飲食店の仕入れ担当者がかぶを仕入れる際は、価格相場を把握し、最適な購入先を選ぶことが重要です。
業務用卸売業者や産地直送サイト、ネット通販など、仕入れ先にはそれぞれ特徴があり、自店のメニューや規模に合わせて使い分ける必要があります。

この記事では、かぶの最新の卸売相場から、安定供給や価格、鮮度といった目的別の主な仕入れ先、さらにはプロが実践する品質の見分け方までを網羅的に解説します。
良質なかぶを安定的に仕入れるための知識を提供します。

 

かぶの仕入れ価格はいくら？最新の卸売相場を解説

かぶの卸売価格は、季節や産地、その年の天候による作柄によって常に変動します。
一般的に、市場への入荷量が増える旬の時期には価格が安定し、安くなる傾向があります。

卸売相場とは、主に中央卸売市場などで形成される業者間の取引価格のことで、この価格を基準に小売価格が設定されます。
最新の相場を知るには、農林水産省が公表する統計データや、各卸売市場が公開している市況情報を確認するのが有効です。
こうした情報を参考にすることで、適正価格で仕入れているかを判断する基準を持てます。

業務用かぶの主な仕入れ先4選

業務用でかぶを仕入れる際の主な方法として、4つの選択肢が挙げられます。
価格と供給の安定性を重視するなら「業務用卸売業者」、鮮度や珍しい品種を求めるなら「産地直送サイト」、手軽に比較検討したい場合は「ネット通販」、そして自らの目で品質を確かめたいなら「地域の青果市場」です。

それぞれの仕入れ先にはメリットとデメリットが存在するため、自店の規模やコンセプト、求める品質や価格帯に応じて最適な方法を組み合わせることが、賢い仕入れの鍵となります。

安定供給と価格が魅力の業務用卸売業者

飲食店にとって最も一般的な仕入れ先が業務用卸売業者です。
市場の仲卸などを通じて大量に仕入れることで、スケールメリットを活かした安定価格での購入が可能になります。

年間を通して決まった規格やサイズのかぶを安定的に供給してもらえるため、チェーン店や大規模な店舗にとっては欠かせない存在です。
特定の食品メーカーが加工用に求めるような、規格化された野菜の調達にも適しています。
一方で、取引にはある程度のロット数が求められることが多く、小規模な店舗では条件が合わない場合もあります。
また、取り扱う品種は一般的なものが中心で、珍しい種類は少ない傾向にあります。

新鮮で珍しい品種が見つかる産地直送サイト

生産者から直接かぶを仕入れられる産地直送サイトは、鮮度の高さと品揃えの独自性が大きな魅力です。
収穫したばかりのみずみずしいかぶが届くだけでなく、市場にはあまり出回らない珍しい品種や、こだわりの農法で栽培されたかぶを見つけることができます。

これにより、他店との差別化を図るオリジナルメニューの開発が可能になります。
生産者の顔が見えるため、食材のストーリーを顧客に伝えやすいという利点もあります。
ただし、天候不順などにより収穫量が左右されやすく、供給が不安定になるリスクや、小ロットでの直送となるため送料が割高になる点も考慮が必要です。

全国の多様な商品を比較できるネット通販

ECサイトや業務用食材専門のネット通販を利用すれば、時間や場所を問わずに手軽にかぶを仕入れることができます。
全国各地の様々な産地、価格帯の商品が掲載されているため、複数の選択肢を容易に比較検討できるのが利点です。
利用者のレビューを参考にしたり、kg単位のお得な商品を検索したりすることも可能です。

しかし、実物を見て品質を確かめることができないため、サイト上の写真や商品説明、出店者の評価などを慎重に確認する必要があります。
また、少量の発注では送料が商品価格を上回ってしまうケースもあるため、注文量とトータルコストのバランスを見極めることが求められます。

直接品質を確かめられる地域の青果市場

地域の公設市場や卸売市場へ直接足を運び、買い付けを行う方法もあります。
最大のメリットは、自分の目で見て、触って、品質を確かめた上で購入できる点です。
陳列された多くのかぶの中から、納得のいくものだけを厳選できます。

市場関係者と良好な関係を築くことができれば、その日のおすすめ品や旬の情報を得られたり、価格交渉に応じてもらえたりする可能性もあります。
ただし、市場の営業は早朝が中心となるため、仕入れ担当者の時間的な負担は大きくなります。
また、目利きや交渉にはある程度の専門知識と経験が求められる側面もあります。

