飲食店のメニューに季節感と独自性をもたらすウドは、業務用仕入れにおいて重要な食材の一つです。
しかし、安定供給やコスト、品質管理など、仕入れ担当者が抱える課題は少なくありません。
この記事では、業務用ウドの仕入れ先としておすすめの業者を5つのタイプに分けて紹介するとともに、自店のニーズに合ったウドを安く安定的に仕入れるための選び方を解説します。

最適な仕入れルートを見つけ、魅力的なメニュー開発にお役立てください。

 

業務用ウドの仕入れでよくある課題と解決の方向性

業務用でウドを仕入れる際には、「旬の時期が短く安定供給が難しい」「天然物と栽培品で品質や価格が大きく異なり、どれを選べば良いかわからない」「下処理に手間がかかり、人件費や作業効率に影響する」といった課題が挙げられます。
これらの課題を解決するためには、まず自店のメニューでウドをどのように使いたいかを明確にすることが重要です。

季節限定の高級メニューか、通年提供する定番メニューかによって、最適なウドの種類や仕入れルートは異なります。
日々の仕入れルーティンを見直し、計画的な発注を行うことが安定確保への第一歩となります。

生ウドと加工品ウド｜それぞれの特徴とメニューでの使い分け

生ウドは、春の旬の時期にしか味わえない強い香りとシャキシャキとした食感が最大の特徴です。
天ぷらや酢味噌和え、サラダなど、ウド本来の風味を活かすメニューに最適で、季節感を強く打ち出せます。
一方、水煮などに加工されたウドは、旬の時期以外でも安定して使用できる点がメリットです。

下処理が不要なため、きんぴらや煮物、炒め物など、大量調理が必要なメニューやランチメニューでの活用に向いています。
調理のルーティンや厨房の作業効率を考慮し、生の鮮度を取るか、加工品の利便性を取るかを選択することが求められます。

天然山ウドと軟化ウド｜品質の違いと価格相場

天然の山ウドは、自生しているものを収穫するため、栽培品に比べて香りが非常に強く、ほろ苦さも際立ちます。
シャキシャキとした歯触りが特徴で、高品質なものは高級料亭などで珍重されますが、収穫量が天候に左右されるため供給が不安定で、価格も高くなる傾向にあります。
一方、軟化ウドは、光を当てずに栽培されたもので、白く柔らかい食感とクセのない味わいが特徴です。

安定生産が可能で価格も比較的安価なため、一般的な和食店や居酒屋での利用に適しています。
どちらを選ぶかは、店のコンセプトやメニューの価格設定、そして確立したい仕入れルートによって決まります。

 

　

 

【目的別】ウドの業務用仕入れにおすすめの業者5選

業務用ウドの仕入れ先は多岐にわたりますが、それぞれに特徴やメリット・デメリットが存在します。
価格、鮮度、ロットの大きさ、配送の利便性など、自店が何を最も重視するかによって、選ぶべき業者は変わってきます。
ここでは、目的別に分類した5つの代表的な仕入れ業者を紹介し、それぞれの特徴を解説します。

これらの情報を参考に、自店に最も適した仕入れルートを見つけ、安定した食材確保を実現してください。

安定供給と価格が魅力の業務用食材通販サイト

全国対応の業務用食材通販サイトは、安定した供給量と価格競争力が大きな魅力です。
複数のサプライヤーが出店しているプラットフォームでは、価格や品質を容易に比較検討でき、キロ単位での大口発注にも対応しています。
特に、下処理済みの水煮パックなどの加工品は豊富に取り揃えられており、通年で安定した仕入れが可能です。

決済方法も多様で、発注のルーティンをシステム化しやすい点もメリットです。
全国への配送ルートが確立されているため、地域を問わずに利用できる利便性の高い選択肢です。

鮮度と旬を求めるなら産地直送プラットフォーム

旬の天然山ウドや、採れたての新鮮な軟化ウドをメニューの売りにしたい場合、生産者から直接購入できる産地直送プラットフォームが最適です。
中間業者を介さないため、鮮度が非常に高く、生産者のこだわりや栽培方法といった付加価値を顧客に伝えることもできます。
市場に出回る前の希少なウドが見つかることもあり、他店との差別化につながります。

ただし、天候によって収穫量が変動する可能性があるため、安定供給の面では注意が必要です。
産地からの直送ルートを確保することで、最高の鮮度を届けることが可能になります。

ロットや配送の相談がしやすい地域の青果卸売業者

地域に根差した青果卸売業者は、小回りの利く対応が最大の強みです。
少量からの注文や、急な発注、店舗の状況に合わせた柔軟な配送時間の相談に応じてもらいやすいというメリットがあります。
担当者と直接コミュニケーションをとることで、旬の情報を得られたり、メニューに合った食材を提案してもらえたりと、良好な関係性を築くことが可能です。

日々の配送ルートに組み込んでもらうことで、安定した仕入れが実現できます。
特に、地域密着で運営している飲食店にとっては、信頼できるパートナーとなりうる仕入れルートです。

