ピーマンが苦手な理由としてよく挙げられる独特の苦味。
その原因となる成分や生物学的な理由を知ることで、苦味を抑えるヒントが見つかります。
この記事では、ピーマンの苦味の正体から、下処理のコツ、調理法の工夫までを具体的に解説します。

簡単な方法で苦味は軽減できるため、ピーマン嫌いを克服するきっかけになるかもしれません。

 

ピーマンの苦味の正体は2つの成分が原因

ピーマンが持つ独特の苦味は、単一の物質ではなく、主に2つの成分が組み合わさることで生まれます。
一つはポリフェノールの一種である「クエルシトリン」、もう一つはピーマン特有の青臭い香りのもとである「ピラジン」です。
なぜこの2つが苦味の原因となるのか、そしてピーマンがそもそも苦味を持つのはどういった背景があるのかを、詳しく見ていきましょう。

苦味成分「クエルシトリン」の役割

ピーマンの苦味の主成分は、ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」です。
この成分は、植物が紫外線や害虫などの外的ストレスから自身を守るために生成する物質で、抗酸化作用を持っています。
クエルシトリンは水に溶けやすい性質を持つため、水にさらしたり塩もみをしたりすることで、ある程度ピーマンの細胞から溶出させることが可能です。

ピーマンのワタや種の部分に特に多く含まれているため、下処理でこれらを丁寧に取り除くことも苦味を減らす上で効果的な手段となります。

特有の香り成分「ピラジン」との関係性

ピーマンの青臭い香りは「ピラジン」という成分によるものです。一方で、ピーマンの苦味の主な原因は、ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」です。

クエルシトリンは油に溶けやすい性質を持つため、油で炒めるなど油を使った調理法や、加熱調理によって苦味が和らぐ可能性があります。ピーマンの苦味を抑えるためには、これらの成分の性質を理解し、調理法を工夫することが大切です。

ピーマンが苦味を持つ生物学的な理由

ピーマンが苦味を持つのは、植物としての生存戦略が関係しています。
多くの植物は、動物や昆虫などの外敵から食べられてしまうのを防ぐため、体内に苦味や毒性のある成分を作り出します。
ピーマンにとっての苦味成分「クエルシトリン」もその一種で、未熟な種子を守るための防御機構として機能していると考えられています。

人間が感じる苦味は、本来、植物が「まだ食べないでほしい」というサインを発しているものであり、成熟して赤くなると苦味が減少するのは、種子が成熟し、動物に食べられて種子を運んでもらう準備ができたことを示唆しています。

 

　

 

調理前の下準備で実践できる！ピーマンの苦味を抑える3つのコツ

ピーマンの苦味は、料理の前のちょっとした下準備で大きく変わります。
特別な道具は必要なく、ピーマンの選び方や切り方、ワタの取り除き方といった基本的なポイントを押さえるだけで、誰でも簡単に実践できます。
これらのコツを知っておけば、ピーマン特有の風味を活かしつつ、苦味だけを効果的に取り除くことが可能です。

いつもの料理にひと手間加えるだけで、ピーマンがぐっと食べやすくなります。

【選び方】新鮮でツヤとハリのあるピーマンを見分ける

苦味の少ないピーマンを選ぶには、鮮度が重要です。
新鮮なピーマンは水分が豊富で、みずみずしいため苦味を感じにくい傾向があります。
選ぶ際のポイントは、表面の色が濃く、ツヤとハリがあるかどうかです。

ヘタの部分が黒ずんでいたり、シワが寄っていたりするものは鮮度が落ちている可能性があります。
また、手に持ったときに重みを感じるものほど、肉厚で水分をしっかり含んでいます。
購入後は乾燥しないようにポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存し、早めに使い切ることも鮮度を保つコツです。

【切り方】繊維に沿って縦方向に切ると苦味が出にくい

ピーマンの切り方を工夫するだけで、苦味の感じ方は大きく変わります。
ピーマンの細胞は縦方向に並んでいるため、この繊維に沿って「縦切り」にすると、細胞が壊れにくく、苦味成分であるクエルシトリンや香り成分ピラジンの流出を最小限に抑えることができます。
逆に、繊維を断ち切る「横切り」にすると、細胞が破壊されて成分が外に出やすくなり、苦味を強く感じてしまいます。