プロが実践する！美味しいかぶを見分ける4つのポイント

質の高い料理を提供するためには、良質なかぶを見分けるスキルが不可欠です。
鮮度や味は、見た目や手触りからある程度判断することができます。
チェックすべきは、主に「葉」「根」「重さ」「表面」の4つのポイントです。

これらの見分け方を習得することで、仕入れの際にハズレを引く確率を減らし、常に安定した品質の食材を確保できます。
ここでは、プロが日々実践している具体的なチェック項目を解説しますので、仕入れの際の参考にしてください。

葉がみずみずしく、鮮やかな緑色か

 

かぶの鮮度は、葉の状態に最もよく表れます。
葉付きで売られている場合は、まず葉をチェックしましょう。
根元から葉先までシャキッとしており、緑色が濃く鮮やかなものが新鮮な証拠です。

収穫してから時間が経過すると、葉から水分が蒸発していくため、次第にしおれて黄色っぽく変色してきます。
葉が切り落とされている場合でも、切り口が乾燥して茶色くなっていないか、みずみずしさが残っているかを確認することで、鮮度の目安とすることができます。
新鮮な葉はそれ自体も美味しい食材となり、おひたしや炒め物などに活用できるため、一石二鳥です。

根の部分は丸く整い、ツヤのある白色か

かぶの可食部である根は、形と色、ツヤを重点的に確認します。
全体的に均一な丸みを帯び、表面がなめらかでハリとツヤがあるものが良品です。
色は、濁りのないきれいな白色をしているものが理想的です。

表面がゴツゴツしていたり、ひび割れがあったりするものは、生育環境のストレスなどが原因で、きめが粗くなっている可能性があります。
また、肌にみずみずしさがなく、カサついているものは水分が抜け始めているサインです。
ひげ根が多すぎず、きれいに処理されているかもあわせてチェックすると、より丁寧な仕事がされている良品を選びやすくなります。

ずっしりと重みがあり、硬く締まっているか

見た目の大きさと重さのバランスも、品質を見極める上で重要な要素です。
同じくらいの大きさのかぶが複数ある場合は、一つずつ手に取り、重さを比べてみてください。

見た目以上にずっしりと重みを感じるものは、内部に水分が豊富に含まれ、実が緻密に詰まっている証拠です。
逆に、持った時に軽いと感じるものは、水分が抜けて中に空洞ができる「す」が入っている可能性があります。
また、表面を軽く指で押してみて、ブヨブヨした感触がなく、硬く締まっているものを選びましょう。
この硬さが、シャキシャキとした心地よい食感につながります。

表面にひび割れや傷がないか確認する

最後に、かぶの表面全体を注意深く観察し、傷やひび割れの有無を確認します。
特に根の上部（肩の部分）に深いひび割れがあるものは、乾燥や急激な成長が原因と考えられ、食味が落ちている場合があります。

また、収穫や運搬の際についた大きな傷は、そこから傷みが進行しやすいため避けるのが無難です。
ただし、土の中でできたごく浅い擦り傷や、ひげ根を取り除いた跡などは、品質にほとんど影響はありません。
全体としてなめらかで、目立つ傷や変色がないものを選ぶことが、歩留まりを良くし、食材ロスを減らすことにもつながります。

 

　

 

メニューの幅が広がる！仕入れで人気の代表的なかぶの種類

一口にかぶと言っても、その種類は多岐にわたります。
大きさや色、形、食感が異なる様々な品種があり、それぞれの特徴を理解して使い分けることで、料理の表現の幅を大きく広げることが可能です。
定番の小かぶはもちろん、煮込み料理に最適な大型の品種や、サラダの彩りとなるカラフルな品種など、メニューのコンセプトに合わせて選ぶことができます。

ここでは、飲食店の仕入れで特に人気が高く、使い勝手の良い代表的なかぶの種類を5つ紹介します。

定番で使いやすい「小かぶ」

日本で最も広く流通しており、多くの飲食店で定番として使われているのが小かぶです。
直径5cmから8cm程度の大きさで、きめ細かく柔らかい肉質と、上品な甘みが特徴です。
クセのない淡白な味わいなので、和食、洋食、中華を問わず、あらゆるジャンルの料理に活用できます。

