2025年秋以降、全国的に降水量が少ない状態が続いており、主要産地での生育不良が相次いでいます。
農林水産省が公表する野菜の生育・出荷状況レポートでも、複数品目で平年比を大きく下回る出荷量が報告されており、これが卸価格を押し上げる直接の要因となっています。

 

兵庫県淡路市の玉ねぎ産地では、1ヶ月以上まとまった雨が降らない状況が続き、球の肥大が遅れている農家が少なくありません。
白菜など葉物野菜も同様で、露地栽培品を中心に出荷量の減少が見込まれています。
外食産業や福祉給食の現場では、「いつも通り発注したのに数量が揃わない」「前月比で仕入れコストが跳ね上がった」という声が届き始めています。

 

野菜の価格変動は、飲食店や給食施設の収益に直結します。
特に原価率の管理がシビアな業態では、主要食材の仕入れ値が10〜20％上昇するだけで、月間の食材費が大きく膨らんでしまいます。
今まさに、仕入れ体制の見直しを迫られているバイヤーの方も多いのではないでしょうか。

 

こうした状況に対し、飲食店や施設の食材担当者、仲卸・納品業者が今すぐ取り組むべきことは何か。
この記事では、干ばつ・水不足が業務用野菜仕入れに与える影響を整理したうえで、安定調達のための具体的な考え方をお伝えします。

 

干ばつの影響を受けやすい主な野菜と産地

 

干ばつや水不足の影響は、すべての品目に均一に現れるわけではありません。
特に大きなダメージを受けやすい野菜と産地の特徴を把握しておくことが、仕入れリスクの回避につながります。

 

玉ねぎ（主産地：兵庫・佐賀・北海道）

露地栽培が中心で、生育後半に水分が不足すると球が小玉になりやすい特性があります。
今期は西日本の産地で小玉傾向が強まっており、Lサイズ以上の品薄感が出始めています。
業務用では規格外品が増えると歩留まりにも影響が出るため、早めの代替対応が重要です。

 

白菜（主産地：茨城・長野・北海道）

葉の展開に水分を大量に必要とするため、干ばつには極めて弱い野菜のひとつです。
結球が不完全なまま出荷されるケースも出ており、歩留まりの悪化がそのままコスト増に直結します。
鍋料理や漬物需要が高まる冬場に価格が高止まりする懸念があります。

 

キャベツ・レタス（主産地：愛知・群馬・長野）

夏秋産地での水不足が秋冬の価格上昇に波及しやすい品目です。
例年であれば冬場に価格が落ち着く品目でも、今期は相場の高止まりが続く可能性があります。
サラダや副菜として日常的に使用する飲食店ほど、影響を受けやすいでしょう。

 

にんじん（主産地：北海道・千葉・徳島）

根菜類は土壌水分が少ないと肥大不足や裂根が起きやすく、出荷規格を満たさない個体が増えます。
特に秋作産地での影響が今後の出荷量を左右するため、早めに複数の産地から調達できる体制を確認しておくことが大切です。

 

一方で、北海道では夏場の降水量が比較的安定していたエリアも多く、主要品目の品質・在庫に余裕がある産地も存在しています。
この「産地の分散」という視点が、今の局面では特に重要です。

 

　

 

不作時に仕入れ担当者が直面する現場の課題

干ばつや水不足が本格化すると、仕入れ担当者の現場ではさまざまな問題が同時に押し寄せてきます。
価格の問題だけでなく、「そもそも量が揃わない」という供給不足の問題が深刻になるケースも少なくありません。

 

まず起きやすいのが、いつもの産地・いつもの業者からの供給が突然止まるという事態です。
長年付き合いのある仕入れ先でも、産地の不作が続けば「今週は出荷できません」という連絡が入ることがあります。
代替の手配を即座に行える体制がないと、メニューの変更や提供数の削減を余儀なくされます。

 

次に、価格が読めないことで原価計算が狂うという問題があります。
月単位・週単位で仕入れ価格が大きく変動する状況では、メニュー価格に転嫁するタイミングも難しく、利益率が想定より大幅に低下するリスクがあります。
相場情報をリアルタイムで取得できる仕入れ先と組んでいるかどうかで、この対応力に大きな差が出ます。

 

さらに、規格外品・小玉品の比率が上がることで作業効率が落ちるという課題もあります。
いつもと同じ数量を発注しても、サイズが揃わない・傷物が多い・歩留まりが悪いといった状況が続くと、現場スタッフの手間が増え、人件費のコスト増にもつながります。

 

