白さと粘りを活かす北海道産長芋
長芋は、短冊・とろろ・焼き物・揚げ物と用途が広く、居酒屋から給食、惣菜製造まで幅広い現場で使われる食材です。生でも加熱でも使えるため、品目で複数メニューを組み立てやすいのが業務用としての利点といえます。
北海道は長芋の主要産地として全国的に知られており、産地での選別を経た規格品が流通しています。北のやさい便では、1本もの・ケース単位のほか、カット・皮むき・短冊への加工、とろろ加工のご相談まで、仕込みの都合に合わせた形でご提案しています。
長芋の基礎知識
長芋の取引では、品質を客観的に判断するための基準として「規格」が定められています。規格は主に、見た目の美しさを示す「等級」、長さや太さによる「階級（サイズ）」、そして出荷時の「重量」の3つで構成され、価格や納品条件を決める指標として機能します。
等級は一般に秀（秀品）・優（優品）・良（良品）などに分けられ、上位の秀は形状がまっすぐで太さが均一、肌の色つやが良く、傷やシミがほとんどないものが該当します。等級が下がると多少の曲がりや軽微な傷、肌のシミが許容されますが、食味自体に大きな差はないとされています。
階級は「4L」「3L」「2L」「L」「M」「S」といった記号で表され、数字やアルファベットが大きいほど長く太いサイズを示します。産地によって基準は異なりますが、例えば4Lを長さ70cm以上、2Lを50cm以上と定めている例があります。また、JAおとふけの規格では、Sサイズは1本あたり60g以上99g以下、2Sは60g未満とされています。
重量は出荷時の梱包単位で、10kg箱や5kg箱が一般的です。同じ10kg箱でも階級によって入数が変わり、4Lなら7本、2Lなら11本といった目安が設けられています。輸送中の衝撃対策として、おがくずを緩衝材に使ったり、1本ずつ保護用のネットに入れたりすることもあります。
なお、曲がりが強い、傷がある、折れている、サイズが小さいといった理由で規格に当てはまらないものは「規格外」として扱われますが、見た目の問題であって味や品質が著しく劣るわけではなく、冷凍とろろや漬物などの加工用原料として活用されています。規格の細かな基準は産地やJAによって異なるため、発注前に等級・階級・重量・入数・納品条件まで確認しておくと行き違いが起きにくくなります。
収穫・出荷時期の目安
長芋の出荷時期や規格の基準は産地・JAによって異なるため、一律の時期表記ではなく、まずはご希望の形態からご相談いただくのが確実です。ここでは当社でお受けしている形態ごとの考え方を整理します。
| 区分 | 主な時期 | 特徴 |
|---|---|---|
| 1本もの・ケース | ロット・時期は都度ご相談ください | 等級・階級・重量（入数）を指定してのご発注が可能です。自店で定尺カットを行う現場向け。 |
| カット・皮むき・短冊 | ロット・時期は都度ご相談ください | 皮むきや定尺カットの工程を外に出すことで、仕込み時間とロスを抑えやすくなります。 |
| とろろ加工 | 仕様に応じて個別相談 | すりおろし用途のご相談を承ります。数量・仕様によって対応可否が変わるためお問い合わせください。 |
北海道産長芋の特徴
北海道産の長芋は、肌の色つやが良く、切った断面の白さが出やすい傾向があります。すりおろしたときの粘りや、生食したときのみずみずしさも評価されやすく、短冊やとろろのように素材そのものが前に出るメニューで使いやすい食材です。加熱すればほくりとした食感に変わるため、焼き物・揚げ物にも展開しやすく、1品目で献立の幅を広げられます。
業務用では、規格の安定性が仕込みの効率に直結します。太さが揃っていれば定尺カットの寸法が決まりやすく、短冊やスティックの歩留まりも読みやすくなります。一方で、折れやサイズ不揃いは見た目の問題であって食味が大きく劣るものではないため、とろろやすりおろし用途、加熱して形が変わるメニューであれば十分に活かせる場合があります。用途を先に伺えたほうが、等級・階級の落としどころとコストのバランスをご提案しやすくなります。
日本で流通している主なヤマノイモ類の区分
「長芋」と呼ばれるものの周辺には、粘りや形状の異なるヤマノイモ類がいくつか流通しています。用途の違いを押さえておくと、メニュー設計の際に迷いにくくなります。 なお、北のやさい便でお取り扱いしているのは北海道産の長芋です。以下のうち長芋以外は、区分の違いを知っていただくための一般的な参考情報としてご紹介しています。
※写真はイメージです。
長芋（ながいも）
円筒形に伸びる、もっとも流通量の多いタイプです。水分が多く粘りは穏やかで、生のシャキッとした食感を活かしやすいのが特徴です。短冊やスティック、とろろ、焼き物、揚げ物まで幅広く対応でき、業務用の主力として扱いやすい区分といえます。
| 特徴 |
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|---|---|
| おすすめメニュー |
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いちょういも
先端が扁平に広がった形状をしたタイプで、いちょうの葉に見立てて呼ばれます。長芋より水分が少なく、粘りが強めに出やすい傾向があります。すりおろして生地のつなぎに使う用途で選ばれることが多く、形が不揃いなためカット歩留まりは読みにくい区分です。
| 特徴 |
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|---|---|
| おすすめメニュー |
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つくねいも
こぶし状にかたまった形のタイプで、粘りがとくに強く出やすい区分です。水分が少なく、すりおろすと箸で持ち上がるほどの粘度になることもあります。生食で量を使うというより、つなぎや練り物、和菓子生地など、粘りそのものを目的とした用途で使われます。
| 特徴 |
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|---|---|
| おすすめメニュー |
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自然薯（じねんじょ）
細長く、曲がりや枝分かれが出やすいタイプです。粘りと香りが強く出やすく、量を使うというより、献立の中で一品を立たせたいときに使われることが多い区分です。形状が不揃いで下処理に手間がかかるため、業務用で定番に据えるにはコストと工程の見極めが必要です。
| 特徴 |
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|---|---|
| おすすめメニュー |
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長芋は、1本もの・カット・皮むき・短冊・とろろ加工と、仕込みのどこまでを外に出すかで現場の負担が大きく変わる野菜です。等級や階級の選び方ひとつで歩留まりも原価も動くため、用途から逆算して規格を決めておくと調達が安定しやすくなります。
「北のやさい便」では、北海道産長芋をはじめ、季節ごとの野菜情報や業務用仕入れに役立つ規格・保存・仕込みのヒントを、ブログ形式で発信しています。仕入れの検討材料としてもご活用ください。
主な配送エリア
当社は、新鮮な北海道産野菜を全国にお届けしており、長芋の配送においても迅速な対応を心がけております。主な配送エリアとして、北海道内では札幌市、小樽市、石狩市、北広島市、恵庭市、千歳市、長沼町、岩見沢市、苫小牧市、旭川市、富良野市、帯広市、羊蹄エリアへ当日配送が可能です。
本州エリアへは最短3日でのお届けに対応しており、新鮮な状態でお客様のもとへ届けています。ただし、一部対象外エリアや、ご注文条件によって配送日程が変更となる場合がございますので、詳細はお問い合わせください。