生のままスライスしてサラダや和え物にするのはもちろん、煮物やスープ、炒め物、蒸し料理、漬物など、調理法を選ばない汎用性の高さが魅力です。
年間を通して比較的安定した価格で供給されているため、レギュラーメニューの食材として非常に重宝します。

煮崩れしにくい京野菜「聖護院かぶ」

聖護院かぶは、京都を代表する伝統野菜（京野菜）の一つで、日本で栽培されるかぶの中では最大級の大きさを誇ります。
緻密でしっかりとした肉質が最大の特徴で、長時間煮込んでも形が崩れにくいという利点があります。
そのため、おでんの具材やポトフ、あんかけ料理など、じっくりと味を染み込ませる煮込み料理に最適です。

加熱するととろけるように柔らかくなり、強い甘みが出るため、すりおろして作る「かぶら蒸し」は冬の代表的な京料理として知られています。
その大きさと存在感から、季節感を演出する一品としてメニューに加えると効果的です。

サラダの彩りに映える「あやめ雪かぶ」

あやめ雪かぶは、根の上部が鮮やかな紫色、下半分が白色という美しいグラデーションが目を引く品種です。
この紫色はポリフェノールの一種であるアントシアニンによるもので、料理に華やかな彩りを添えてくれます。
肉質は緻密で柔らかく、甘みが強いため、その色合いと食感を活かして生で食べるのが最もおすすめです。

薄くスライスしてサラダやカルパッチョ、バーニャカウダなどに使用すると、一皿の見た目が格段に引き立ちます。
また、甘酢漬けにすると酢の作用で全体がきれいなピンク色に染まり、箸休めや付け合わせに最適です。

鮮やかな赤色が特徴の「赤かぶ」

皮の部分が鮮やかな赤色をしているかぶの総称を赤かぶと呼びます。
日本各地に様々な在来種があり、形や大きさは多様です。
肉質はやや硬めのものが多く、独特の風味を持っているのが特徴。

この美しい赤色もアントシアニン色素によるもので、酢と反応するとさらに発色が良くなる性質があります。
そのため、その色合いを最大限に活かせる甘酢漬けやピクルス、千枚漬けといった漬物に利用されるのが定番です。
アントシアニンは一般的に熱に強い性質があるため、加熱しても色が保持されやすいですが、調理方法によっては色の変化が生じる場合もあります。
サラダに薄切りを加えたり、飾り切りにしたりと、料理のアクセントとして活躍します。

手で皮がむける珍しい品種「もものすけ」

「もものすけ」は、その名の通り、桃のように手で簡単に皮がむけるというユニークな特性を持つ新しい品種のかぶです。
皮と実の間にわずかな隙間があるため、根元に切り込みを入れるだけで、つるんと手で皮をむくことができます。

この珍しさは、顧客へのサプライズ演出にもなります。
皮は赤く、中の実は真っ白で、肉質は非常に柔らかくみずみずしいのが特徴。
甘みが強く、辛味はほとんどないため、サラダなどの生食に最適です。
調理の手間が省けるだけでなく、メニューの付加価値を高める食材として、近年注目を集めています。

かぶの仕入れに関するよくある質問

日々の仕入れ業務において、かぶに関して疑問に思う点も少なくないはずです。
ここでは、飲食店の仕入れ担当者から特によく寄せられる質問をピックアップし、簡潔に回答します。
旬の安い時期はいつなのか、業務用として仕入れる際の注意点、そしてコスト削減に役立つ「訳あり品」の品質についてなど、実用的な情報をまとめました。

これらのQ&Aを参考に、より効率的で質の高い仕入れを実現してください。

かぶが最も安く仕入れられる旬の時期はいつですか？

かぶの旬は主に春（3月～5月）と秋（10月～12月）の年2回です。
この時期は全国的に出荷量が増えるため、市場価格が安定し、年間で最も安く仕入れやすくなります。

特に秋のかぶは、昼夜の寒暖差によって甘みが凝縮され、味が良いとされています。

飲食店で業務用のかぶを仕入れる際に気をつけるべきことは何ですか？

業務用で仕入れる際は、品質、供給量、価格の3点のバランスを見極めることが肝心です。
メニューで使うサイズや規格が安定して納品されるか、発注ロットが自店の消費量に見合っているかを確認します。

