日本の多くの飲食店の厨房で使われている玉ねぎといえば、均一な形と大きさの一般的な黄色玉ねぎです。しかし北海道、特に札幌の名前をとっている品種「札幌黄（さっぽろき）」という特別な玉ねぎがあることをご存知でしょうか？

今や「幻の玉ねぎ」と呼ばれるこの希少品種は、素材にこだわるシェフや食のプロフェッショナルから密かに愛されています。この記事では、札幌黄の魅力と業務用での活用法を北のやさい便が解説します。

札幌黄とは？ 日本の玉ねぎのルーツにして唯一無二の特徴

歴史：日本の玉ねぎの源流

札幌黄は明治時代初期である北海道開拓の時代にアメリカから持ち込まれた「イエロー・グローブ・ダンバース」という品種を、かつての札幌村（現・札幌市東区）の農家が改良の末に生まれた玉ねぎです。

日本で最初に本格的に栽培された玉ねぎであり、日本の玉ねぎの始祖と言えます。かつては北海道全域で栽培され、第二次世界大戦前にはロシアやフィリピンへも輸出されるほどでした。

姿・形と風味：個性的な外見と驚きの甘み

一般の交配種（F1種）と比べて、札幌黄には以下の特徴があります：

• 少し扁平で不揃いな形状（遺伝子に多様性があるため）
• 皮が薄く、内部がしっかり詰まった肉厚な構造
• 柔らかい食感と強い甘み

特に注目すべきは、驚くほどの甘さです：

• 一般的な玉ねぎの糖度：5〜10度
• 札幌黄の糖度：12〜13度（果物並み）
• 加熱調理後：最大30度にまで上昇

この糖度は梨やマスカットに匹敵し、加熱するとさらに甘みが増します。辛みが消え、深いコクと自然な甘みが料理全体を引き立てる特殊な品種です。

希少性：幻と呼ばれる理由

しかし、札幌黄にも弱点があります：

• 病害虫に弱い
• 形状が不揃いで規格化が難しい
• 一般品種より日持ちしない

これらの理由から、昭和50年代以降、病気に強く均一性の高い交配種に置き換えられ、札幌黄の栽培面積は大きく減少。現在では札幌市内のタマネギ栽培面積の約3%ほどしか栽培されておらず、「幻の玉ねぎ」と呼ばれるほどに希少になりました。

その希少性から、2007年にはイタリアのスローフード協会国際本部の食の世界遺産である「味の箱舟」に認定され、再評価されるようになりました。
この札幌黄は、栽培期間が長めで寒暖差が必要なため、北海道以外ではあまり見ず、北海道内・特に札幌市周辺でのみ、伝統的に守られてきた地域限定の品種という位置づけです。

プロの料理人や食の専門家が札幌黄を選ぶ理由とは？

1. 他の玉ねぎにはないコクと上品な甘み

札幌黄を使うことで、一般的な玉ねぎでは決して得られない深いコクと甘みを料理に加えることができます。特に長時間煮込む料理では、その違いが顕著に現れます。

素材にこだわるシェフや食品関係者の間で根強いファンが多いのは、この唯一無二の風味があるからこそ。料理人が求める「他店との差別化」を可能にする食材です。

2. ストーリー性がある食材としての価値

「メニューの付加価値」という観点でも札幌黄は優れています：

• 日本の玉ねぎ栽培の歴史を背負うほどの伝統野菜
• 「食の世界遺産」認定という国際的評価
• 地元での消費や食文化の継承といった、今の時代に合った価値観とのつながり

「当店では希少な北海道産『札幌黄』を使用しています」という一言をメニューに加えるだけで、料理の価値と顧客の期待値を高めることができます。

札幌黄を最大限に活かす業務用調理法

煮込み料理の底力を高める

札幌黄は特に煮込み料理との相性が抜群です：

• ビーフシチュー：札幌黄の深い甘みがビーフの旨味と溶け合い、格別な味わいに
• スープカレー：北海道の名物料理にぴったりの相性
• ポトフ・肉じゃが：素材の味を生かした料理に自然な甘みをプラス

魅せる一品料理に

その味わいを前面に出した料理も効果的です：

• オニオングラタンスープ：札幌黄の甘みが凝縮された風味豊かなスープに
• ロースト玉ねぎ：オーブンでじっくり焼くと驚くほど甘く変化
• 玉ねぎの丸ごと煮込み：見た目のインパクトと味わいを両立する一品に

どんな料理業界でよく使われているの？

札幌黄は、加熱することで強い甘みと深いコクが出るのが特徴なので、以下のような業界や料理で重宝されています：

🔸 フレンチ・イタリアンレストラン

• ソースやスープのベースとして活躍

• 香味野菜としての存在感が高く、素材の味を活かした料理に◎

🔸 洋食レストラン（ハンバーグ・シチュー系）

• 炒め玉ねぎの甘みが肝となるデミグラス系料理と相性抜群

🔸 高級和食

• 素材を活かす和食で、煮物や炊き合わせ、土鍋ごはんなどに

• 柔らかく煮崩れしやすいため、食感よりも味重視の調理法に向いています

🔸 野菜にこだわる飲食店・オーガニック系レストラン

• 固定種・伝統野菜・地産地消を重んじる飲食店で人気

• ストーリー性のある食材として選ばれることが多い

コスト面での考慮点

一般の玉ねぎより高価格帯ではありますが、その価値を最大化する方法があります：

• 主役級の料理にピンポイントで使用：特別メニューや季節限定フェアなど
• 他種の玉ねぎと併用：一部だけ札幌黄を加えることでも風味は格段に向上
• 付加価値として活用：メニューでアピールし、価値を明確に伝える

北のやさい便が選ばれる理由 ― 「札幌黄」を“つなぐ”使命

希少な玉ねぎ「札幌黄」。
その深い甘みと圧倒的なコクは、他のどんな玉ねぎにも代えがたい存在です。
けれども、生産量の少なさから市場流通はごくわずか——。

だからこそ私たち北のやさい便は、この札幌黄の価値を次の世代の食卓に、確かな形で届けることに取り組んでいます。

私たちの取り組み

✅ 生産者との直接契約

希少品種を支えるには“顔が見える関係”が欠かせません。
当社では北海道内の札幌黄専門農家と直接契約を結び、安定した作付けと収穫体制を築いています。

✅ 柔軟な納品体制

週ごと、月ごと、ロット単位でも。
使用頻度・数量に合わせて、最適な納品スケジュールをご提案します。
必要なときに、必要なぶんだけ。無駄なく、効率よく。

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札幌黄は、ただの玉ねぎじゃない

この玉ねぎには、明治から続く札幌の農業と食文化の歴史が詰まっています。
そして今、その“伝統の味”は、次の料理人の手に託されています。

「定番メニューの味に深みを出したい」
「他店と差別化できる“食材の物語”がほしい」
「季節限定のスペシャルメニューを仕掛けたい」

そんな想いをもつすべての料理人・仕入れ担当者の方に、私たちが“札幌黄”をお届けします。

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あなたの料理に、新しい余韻を

札幌黄は、そのひと皿に“あ、この玉ねぎは違う”と感じさせる力を持っています。
甘さ、香り、余韻、全てが一段上。

北のやさい便は、単なる物流ではなく、「味の記憶」を運ぶパートナーでありたいと願っています。
この特別な玉ねぎを、ぜひあなたのキッチンで活かしてください。