多様な食材を一度に揃えられる市場直送サービス

豊洲市場などの大規模な卸売市場から直接食材を仕入れられるサービスは、野菜や鮮魚、精肉といった多様な食材を一度にまとめて発注できる点が非常に便利です。
仕入れ担当者の発注業務を効率化し、ワンストップで必要なものを揃えることが可能になります。

プロの目利きが選んだ高品質な食材が手に入りやすく、旬の山ウドなども入荷状況に応じて仕入れられます。
市場からの新鮮な食材を届ける独自の配送ルートを持っており、日々の仕入れルーティンを簡素化したい飲食店に適しています。

地元の特産品を活かせる農協（JA）や直売所

地産地消をコンセプトに掲げる店舗であれば、地域の農協（JA）や農産物直売所からの仕入れが最適です。
地元で採れた新鮮なウドを直接購入できるため、鮮度は抜群です。

また、地域の特産品としてウドをアピールすることで、店の独自性を高めることができます。
生産者との直接的なつながりが生まれ、地域の食文化に貢献することにも繋がります。
ただし、供給量や規格が不安定な場合もあるため、メインの仕入れルートとは別に、補助的な手段として活用するのが現実的かもしれません。

業務用ウドを安く安定的に仕入れるための4つのポイント

業務用ウドを安価かつ安定的に仕入れるためには、いくつかの重要なポイントを押さえる必要があります。
単に価格が安い業者を探すだけでなく、自店のメニューや運営スタイルに合わせた戦略的な視点が求められます。
ここでは、品質とコストのバランスを取りながら、計画的に仕入れを行うための具体的な4つのポイントを解説します。

これらのポイントを実践することで、無駄のない効率的な仕入れルートを確立し、経営の安定化を図ることができます。

ポイント1：メニューの用途から必要なウドの種類を決める

まず最初に、ウドをどのメニューに使うのかを明確にすることが重要です。
例えば、香り高さを活かした天ぷらや酢味噌和えがメインであれば、旬の時期に生の山ウドや軟化ウドを仕入れるべきです。
一方、きんぴらや煮物、付け合わせなどで通年使用する場合は、下処理済みで保存性の高い水煮などの加工品が適しています。

メニューの用途によって必要なウドの種類（生か加工品か）、品質、そして量が決まるため、ここを明確にしなければ適切な仕入れルートを選ぶことはできません。
調理のルーティンも考慮して、最適な選択を行いましょう。

ポイント2：品質とコストのバランスを考えて品種を選ぶ

ウドには、香りが強く高価な「天然山ウド」と、白く柔らかで安価な「軟化ウド」があります。
店の客単価やコンセプトに合わせて、どちらの品種を選ぶか、あるいは両方を使い分けるかを検討する必要があります。
高級感を演出したい割烹料理店であれば天然山ウドが適していますが、コストを抑えたい大衆的な居酒屋であれば軟化ウドが最適です。

品質にこだわりすぎると原価を圧迫し、逆にコストを追求しすぎると料理の質が落ちてしまいます。
品質管理のルーティンの中で、自店にとって最適な品質とコストのバランスを見極めることが、賢い仕入れへのルートとなります。

ポイント3：キロ単価だけでなく送料や手数料を含めた総額で比較する

仕入れ先を比較検討する際、そのもののキロ単価だけに注目してはいけません。
特に遠隔地の業者や通販サイトを利用する場合、送料や決済手数料、クール便料金などが加算され、結果的に総額が高くつくことがあります。
複数の仕入れルートを比較する際は、必ず1回の発注にかかるすべての費用を含めたトータルコストで見積もり、判断することが不可欠です。

少量ずつ頻繁に発注するのか、ある程度まとめて発注するのか、自店の発注スタイルも考慮に入れ、最もコスト効率の良い仕入れのルーティンを確立しましょう。

ポイント4：旬の時期を把握して計画的に発注する

ウドの品質が最も良く、価格も安定するのは春の旬の時期です。
特に生のウドを使う場合は、この旬の時期を逃さずに計画的に発注することがコスト削減と品質確保に繋がります。
年間で使用する計画がある場合は、旬の時期に多めに仕入れて自店で加工し、冷凍保存しておくという方法も有効です。

これにより、旬以外の時期でも安定してメニューを提供できます。
年間の発注ルーティンをあらかじめ計画し、適切なタイミングで発注する戦略的な視点を持つことが、安定した仕入れルートの確立には欠かせません。

仕入れたウドの鮮度を保つ正しい保存方法

ウドは鮮度が重要な食材であり、特に生のウドはその繊細な香りとみずみずしい食感を損なわないよう、適切な管理が求められます。
仕入れたウドの品質を最大限に活かすためには、正しい保存方法を実践することが不可欠です。
誤った方法で保存すると、乾燥してしまったり、風味が落ちたりして、食材ロスにつながりかねません。

