人手不足の即戦力
洗浄・皮むき・カット済みで仕込み時間を圧縮。ピーク人員を接客・提供へ再配分。
キャベツの千切りを1店舗分仕込むだけでも、洗浄から芯取り、カット、水切りまでで相応の時間がかかります。カット野菜に替えると、その工程がまるごと無くなります。空いた人手は接客や提供に回せるため、同じ人数でも回転を落とさずに営業できます。求人が集まりにくい時期ほど、効き方が大きくなります。
業務用カット野菜が選ばれる理由
原価・歩留まり安定
ロスが少なく、捨てる工程が発生しにくい。規格化で1食当たりの原価を可視化。
丸ごとの野菜は、芯・外葉・皮が廃棄になります。実際に使える量（歩留まり）は品目や時期で変わるため、同じ重さを仕入れても取れる量が一定しません。カット済みなら、納品された重さがそのまま使える重さです。1食あたりに何グラム使うかが決まれば原価が固定でき、値決めや原価管理の計算が合うようになります。生ゴミの処理費と、その手間も減ります。
衛生・品質の均一化
HACCPの考え方に基づく工程管理。温度・ロット・異物対策などを一元化。
受入から出荷までの5工程それぞれで記録を残しています。受入時の鮮度・形状・異物の確認、洗浄殺菌のチラー水の濃度と時間、カット後の水分調整、包装時のロット付与、出荷までの温度管理。学校給食認可を取得しているため、学校・保育園の給食に求められる基準にも対応します。衛生基準の詳細は、監査の際にご提示できます。
また、カットの厚みや大きさを揃えることで、調理時間と仕上がりが人によってぶれなくなります。新人でも同じ料理が出せるようになる、という効き方もあります。
業務用カット野菜の取扱いラインナップ
北のやさい便は、北海道内100社以上の生産者と直接取引し、札幌中央卸売市場をはじめ全国42都道府県に仕入れルートを持っています。1日約30トンの野菜を約300件の業務用のお客様へ出荷しており、これまでに10,600社の法人様にご利用いただきました。原料の確保から加工、配送までを自社で担うため、カット野菜でも同じ安定供給ができます。
下記は定番の規格です。ここに無い品目・形状も、数量と用途をお知らせいただければご相談を承ります。
その他、大根・白菜・レタス・ピーマン・ブロッコリー・じゃがいも・かぼちゃなども加工可能です。ご希望の品目・形状をお知らせください。
業務用カット野菜の加工工程と衛生管理
STEP 01
受入・検品
鮮度・形状・異物・記録確認
STEP 02
洗浄・殺菌
チラー水・濃度/時間管理
STEP 03
カット・脱水
規格化・水分調整
STEP 04
計量・包装
真空/小分け・ロット付与
STEP 05
保管・出荷
温度管理・コールドチェーン
※ PCでは工程間に→を表示。小画面では2段表示で読みやすくしています。
各工程で見ていること
STEP01 受入・検品｜産地から届いた原料を、担当者が1ロットずつ確認します。鮮度と形状が規格に合っているか、異物が混じっていないか。ここで弾いたものは加工に進めません。入荷日・産地・数量を記録し、出荷後に追えるようにしています。
STEP02 洗浄・殺菌｜冷やした水で洗浄し、殺菌します。水温・濃度・時間はいずれも記録をとっており、決めた条件から外れた場合はその場で止めます。野菜は洗浄中に温度が上がると傷みが早くなるため、ここを管理できるかどうかで日持ちが変わります。
STEP03 カット・脱水｜ご指定の形状・厚みにカットし、脱水して水分を調整します。水分が残ると傷みが早く、抜きすぎると食感が落ちるため、品目ごとに条件を変えています。大きさを揃えることが、調理時間と仕上がりの安定につながります。
STEP04 計量・包装｜使用量に合わせて計量し、真空パックまたは小分けで包装します。厨房で開けた分だけ使える形にしておくと、開封後のロスが出ません。包装時にロット番号を付けるため、どの産地のどの日の原料かを後から確認できます。
STEP05 保管・出荷｜出荷までの保管と、配送中の温度を管理します。産地から厨房に届くまで冷蔵を切らさないことで、カット済みでも鮮度を保てます。北海道内には当日お届けできるエリアがあり、本州エリアへは最短3日でお届けします。
業務用カット野菜の活用シーン
外食チェーン
仕込みを短縮して提供速度を安定。
複数店舗を運営していると、店ごとに仕込みの質が変わることが問題になります。カット野菜を使えば、どの店でも同じ大きさ・同じ量で出せます。新店の立ち上げや、繁忙期の人員が揃わない店舗ほど効果が出ます。
学校給食
規格統一で短時間・大量調理を実現。
給食は提供時刻が決まっているため、仕込みに使える時間が限られます。規格を揃えたカット野菜なら、加熱時間が読めるので献立どおりに作れます。学校給食認可を取得しており、学校・保育園への納品実績があります。学園祭などの行事でカットキャベツを納品した例もあります。
病院・介護
刻み食・やわらか加工などにも対応。
嚥下の状態に合わせて、刻みの細かさを変えたご注文を承ります。毎日決まった量が必要で、献立の変更が難しい現場のため、市場の休業日に左右されない配送体制が向いています。
※ 具体的な事例の公開は要相談。まずは用途と数量をご提示ください。
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よくある質問
賞味期限の目安は？
品目・形状・包装・温度帯で変動。ご利用条件に合わせて個別提示します。
最小ロット・価格は？
規格・数量・頻度・エリアにより変動。お問い合わせ後、即時見積り。
産地指定は可能？
北見・十勝・富良野など複数産地のリレーで安定供給。時期・数量で提案。
HACCP対応ですか？
HACCPの考え方に基づく衛生管理を実施。詳細基準は監査時に提示可能。
配送エリアはどこまで対応していますか？
北海道内は、札幌・小樽・石狩・北広島・恵庭・千歳・長沼・岩見沢・苫小牧・旭川・富良野・帯広・羊蹄エリアが当日配送可能エリアです。道外へも全国配送に対応しており、本州エリアへは最短3日でお届けします。※一部、対象外エリアがございます。
注文の締め切りと、納品までの日数を教えてください。
12時までにご発注いただければ、翌々日までに配送いたします。北海道内には当日お届けが可能なエリアもございます。曜日や頻度を決めた定期納品もご相談ください。
独自のカット規格を依頼できますか？
承ります。形状・厚み・大きさをお知らせいただければ、対応できるかを確認してご回答します。複数の野菜を混ぜた独自のミックスもご相談いただけます。まずは用途と想定数量をお聞かせください。
学校給食や病院・介護施設にも納品できますか？
学校給食認可を取得しておりますので、学校・保育園の給食に対応できます。病院・介護施設向けには、刻み食など嚥下状態に合わせた加工のご相談も承っています。
