飲食店のメニューや商品の付加価値を高めるために、新鮮で高品質なケールの仕入れ先をお探しの事業者様に向けて、業務用ケールの仕入れ方法を解説します。
特に、農家から直接仕入れる産地直送は、鮮度や栽培方法にこだわる店舗にとって有効な選択肢です。
本記事では、産地直送のメリットから、用途に合わせた品種の選び方、信頼できる仕入れ先を見つけるためのポイントまで、具体的な情報を網羅的に提供します。

 

業務用ケールの仕入れでこんなお悩みはありませんか？

「安定して仕入れられる業者が見つからない」
「無農薬や有機栽培のケールを扱っているところが少ない」
「サラダで使える苦味の少ない品種を探している」
「輸入ケールは鮮度が気になる」

「現在の仕入れ価格は妥当なのか判断できない」など、業務用ケールの仕入れには多くの課題が伴います。
特に、品質、安定供給、コストのバランスが取れた仕入れ先を見つけることは、店舗運営において重要な要素です。
これらの悩みを解決する方法を以下で詳しく解説します。

農家からの産地直送でケールを仕入れる3つのメリット

業務用ケールを農家から直接仕入れることには、市場流通では得られない大きなメリットがあります。
最大の魅力は、収穫したての圧倒的な鮮度にあります。
また、無農薬や有機栽培といった、生産者がこだわりを持って育てた高品質なケールを見つけやすいのも特徴です。

さらに、生産者と直接つながることで、安心して継続的な取引が可能になります。
ここでは、産地直送ならではの3つのメリットを具体的に紹介します。

市場では手に入らない朝採れの新鮮さが手に入る

産地直送の最大のメリットは、収穫直後の新鮮なケールが手に入ることです。
市場を経由する場合、収穫から競り、仲卸、配送といった複数のステップを踏むため、店舗に届くまでに数日かかるのが一般的です。
一方、農家からの直送では、注文を受けてから収穫し、その日のうちに発送するケースが多く、最短で翌日には店舗に届きます。

この鮮度の差は、ケールの風味や食感に大きく影響を与えます。
特にサラダなど生で提供するメニューでは、葉の張りやみずみずしさが顧客満足度に直結します。
新鮮なケールは見た目の美しさだけでなく、日持ちが良いという利点もあります。

無農薬や有機栽培などこだわりのケールが見つかる

消費者の健康志向や食の安全への関心が高まる中、無農薬や有機栽培の野菜は大きなアピールポイントになります。
無農薬や有機栽培のケールは、産地直送のオンラインプラットフォームや、農薬・化学肥料不使用のケールを提供する農家から購入が可能です。産地直送であれば、栽培方法にこだわりを持つ農家を直接探すことができます。

農家のウェブサイトや産直プラットフォームでは、農薬や化学肥料の使用状況、土づくりへのこだわりなどを詳しく知ることができます。
栽培方法が明確なケールは、店舗のコンセプトを伝え、食の安全性を重視する顧客に対して強い訴求力を持つ商品となります。

生産者の顔が見えるため安心して取引できる

生産者と直接つながることで、誰が、どこで、どのように栽培しているのかが明確になり、安心して食材を仕入れることができます。
生産者の顔が見える関係性は、食材のトレーサビリティを確保し、顧客への信頼にもつながります。
例えば、有機農業で知られるモアークのような生産者から直接仕入れることで、その栽培哲学ごとメニューの価値として提供できます。

また、農家と直接コミュニケーションを取ることで、天候による生育状況の確認や、希望するサイズ、収穫時期の調整といった細やかな要望を伝えやすくなります。
長期的な取引を通じて信頼関係を築けば、より安定した仕入れが実現します。

 

　

 

【用途別】業務用におすすめなケールの代表的な種類

ケールと一言でいっても、その種類は多岐にわたります。
品種によって葉の形状や食感、風味が異なるため、提供するメニューの用途に合わせて最適なものを選ぶことが重要です。
例えば、生で食べるサラダには苦味が少なく柔らかい品種が適しており、加熱調理には旨味が増す品種が向いています。

代表的な種類の特徴を理解することで、メニュー開発の幅が広がり、顧客にケールの新たな魅力を提案できます。
ここでは、業務用として人気の高い3つの代表的な品種を紹介します。

サラダに最適！苦味が少なく柔らかい「カリーノケール」

カリーノケールは、葉の縁がフリルのように縮れており、見た目が華やかなのが特徴です。
従来のケールが持つ独特の苦味やえぐみが少なく、葉肉が柔らかいため、生食に非常に適しています。
特にサラダに使用すると、その柔らかい食感とクセのない味わいが他の食材とよくなじみます。

加熱するとさらに柔らかく甘みが出るため、おひたしや炒め物にも使えます。
ケール特有の青臭さが苦手な人でも食べやすいことから、初めてケールをメニューに取り入れる飲食店にもおすすめです。
彩りの良さから、料理の付け合わせやデコレーションとしても活躍します。