こうした課題をあらかじめ想定し、複数の仕入れルートと信頼できる情報源を持っておくことが、不作シーズンを乗り越えるための基本的な備えとなります。

北海道産野菜が”代替仕入れ先”として注目される理由

本州・四国・九州の産地が水不足に悩む中、北海道産野菜への注目が高まっています。
その理由は単純に「産地が遠い」からではなく、気候条件と供給力の両面にあります。

 

北海道は夏に冷涼な気候と豊富な積雪融水があり、土壌保水力が高い地域が多い環境です。
さらに農地の広さが全国でも際立っており、同一品目を複数の農家・複数の地域から調達できる体制が整っています。
たまねぎの全国生産量の約6割、にんじんの約4割を北海道が占めることからも、その生産基盤の厚さは明らかです。

 

また、北海道産野菜の大きな強みのひとつが貯蔵性の高さです。
たまねぎやじゃがいも、にんじんなどは収穫後の適切な貯蔵管理によって年間を通じた安定供給が可能であり、西日本産地の不作時でも在庫を活用した供給継続が期待できます。

 

こうした産地特性を活かしながら業務用の安定調達を実現するには、北海道産野菜を取り扱う卸・流通業者との直接的な関係構築が鍵になります。
スポットでの単発仕入れではなく、相場情報の共有や代替品の提案をタイムリーに受けられる仕入れ先を確保しておくことが、リスク分散の第一歩です。

業務用野菜仕入れで失敗しないための3つのポイント

 

干ばつや不作のような外部要因は、どれだけ注意していても完全には防げません。
だからこそ、平時から仕入れ体制を整えておくことが重要です。
以下の3点を改めて確認してみてください。

 

① 仕入れ先を複数持ち、産地を分散させる 特定の産地・業者に依存していると、不作時に代替手段がなくなります。
西日本産と北海道産など、気候帯の異なる産地からのルートを確保することで、リスクが大幅に下がります。
「普段は安い産地を使い、不作時は北海道産に切り替える」という柔軟な運用ができると、年間を通じた仕入れコストのブレも抑えやすくなります。

 

② 相場情報をリアルタイムで取得できる仕入れ先と組む 野菜相場は週単位どころか日単位で動くことがあります。
単なる「注文を受けるだけ」の業者ではなく、相場の先読みや品目の切り替え提案を積極的にしてくれる仕入れ先を選ぶことが重要です。
情報を持っている仕入れ先ほど、不作時に頼りになります。

 

③ 小ロット対応と大量調達の両方に柔軟に応じられるか確認する 給食・施設のように大量かつ安定した数量が必要な場合も、急な増減が発生しやすい飲食店の場合も、柔軟なロット対応ができる業者でないと現場が困ります。
コンテナ単位の大口発注から少量発注まで、幅広く対応できる業者かどうかを事前に確認しておきましょう。

まとめ

干ばつや水不足による野菜の不作は、業務用仕入れの現場に直接影響を与えます。
主要産地での生育不良が続く中、リスク分散の観点から北海道産野菜への注目が高まっているのは、自然な流れといえます。
重要なのは、「困ってから動く」のではなく、平時から複数の仕入れ先と関係を築き、相場情報をリアルタイムで共有できる体制を整えておくことです。

 

北のやさい便では、仕入れ先の追加・切り替えを検討している方に向けて、無料でのお見積り・ご提案を承っています。
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北のやさい便が選ばれる理由

 

私たちマカリイが運営する「北のやさい便」は、北海道産野菜を中心に全国42都道府県から食材を調達し、飲食店・給食施設・仲卸業者なとと取引する業務用野菜の専門卸です。

 

今期のような干ばつ・水不足の局面では、産地の状況をリアルタイムで把握しながら、代替品の提案や入荷量の先行案内を積極的に行っています。
「今週の相場はどうなっているか」「代わりに使える品目はないか」といった相談を、電話・LINE・メールで気軽に受け付けていますので、まずはお声がけください。

 

具体的には以下のような対応が可能です。

・たまねぎ・にんじん・じゃがいもなど北海道産主要品目の安定供給

・不作時の代替品・代替産地のご提案

・小ロット（場合によっては極少量）〜コンテナ単位の大口対応

・北海道内への当日配送、本州エリアへの最短3日配送

・学校給食認可取得済みで、給食・福祉施設への納品実績多数

 

どこよりも鮮度の高い状態でお届けするために、自社ロジスティクスと独立型流通網を持ち、市場の内外両方から最適な仕入れを行っています。

 

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担当者が丁寧にヒアリングしたうえで、最適なご提案をさせていただきます。