ここでは、ウドの鮮度を保つための管理のルーティンとコツを紹介します。

軟化ウド（白ウド）をみずみずしく保つコツ

光を当てずに育てられた軟化ウドは、乾燥に非常に弱い性質を持っています。
鮮度とみずみずしさを保つためには、まず全体を湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで丁寧に包みます。
その上で、ポリ袋などに入れて口を軽く閉じ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存するのが基本です。

こうすることで、乾燥を防ぎ、シャキシャキとした食感を長く維持できます。
日々の保存ルーティンとしてこの一手間を加えることが、品質を保つための正しいルートです。
仕入れてから2〜3日中には使い切るのが理想的です。

山ウドの風味を損なわないための下処理と保管

天然の山ウドは、収穫後からアクが回りやすく、風味が変化しやすいデリケートな食材です。
そのため、仕入れたらできるだけ早く下処理を行うことが重要です。
まず、節ごとに切り分け、皮をやや厚めにむきます。
その後、すぐに酢水に10分ほどさらしてアク抜きをします。

この下処理のルーティンが風味を保つ鍵となります。
下処理後のウドは、水気をよく切ってから密閉容器や袋に入れ、冷蔵保存します。
長期保存したい場合は、この状態で冷凍することも可能です。
風味を逃さないためのこのルートを徹底しましょう。

ウドの業務用仕入れに関するよくある質問

 

業務用でウドを仕入れるにあたり、多くの仕入れ担当者が共通の疑問を抱えています。
旬の時期や品種の違い、ロットの問題など、発注前に解消しておきたい点は少なくありません。
ここでは、ウドの業務用仕入れに関して特によく寄せられる質問とその回答をまとめました。

これらの情報を、日々の仕入れルーティンや業者選定の際の参考にしてください。
疑問解決へのルートとして役立てば幸いです。

Q. ウドの旬ではない時期でも仕入れることは可能ですか？

はい、可能です。
生のウドは春が旬ですが、水煮や山菜ミックスといった加工品であれば、業務用食材通販サイトなどを通じて通年で安定的に仕入れられます。

また、ハウス栽培されている軟化ウドは旬の時期が比較的長いため、春以外の季節でも入手できる場合があります。
仕入れルートによって取扱時期が異なるため、各業者に確認することをおすすめします。

Q. 天然の山ウドと栽培されている軟化ウドの味や香りの違いは何ですか？

香りの強さと食感に大きな違いがあります。
天然の山ウドは、特有の強い香りと爽やかな苦み、シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。
一方、栽培品の軟化ウドは、香りが穏やかでクセがなく、白く柔らかい食感を持っています。

メニューのコンセプトや調理のルーティンに合わせて使い分けることが一般的です。

Q. 大量ロットではなく、少量から業務用価格で仕入れる方法はありますか？

はい、方法はあります。
地域に密着した青果卸売業者は、飲食店との関係性を重視し、小ロットの注文にも柔軟に対応してくれることが多いです。
また、最近では一部の業務用通販サイトでも、少量からでも発注可能なケースが増えています。

複数の仕入れルートを検討し、自店の発注量に合った業者を探すことが重要です。

まとめ

業務用ウドの仕入れを成功させるには、まず自店のメニューコンセプトや必要な量、品質、コストを明確化することが不可欠です。
その上で、業務用通販サイト、産地直送、地域の卸売業者といった多様な選択肢の中から、最も自店のニーズに合致した仕入れ先を選定します。

品種ごとの特性や旬の時期を理解し、送料を含めたトータルコストで比較検討する視点も重要です。
この記事で紹介したポイントを参考に、自店にとって最適で持続可能な仕入れルートを確立してください。

北のやさい便が選ばれる理由

 

雨不足や干ばつで、いつもの産地から野菜が揃わない。
そんな日が続くと、仕入れ担当者の頭の中は「相場」より先に、「欠品」と「段取り」の心配でいっぱいになります。

 

ウドのように旬が短く、香りや食感で価値が決まる山菜は、なおさらです。
“今日は入る”が、明日は約束されない。
仕込み量を迷えば、春の看板メニューが薄くなる。
出し切る覚悟を決めれば、足りないリスクが跳ね上がる。
この綱渡りを、毎日続けるのが業務用仕入れです。

 

だからこそ、勝負は「安さ」だけではありません。
必要なのは、仕入れのルートを一本にしない設計。
天候で波が立った時に、代替の提案が出て、入荷の見立てが返ってきて、厨房の手が止まらない状態を作れるかどうか。
ここが、現場の強さになります。

 

北のやさい便は、北海道産野菜を軸にしながら、業務用の調達に必要な“切り替え”を前提に、仕入れの相談と組み立てを支えます。
生ウドで季節感を押し出すのか。
加工品で作業効率を守るのか。
天然の個性を取るのか。
軟化ウドで安定を取るのか。
北のやさい便ではこの判断を、「欠品を出さない」視点で一緒に考えます。

 

仕入れ体制の考え方は、仲卸業者、商社様へのご提案）のページにまとめています。
ぜひご覧ください。