションに合わせた、無理のない仕入れができる業者を選びましょう。

 

徹底された衛生管理のもとで生産されているか

飲食店として、お客様に安全な食事を提供することは最も重要な責務です。
そのため、仕入れ先の衛生管理体制は厳しくチェックする必要があります。
GPセンターでの洗浄・殺菌・検卵といった工程が、HACCPなどの衛生基準に沿って適切に行われているかを確認します。
また、鶏の飼育環境、例えばケージ飼いか平飼いかなども卵の品質に関わる要素です。
生産から配送まで一貫した温度管理や品質管理が行われ、トレーサビリティが確保されている業者は信頼性が高いと判断できます。
公式サイトなどで衛生管理に関する情報を公開しているかも確認しましょう。

 

お店のメニューに合わせた業務用卵のサイズの選び方

業務用卵にはS、M、Lなど複数のサイズ規格があり、それぞれ重量が定められています。
どのサイズを選ぶかによって、料理の見栄えやボリューム感、そして原価も変わってきます。
例えば、ラーメンのトッピングに使う場合と、卵が主役のオムライスに使う場合では、最適なサイズが異なります。
メニューごとの特性を考慮し、コストと品質のバランスが取れたサイズの卵を選ぶことが、顧客満足度の向上につながります。

 

【業務用 卵Sサイズ】ラーメンのトッピングや小鉢料理に最適

Sサイズの卵は、重量が46g以上52g未満と小ぶりなため、料理全体のバランスを重視するメニューに適しています。
代表的な用途はラーメンのトッピング用の煮卵で、丼の中で他の具材を邪魔することなく、彩りと風味を加えることができます。
また、お弁当の隙間を埋める一品や、数種類のおかずを提供する小鉢料理、うずらの卵の代用として串焼きなどに使うのも良いでしょう。
一個あたりの単価が他のサイズに比べて安価な傾向にあるため、コストを抑えつつ卵を使ったメニューを提供したい場合に有効な選択肢となります。

 

【M・Lサイズ】オムライスや親子丼など卵が主役の料理に

Mサイズ(58g以上64g未満)とLサイズ(64g以上70g未満)は、スーパーなどで一般的に販売されている卵です。Mサイズは黄身の比率が最も高く、卵黄の濃厚な味わいを楽しみたい料理に適しています。Lサイズは白身と黄身のバランスが良く、それぞれの良さを引き立たせる料理や半熟状態で食べる料理におすすめです。オムライスや親子丼、天津飯、カルボナーラといった、卵が料理の主役となるメニューには、これらのサイズの卵が最適です。十分な量があるため、料理にボリューム感と美しい見た目を与えることができます。Mサイズは特に黄身の割合が大きく、卵の濃厚な味わいやコクをしっかりと楽しんでもらいたい料理に向いています。多くのレシピで基準とされるサイズでもあるため、調理の際に分量の調整がしやすく、品質を安定させやすい点もメリットです。

業務用卵の仕入れでお悩みではありませんか?

北海道から全国へ。業務用野菜・果物の安定供給をサポートします。
小ロット対応・価格相談・配送エリア確認など、まずはお気軽にご相談ください。

 

業務用卵の価格が変動する主な理由

業務用卵の仕入れ価格は、年間を通じて一定ではありません。
様々な外部要因によって価格は変動するため、その理由を理解しておくことは、飲食店のコスト管理において非常に重要です。
主な変動要因としては、鶏の餌となる飼料価格の動向、季節ごとの需要と供給のバランス、そして鳥インフルエンザといった家畜伝染病の発生が挙げられます。
これらの要素が鶏卵の市場価格に影響を与えます。

 

鶏の飼料価格の高騰や下落

鶏卵の生産コストに最も大きな影響を与えるのが、鶏が食べる飼料の価格です。
飼料の主原料であるトウモロコシや大豆粕は、その多くを輸入に頼っているため、海外の生産地の天候不順や世界的な需要増、為替レートの変動などが国内の飼料価格に直接反映されます。
飼料価格が高騰すれば、それは生産コストの上昇につながり、結果として業務用卵の仕入れ価格も上昇する傾向にあります。
逆に、飼料価格が下落すれば、卵の価格も安定、あるいは下落する可能性があります。
鶏卵の価格動向を予測する上で、飼料価格の推移は常に注視すべき指標です。

 

季節や需要と供給のバランスの変化

卵の価格は、季節による需要と供給のバランスの変化にも影響を受けます。
例えば、夏場は暑さで鶏の産卵率が落ちるため、供給量が減少する傾向があります。
一方で、クリスマスシーズンにはケーキの材料として、また冬場にはおでんの具材として卵の需要が高まります。
このように、需要が増加する時期や供給が減少しやすい時期には、価格が上昇しやすくなります。
逆に、学校が夏休みに入り給食での需要が減る時期などは、価格が落ち着くこともあります。
需要が供給を大きく上回ると、一時的な卵の不足を招くことも考慮しなくてはなりません。

 

鳥インフルエンザの流行による影響

鳥インフルエンザの発生は、鶏卵の供給と価格に最も深刻な影響を与える要因です。
ひとたび養鶏場で感染が確認されると、感染拡大を防ぐために多くの鶏が殺処分の対象となり、市場に流通する鶏卵の数が激減します。
これにより、全国的に深刻な卵不足が発生し、価格は急激に高騰します。
流行の規模によっては、その影響が数ヶ月から一年以上に及ぶことも少なくありません。
このような供給不安のリスクに備えるためにも、安定した供給力を持つ仕入れ先を選んだり、複数の仕入れルートを確保したりといった対策が事業継続のために重要となります。