炒め物や和え物など、ピーマン의形を活かす料理の場合は、ぜひ縦切りを試してみてください。
シャキシャキとした食感も保ちやすくなります。

【下処理】苦味成分が多く含まれるワタと種を丁寧に取り除く

ピーマンの苦味は、品種や成熟度によっても異なりますが、実の部分に含まれる特定の成分によるものです。苦味を抑えたい場合は、調理の工夫で味わいを調整できます。例えば、油で炒めたり、他の食材と組み合わせたりすることで、ピー味の風味がやわらぎ、食べやすくなることがあります。

調理前の下処理として、ヘタや種を取り除くことは一般的ですが、ピーマンの苦味を大きく左右するものではありません。ヘタを切り落とした後、スプーンや指で内部の種を取り除くことで、食感を良くしたり、調理しやすくしたりする効果は期待できます。このひと手間で、ピーマンをより一層おいしく楽しむことができるでしょう。

調理方法の工夫で苦味をさらに軽減させるテクニック

下準備を丁寧に行ったピーマンは、調理方法を工夫することで、さらに苦味を感じにくくさせることができます。
ピーマンの苦味や香りのもとになる成分の性質を利用した、科学的なアプローチです。
油でコーティングしたり、加熱時間を調整したり、アク抜きをしたりといった簡単なテクニックで、ピーマンの風味がまろやかになり、他の食材ともなじみやすくなります。

いつもの調理工程に加えるだけで、その効果を実感できるはずです。

油でコーティングして苦味成分を閉じ込める

ピーマンを調理する際、はじめに油でさっと炒めたり、和え物にする前に油を絡めたりすると、ピーマンの表面が油でコーティングされます。
この油の膜が、苦味成分であるクエルシトリンが外に溶け出すのを防ぎ、同時に特有の青臭い香り成分ピラジンを閉じ込める効果があります。
これにより、口に入れたときに感じる苦味や香りがマイルドになります。

先にピーマンだけを油で炒めて一度取り出し、他の具材を調理した後に戻し入れるといった手順を踏むと、より効果的です。
ごま油やオリーブオイルなど、風味のある油を使うと全体の味もまとまりやすくなります。

高温でしっかり加熱して香りを飛ばす

ピーマンの青臭さの原因である香り成分「ピラジン」は、熱に弱い性質を持っています。
そのため、炒め物やグリルなど、高温で短時間しっかり加熱する調理法がおすすめです。
加熱によってピラジンが揮発して香りが飛ぶため、苦味の感覚を和らげることができます。

ただし、長時間加熱しすぎると、ピーマンのシャキシャキとした食感が失われてしまうため注意が必要です。
強火でさっと火を通すことを意識すると、食感を保ちつつ香りだけを効果的に飛ばせます。
電子レンジで軽く加熱してから調理に使うのも、手軽で効果的な方法です。

水にさらしたり塩もみしたりしてアクを抜く

ピーマンの苦味成分「クエルシトリン」は水に溶けやすい性質を持っています。
この性質を利用し、カットしたピーマンを数分間冷水にさらすことで、苦味成分の一部を水に溶出させることができます。
また、塩もみも効果的なアク抜き方法です。

塩を振ってもむことで、浸透圧の作用によりピーマンの細胞から水分と一緒に苦味成分が出ていきます。
塩もみした後は、水でさっと洗い流すか、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから調理に使いましょう。
この方法は、サラダや和え物など、生のピーマンを使う料理で特に有効です。

子どもでも食べやすい！ピーマンの苦味を消す調理アイデア

 

ピーマンの苦味を克服するためには、食材の組み合わせや味付けを工夫するのも効果的です。
特に子供は苦味に敏感なため、ピーマンの存在感を隠したり、他の味でマスキングしたりする調理アイデアが役立ちます。
油分やうま味の強い食材と組み合わせる、細かく刻んで混ぜ込む、子供が好きな味付けにするといった工夫で、ピーマンの苦味を気にせず食べられるレシピが作れます。