また、鮮度が味を左右するため、納品頻度や配送時の温度管理も重要なチェックポイントです。

訳あり品のかぶは品質的に問題ありませんか？

形が不揃い、表面に少し傷があるといった理由の「訳あり品」は、見た目が規格外なだけで、味や鮮度に問題がないケースがほとんどです。
スープやポタージュ、煮込みなど、形が問われない料理に活用すれば、仕入れコストを大幅に削減できます。

ただし、傷がある分、通常品より傷みが早い可能性もあるため、早めに使い切る工夫が必要です。
非常に安価に購入できます。

まとめ

かぶの仕入れを最適化するためには、卸売市場の相場を理解し、自店のニーズに合った仕入れ先を選択することが不可欠です。

安定供給と価格を重視するなら業務用卸売業者、鮮度や希少性を求めるなら産地直送サイトというように、それぞれのチャネルの特性を活かして使い分ける視点が求められます。

また、仕入れたかぶの品質を見極める目を養い、葉や根の状態、重さを確認する習慣をつけることも重要です。
小かぶや聖護院かぶといった様々な品種の特性を活かしてメニュー開発を行えば、顧客満足度の向上にもつながります。
一本の木を育てるように、丁寧で計画的な仕入れを心がけることが、飲食店の経営基盤を強くします。

 

北のやさい便が選ばれる理由

 

かぶの仕入れについて調べているあなたに、お伝えしたいことがあります。

それは、かぶの仕入れを成功させる鍵は、鮮度が高く、安定供給があり、品質を見分けやすく、適正価格で、多様な品種を取り扱う信頼できる仕入れパートナーを見つけることだということです。

 

業務用かぶの主な仕入れ先として、「業務用卸売業者」「産地直送サイト」「ネット通販」「地域の青果市場」の4つが挙げられています。それぞれにメリット・デメリットがあり、安定供給と価格を重視するなら業務用卸売業者、鮮度や希少性を求めるなら産地直送サイトというように、チャネルの特性を活かして使い分ける視点が求められます。

また、美味しいかぶを見分ける4つのポイント（葉のみずみずしさ、根の丸みとツヤ、重みと硬さ、表面の傷の有無）を理解し、代表的な5つの品種（小かぶ、聖護院かぶ、あやめ雪かぶ、赤かぶ、もものすけ）の特性を活かしてメニュー開発を行えば、顧客満足度の向上にもつながります。

 

しかし、これらすべてを満たす仕入れ先を見つけるのは簡単ではありません。

だからこそ、北海道の産地と直接つながり、鮮度が高く多様な品種のかぶを安定供給できる仕組みが、全国の飲食店から選ばれ続けています。

産地直送で鮮度の高いかぶを提供

産地直送サイトのメリットとして、「収穫したばかりのみずみずしいかぶが届く」「鮮度の高さと品揃えの独自性が大きな魅力」だと指摘されています。生産者の顔が見えるため、食材のストーリーを顧客に伝えやすいという利点もあります。

 

北のやさい便なら、北海道の産地から直接、飲食店へ配送できます。

農林水産省の統計でも示されているように、北海道は日本の野菜生産において圧倒的な地位を占めています。流通にかかる時間が短縮されるため、かぶ本来の鮮度を保ったまま仕入れることが可能です。

プロが実践する見分け方「葉がみずみずしく、鮮やかな緑色か」では、収穫してから時間が経過すると、葉から水分が蒸発していくため、次第にしおれて黄色っぽく変色してくると指摘されていますが、産地直送により、葉付きの新鮮なかぶを入手できます。新鮮な葉はそれ自体も美味しい食材となり、おひたしや炒め物などに活用できるため、一石二鳥です。

複数産地との契約で安定供給を実現

産地直送サイトのデメリットとして、「天候不順などにより収穫量が左右されやすく、供給が不安定になるリスク」が指摘されています。よくある質問「飲食店で業務用のかぶを仕入れる際に気をつけるべきことは何ですか？」に対しても、「品質、供給量、価格の3点のバランスを見極めることが肝心」と回答されています。

 

北のやさい便では、複数の産地と契約した安定供給体制を構築しています。

業務用卸売業者のメリット「年間を通して決まった規格やサイズのかぶを安定的に供給してもらえる」と、産地直送サイトのメリット「鮮度の高さ」を両立できます。メニューで使うサイズや規格が安定して納品されるか、発注ロットが自店の消費量に見合っているかという課題も、柔軟に対応できます。

