仕込みの手間まで含めて考える里芋

里芋は、煮物・汁物・惣菜・給食メニューで使用量が読みやすく、和食の献立に組み込みやすい根菜です。ほくっとした食感ととろりとしたぬめりが持ち味で、味を含ませる料理との相性がよい傾向があります。

一方で、皮むきやぬめり取りに手間がかかり、歩留まりも品質やサイズによって差が出やすい品目です。「北のやさい便」では、1玉もの・ケースでのお届けに加えて、洗い、皮むき、乱切りといった加工形態、さらに下ゆで・冷凍についてもご相談を承っています。仕込み時間と人手の条件に合わせて、無理のない形をご提案します。

里芋の基礎知識

里芋はサトイモ科の作物で、地下にできる塊茎を食用にします。一般に流通する「子芋」のほか、品種によっては親芋も食用にされ、用途や食感が分かれます。ぬめりのもとになる成分があるため、下処理の方法によって仕上がりの印象が変わる野菜です。 業務用では、階級（サイズ）のそろい方が仕込み効率に直結します。小さいものは皮むきの手数が増えて歩留まりが落ちやすく、大きすぎるものは定尺カットや盛り付けサイズに合わせるため追加のカットが必要になります。メニューの切り方と一人前の分量から逆算して、使いやすい階級を決めておくと現場が安定しやすくなります。 また、里芋は煮崩れのしやすさが料理の見栄えを左右します。長時間の煮込みや大量調理では、煮崩れしにくい品種・サイズを選ぶ、下ゆでで火の入り方をそろえるといった工夫が有効です。下ゆで品や冷凍品を組み合わせて、ピーク時の負担を下げる運用もご相談いただけます。

日本で流通している主な里芋の品種

里芋は品種によって、食感やぬめりの強さ、煮崩れのしやすさ、親芋・子芋どちらを主に使うかが異なります。ここでは業務用でも名前を見かけることの多いタイプを紹介します。 同じ「里芋」でも仕上がりの印象が変わるため、煮物・汁物・惣菜など用途に合わせて選ぶと、現場での扱いやすさが変わってきます。※写真はイメージです。

※写真はイメージです。

特徴	親芋と子芋が一体になった大きな塊 肉質がしっかりし、煮崩れしにくい傾向 切り分けて使うためカット指定が重要 正月・行事メニューで使われることが多い
おすすめメニュー	煮しめ おせちの炊き合わせ 含め煮 揚げ煮

 

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里芋は、1玉もの・ケースでの調達だけでなく、洗い、皮むき、乱切りといった加工形態、さらに下ゆでや冷凍のご相談まで、仕込み体制に合わせた組み立てができる品目です。サイズ、ぬめり、煮崩れのしにくさ、歩留まりの4点を確認しておくと、メニューに合う規格を絞り込みやすくなります。

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