 

 

飲食店が実践すべき卵の品質管理方法

卵は栄養価が高い一方で、デリケートで傷みやすい食材です。
特にサルモネラ菌による食中毒のリスクを避けるため、仕入れ後の品質管理は徹底しなくてはなりません。
鮮度を保つための適切な温度管理や、品質劣化の原因となる結露への対策など、基本的なポイントを押さえることが重要です。
殻付き卵を箱で仕入れる場合や、冷凍の液卵を使用する場合など、製品の形態に合わせた適切な管理方法を実践する必要があります。

 

卵の鮮度を保つための適切な温度管理

卵の品質と安全性を保つ上で、温度管理は最も重要な項目です。
殻付き卵は納品されたら速やかに冷蔵庫で保管し、原則として10℃以下を維持します。
特に、頻繁に開閉して温度が変化しやすいドアポケットではなく、冷蔵庫の奥で保管するのが望ましいです。
一方、冷凍の液卵は、-18℃以下で冷凍保存することが基本です。
使用する際は、細菌の増殖を防ぐために常温で解凍するのではなく、冷蔵庫に移して時間をかけてゆっくりと解凍します。
これらの適切な温度管理を徹底することが、サルモネラ菌の増殖を抑制し、食中毒のリスクを低減させます。

 

品質低下を防ぐ結露対策のポイント

冷蔵庫で冷やされた卵を常温の場所に長時間置くと、卵の表面に水滴がつく「結露」が発生します。
この水分は、卵の殻にある気孔を通じて外部の雑菌を内部に侵入させる原因となり、品質低下につながる恐れがあります。
特に、段ボールの箱に入ったままの卵を冷蔵庫から取り出すと、箱の内側で結露が発生しやすいため注意が必要です。
結露を防ぐためには、調理に使用する分だけをその都度冷蔵庫から取り出し、常温に放置する時間をできるだけ短くすることが基本です。
仕入れた卵を冷蔵庫に搬入する際も、外気温との差に配慮して結露が起きないように手早く作業を完了させます。

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ブランド卵を仕入れてメニューの価値を高める方法

一般的な業務用卵に加えて、飼料や飼育環境にこだわって生産された「ブランド卵」を仕入れることは、メニューの付加価値を高め、他店との差別化を図る有効な手段です。
特定の地域の地鶏卵や、ストレスの少ない平飼いで育てられた鶏の卵などは、色や味わいが濃厚で、栄養価が高いといった特徴があります。
こうしたブランド卵の魅力を最大限に活かすことで、お客様に新たな食の体験を提供できます。

 

卵そのものの味を活かしたメニューで他店と差別化

ブランド卵の最大の魅力は、濃厚なコクと風味です。
この特徴を最大限に活かすには、卵そのものの味がストレートに伝わるシンプルな調理法が適しています。
例えば、定番の卵かけご飯やだし巻き玉子、目玉焼きなども、ブランド卵を使用するだけで格段に品質が向上し、特別な一品へと変わります。
また、半熟に茹でた卵をサラダの主役にしたり、厚焼き玉子を挟んだサンドイッチを提供したりすることで、卵本来の美味しさをお客様に直接アピールできます。
過度な加熱を避け、卵の個性を引き出すメニュー開発が差別化の鍵となります。

 

産地や飼育方法をアピールしてお客様の興味を引く

ブランド卵を使用する場合、その背景にあるストーリーをお客様に伝えることが非常に効果的です。
「〇〇県の〇〇農場から直送」といった産地の情報や、「のびのび育った平飼いの鶏の卵です」「DHAが豊富な特別な飼料を与えています」といった具体的な飼育方法を、メニューや店内のPOPで紹介します。
これにより、お客様は料理に対して安心感と特別感を抱きやすくなります。
特に、食の安全や健康への関心が高い層に対して、生産者のこだわりをアピールすることは強い訴求力を持ち、価格への納得感や店舗への信頼感を高めることにも貢献します。

 

まとめ

業務用卵の仕入れでは、自店のメニューや調理工程に適した種類を選ぶことが重要です。
殻付きの鶏卵だけでなく、液卵やゆで玉子といった加工品も活用することで、業務効率の向上が見込めます。
仕入れ先を選定する際は、供給の安定性、配送ロット、衛生管理体制を総合的に判断します。
また、飼料価格の変動や鳥インフルエンザなど、鶏卵の価格に影響を与える要因を理解し、適切な品質管理を行うことで、安定した店舗運営が可能になります。

 

北のやさい便が選ばれる理由

北のやさい便が選ばれる理由

北のやさい便は、札幌中央卸売市場と全国、特に北海道内の生産者ネットワークを軸に、青果の仕入れ・選別・配送をワンストップで提供します。
季節や天候、相場変動に左右されやすい青果でも、産地分散と複数ルートの確保により安定供給を実現。価格だけでなく品質・規格・歩留まりを加味した最適提案を行い、欠品時には同等品質の代替案やカット規格の見直しなど、現場が止まらない運用設計をご提案します。
小ロットから大量納品まで柔軟に対応し、温度帯別(常温・冷蔵・冷凍)の一括納品、時間帯指定や曜日固定の定期便もご相談可能。
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