北海道産かぶの品質の高さ

プロが実践する見分け方として、「根の部分は丸く整い、ツヤのある白色か」「ずっしりと重みがあり、硬く締まっているか」「表面にひび割れや傷がないか確認する」という3つのポイントが挙げられています。

 

北のやさい便では、産地の厳格な選別基準に基づいて、高品質なかぶだけを出荷しています。

全体的に均一な丸みを帯び、表面がなめらかでハリとツヤがあるもの、見た目以上にずっしりと重みを感じ、内部に水分が豊富に含まれ、実が緻密に詰まっているもの、表面全体に傷やひび割れがないものを厳選しています。

北海道の冷涼な気候で育ったかぶは、締まりが良く、甘みが強いのが特徴です。見分け方「この硬さが、シャキシャキとした心地よい食感につながります」という品質を、安定して提供できます。

小ロット対応で無駄なく仕入れ

産地直送サイトのデメリットとして、「小ロットでの直送となるため送料が割高になる点も考慮が必要」だと指摘されています。業務用卸売業者のデメリットでも、「取引にはある程度のロット数が求められることが多く、小規模な店舗では条件が合わない場合もあります」と指摘されています。

 

北のやさい便なら、小ロット対応が可能です。

個人経営の飲食店でも無理なく継続できる条件を提供しています。よくある質問「かぶが最も安く仕入れられる旬の時期はいつですか？」に対して、春（3月～5月）と秋（10月～12月）の年2回が旬だと回答されていますが、小ロット対応により、旬の時期に安価で仕入れて、必要な分だけを効率的に使い切ることができます。

珍しい品種で差別化を実現

メニューの幅が広がる代表的なかぶの種類として、「聖護院かぶ」「あやめ雪かぶ」「赤かぶ」「もものすけ」といった珍しい品種が紹介されています。業務用卸売業者のデメリットとして、「取り扱う品種は一般的なものが中心で、珍しい種類は少ない傾向にあります」と指摘されています。

 

北のやさい便では、北海道産の多様な品種のかぶを取り扱っています。

定番の小かぶはもちろん、大きさや色、形、食感が異なる様々な品種を提供できます。産地直送サイトのメリット「市場にはあまり出回らない珍しい品種や、こだわりの農法で栽培されたかぶを見つけることができ、他店との差別化を図るオリジナルメニューの開発が可能になります」という価値を提供できます。

サラダの彩りに映える「あやめ雪かぶ」のような美しいグラデーションの品種や、手で皮がむける珍しい品種「もものすけ」など、顧客へのサプライズ演出にもなる食材を安定供給できます。

適正価格での提供

産地直送サイトのメリットとして、「中間マージンが不要になるためコストを抑えられる」と指摘されています。よくある質問「訳あり品のかぶは品質的に問題ありませんか？」に対しても、「形が不揃い、表面に少し傷があるといった理由の『訳あり品』は、見た目が規格外なだけで、味や鮮度に問題がないケースがほとんど」と回答されています。

 

北のやさい便では、産地との直接契約により中間マージンを削減し、適正価格での提供を実現しています。

規格外のかぶも取り扱っており、スープやポタージュ、煮込みなど、形が問われない料理に活用すれば、仕入れコストを大幅に削減できます。業務用卸売業者のメリット「スケールメリットを活かした安定価格での購入が可能」と、産地直送サイトのメリット「中間マージンが不要」を両立できます。

かぶの仕入れをトータルサポート

かぶの仕入れを最適化するためには、卸売市場の相場を理解し、自店のニーズに合った仕入れ先を選択することが不可欠です。

しかし、その成功の鍵は、鮮度が高く、安定供給があり、品質を見分けやすく、適正価格で、多様な品種を取り扱う信頼できる仕入れパートナーを見つけることです。

 

北のやさい便は、これらすべてを実現します。

産地直送で鮮度の高いかぶを提供、複数産地との契約で安定供給を実現、北海道産かぶの品質の高さ、小ロット対応で無駄なく仕入れ、珍しい品種で差別化を実現、適正価格での提供。

これらすべてが、全国の飲食店から北のやさい便が選ばれ続けている理由です。

かぶの仕入れでお困りの際は、ぜひ一度お問い合わせください。

北海道の産地から直接、鮮度が高く多様な品種のかぶを、あなたの飲食店にお届けします。