スムージーや青汁向け！栄養価が高い「カーリーケール」

カーリーケールは、葉の表面が細かく縮れているのが特徴で、一般的に「ケール」として広く認知されている品種です。
β-カロテンやビタミンC、カルシウムなどの栄養素を豊富に含んでおり、その栄養価の高さから健康志向のメニューに最適です。
特に、スムージーや青汁の原料として定番であり、ケールならではのしっかりとした風味と栄養を余すところなく摂取できます。

加熱しても煮崩れしにくいため、スープや炒め物、チップスなど幅広い調理法に対応できる汎用性の高さも魅力です。
栄養価を前面に出したメニューを提供する店舗には欠かせない品種といえます。

加熱調理で旨味が増すイタリア野菜「カーボロネロ」

カーボロネロは「黒キャベツ」とも呼ばれるイタリアのトスカーナ地方が原産の伝統的な野菜です。
ゴツゴツとした濃い緑色の細長い葉が特徴で、一般的なケールとは見た目が異なります。
生のままでは硬いですが、加熱することで葉が柔らかくなり、甘みと豊かな旨味が増します。

特にオリーブオイルとの相性が良く、煮込み料理やパスタの具材、炒め物などに使うと、その深い味わいを存分に楽しめます。
イタリアンレストランをはじめ、加熱調理をメインとする洋食店で人気の高い品種です。
煮崩れしにくいため、スープやポトフなどに入れると料理に存在感を与えます。

失敗しない業務用ケールの仕入れ先の選び方4つのポイント

 

理想的な業務用ケールを安定的に仕入れるためには、仕入れ先を慎重に選ぶ必要があります。
単に価格が安いというだけで選んでしまうと、品質が不安定だったり、必要な時に納品されなかったりといった問題が生じかねません。
自店のコンセプトやメニューに合ったケールを確保するためには、栽培方法や供給体制、コスト、注文の柔軟性など、複数の視点から総合的に判断することが不可欠です。

ここでは、仕入れ先選びで失敗しないための4つの重要なポイントを解説します。

無農薬や有機栽培など希望の栽培方法に対応しているか

店舗のコンセプトやターゲットとする顧客層に合わせて、求める栽培方法のケールを扱っているかを確認することは最初のステップです。
例えば、オーガニックをコンセプトに掲げる店舗であれば、有機JAS認証を取得している農家や業者を選ぶ必要があります。
無農薬や減農薬栽培を希望する場合も、農薬の使用基準や肥料の種類など、具体的な栽培方法について事前に詳しく確認することが重要です。

仕入れ先のウェブサイトで情報を確認したり、直接問い合わせたりして、自店の基準を満たしているかを確かめましょう。
栽培方法へのこだわりは、料理の安全性と付加価値に直結します。

必要な量を安定して供給してくれるか

飲食店にとって、看板メニューに使用する食材が安定して供給されることは生命線です。
特にケールは天候の影響を受けやすい作物でもあるため、仕入れ先の供給体制を確認することが不可欠です。
特定の農家と契約する場合は、天候不順のリスクに備えて複数の圃場で栽培しているか、ハウス栽培などで年間を通した安定供給が可能かなどを確認しましょう。

また、定期的な配送スケジュールや、繁忙期に合わせた増量、万が一の欠品時の対応についても事前に話し合っておくと安心です。
安定供給の実績や他の取引先からの評価なども、信頼できる仕入れ先を見極めるための参考になります。

卸値や送料を含めたトータルコストは妥当か

仕入れコストを検討する際は、ケール自体の卸値だけでなく、送料やクール便料金などを含めたトータルコストで比較することが重要です。
特に産地直送の場合、距離によって送料が大きく変動するため、1kgあたり最終的にいくらになるのかを正確に算出する必要があります。
価格が安いという理由だけで選ぶのではなく、その価格に見合った品質や鮮度が提供されるかどうかのバランスを見極めなくてはなりません。

無農薬や有機栽培のケールは慣行栽培のものより高価ですが、その価値をメニュー価格に反映できるかを考慮し、店舗の利益構造に合った仕入れ先を選びましょう。

1kg単位やカット対応など注文ロットの柔軟性

店舗の規模やケールの使用量によって、必要な注文ロットは異なります。
小規模な個人店であれば1kg単位などの少量から注文できるか、一方で大規模なチェーン店であれば数十kg単位の大口注文に対応可能か、といったロットの柔軟性は重要な確認項目です。
また、仕込みの効率化や人件費削減の観点から、洗浄済みやカット済みの状態で納品してもらえるかどうかも確認しましょう。

特にスムージー専門店などでは、カット済みの冷凍ケールが便利な場合があります。
自店のオペレーションに合わせて、注文単位や納品形態に柔軟に対応してくれる仕入れ先を選ぶことが、円滑な店舗運営につながります。

主な業務用ケールの仕入れ方法とそれぞれの特徴

業務用ケールを仕入れる方法は、従来の市場を通じたルート以外にも多様化しています。
特にインターネットの普及により、全国の生産者や卸売業者と容易につながれるようになりました。
主な方法として、「産直プラットフォーム」「農場直送ECサイト」「業務用専門卸売サイト」の3つが挙げられます。

それぞれの方法にメリットとデメリットがあるため、自店の規模や求める品質、発注の手間などを考慮して、最適な仕入れ方法を選択することが重要です。
ここでは、各方法の特徴を比較解説します。

全国の農家と繋がれる産直プラットフォーム

「食べチョク」や「ポケットマルシェ」に代表される産直プラットフォームは、インターネット上で全国の農家と飲食店を直接つなぐサービスです。
多種多様な農家が登録しているため、無農薬栽培のケールや珍しい品種など、こだわりの条件で生産者を検索し、比較検討できるのが最大のメリットです。
少量から注文できる場合が多く、新しい取引先を探す際に気軽に試すことができます。

一方で、農家ごとに送料が個別にかかる点や、品質・供給の安定性が生産者によって異なる可能性がある点には注意が必要です。
複数の農家から少量ずつ仕入れたい場合に適しています。

特定の農家と直接契約する農場直送ECサイト

品質や栽培方法にこだわりを持つ農家の中には、自社でECサイトを運営し、飲食店向けに直接販売しているケースがあります。
特定の農家と継続的に取引することで、品質が安定したケールを確保しやすく、生産者との信頼関係を築きやすいのがメリットです。
栽培状況を直接聞いたり、収穫時期を調整してもらったりと、柔軟な対応が期待できる場合もあります。

定期購入や大口注文で価格交渉ができる可能性もあります。
ただし、その農家が天候不順などで不作になった際には代替の仕入れ先がなくなるリスクがあるため、他の仕入れルートも確保しておくと安心です。

幅広い食材をまとめて発注できる業務用専門卸売サイト

「Mマート」や「八面六臂」といった業務用食材の専門卸売サイトは、ケールだけでなく、他の野菜や肉、魚、調味料など、店舗で必要なあらゆる食材をまとめて一括で発注できる利便性の高さが魅力です。発注や支払いの窓口が一本化されるため、仕入れ業務の手間を大幅に削減できます。配送も一括で行われるため、荷受けの手間やトータルの送料を抑えられるメリットもあります。

多品目の食材を効率的に仕入れたい飲食店に適した方法です。

ケールの仕入れに関するよくある質問

業務用ケールの仕入れを具体的に検討し始めると、注文ロットや価格、供給の安定性など、さまざまな疑問点が出てきます。
特に初めて産地直送や専門の卸サイトを利用する場合には、取引条件について不安を感じることもあるかもしれません。

ここでは、飲食店の仕入れ担当者から特によく寄せられる質問とその回答をまとめました。
これらのQ&Aを参考に、仕入れに関する疑問を解消し、スムーズな取引開始にお役立てください。

少量（1kgなど）からでも注文できますか？

はい、多くの農家や産直プラットフォームでは1kg単位での少量注文が可能です。
農家直営のECサイトやプラットフォームでは、店舗のニーズに合わせて柔軟に対応してくれる場合が多く、お試しでの購入にも適しています。
ケール1枚の重さは約50g〜100gが目安なので、使用量に合わせて発注量を調整してください。

ただし、一部の業務用卸サイトではケース単位での販売が基本となるため、最低発注ロットを事前に確認することが必要です。

無農薬ケールの卸売価格の相場はどのくらいですか？

無農薬ケールの卸売価格は、1kgあたり目安として1,300円から3,000円程度が一般的な相場です。ただし、この価格は品種や季節、有機JAS認証の有無、注文ロットによって変動します。また、産地からの送料は別途必要になることがほとんどです。

正確なコストを把握するためには、複数の仕入れ先から見積もりを取り、送料を含めた総額で比較検討することをおすすめします。品質と価格のバランスを見極めることが重要です。

旬の時期はいつですか？年間を通して安定供給は可能ですか？

ケールの旬は、寒さに当たって葉の甘みが増す秋冬（11月〜2月頃）です。
しかし、現在はハウス栽培の技術が進んでいるため、多くの生産者が年間を通した安定供給体制を整えています。

夏場は病害虫の影響で若干供給が不安定になることもありますが、冷凍ケールを活用したり、複数の農家と契約したりすることでリスクを分散できます。
仕入れ先に年間の供給計画や夏場の供給見込みについて事前に確認しておくと安心です。

まとめ

業務用ケールの仕入れにおいて、鮮度、品質、栽培方法にこだわるのであれば、農家からの産地直送が有力な選択肢となります。
産地直送には、市場流通では得られない朝採れの新鮮さや、無農薬・有機栽培といった付加価値の高いケールを見つけやすいというメリットがあります。
仕入れ方法には、多様な農家から選べる「産直プラットフォーム」、特定の農家と信頼関係を築ける「農場直送ECサイト」、多品目を一括で仕入れられる「業務用専門卸売サイト」があり、それぞれに特徴があります。

自店のコンセプト、メニューの用途、必要な量やコストを総合的に考慮し、最適な仕入れ先を選択することが成功の鍵となります。