これらのアイデアを取り入れて、ピーマン嫌いを克服する第一歩にしましょう。

ひき肉やチーズなど油分の多い食材と組み合わせる

ピーマンの苦味は、油分と組み合わせることで大幅に和らぎます。
ひき肉やベーコン、チーズ、卵といった油分やうま味を多く含む食材と一緒に調理すると、油がピーマンの表面をコーティングし、苦味成分が舌に直接触れるのを防ぎます。
また、肉やチーズの濃厚なうま味が、ピーマンの苦味をマスキングして目立たなくさせる効果もあります。

ピーマンの肉詰めや、チーズを乗せたグリル、ベーコンと一緒に炒めるなどの料理は、油分とうま味を活かした代表的なメニューです。
これらの食材と合わせることで、ピーマンが苦手な子供でも食べやすくなります。

細かく刻んでハンバーグやチャーハンに混ぜ込む

ピーマンの見た目や食感が苦手な場合は、細かく刻んで他の料理に混ぜ込んでしまうのがおすすめです。
みじん切りや細切りにしてハンバーグのタネに練り込んだり、チャーハンやオムライス、ミートソースに加えたりすると、ピーマンの存在感が薄れ、苦味を感じにくくなります。
他の食材の味や食感と一体化するため、ピーマンが入っていることに気づかずに食べてくれることもあります。

最初は少量から始め、徐々に量を増やしていくと良いでしょう。
この方法は、ピーマンの栄養を無理なく摂取させたい時にも有効なテクニックです。

ケチャップやマヨネーズで味付けする

子供が好きな味付けを活用するのも、ピーマンの苦手を克服する有効な手段です。
トマトケチャップの甘みと酸味は、ピーマンの苦味を覆い隠して食べやすくしてくれます。
ナポリタンやピザトーストの具材にするのが定番です。

また、マヨネーズも苦味をマイルドにする効果があります。
マヨネーズに含まれる油分が苦味をコーティングし、コクと酸味が味をまろやかにまとめます。
ツナやおかかとマヨネーズで和えるだけでも、簡単な一品になります。
これらの調味料は、ピーマンの青臭さを抑え、全体の味を子供好みに仕上げてくれます。

家庭菜園のピーマンが特に苦い場合に考えられる原因

家庭菜園で育てたピーマンが、市販のものよりも苦味が強く感じられることがあります。

ピーマンの苦味成分はポリフェノールの一種であるクエルシトリンと香り成分のピラジンが合わさったもので、細胞壁が壊れると苦味が感じやすくなるという情報があります。また、苦味は卵黄タンパク質によって抑制される可能性も示唆されています。愛情を込めて育てたピーマンを美味しく食べるためにも、苦味が増してしまう原因を理解しておきましょう。

水不足や肥料不足による生育中のストレス

ピーマンは生育中に水分が不足すると、乾燥ストレスを感じてしまいます。
植物はこのようなストレスから身を守るため、抗酸化作用のあるポリフェノール類を多く生成する傾向があります。
その結果、果実の苦味が強くなることがあります。

同様に、窒素やリン、カリウムといった生育に必要な栄養素が不足する肥料切れの状態も、ピーマンにとって大きなストレスとなり、苦味を増す原因となります。
特に夏場の乾燥しやすい時期には、水やりをこまめに行い、定期的に追肥をして、ピーマンがストレスなく健やかに育つ環境を整えることが重要です。

収穫時期が遅れることによる影響

ピーマンの収穫時期も、苦味の強さに影響を与えます。
一般的に、ピーマンは開花から20〜25日程度が収穫の適期とされています。
この時期を過ぎて収穫が遅れると、実が熟しすぎて固くなり、苦味やえぐみが強くなることがあります。

また、実をつけたままにしておくと、株全体の栄養がその実に集中してしまい、株が疲弊してしまいます。
その結果、後からなる他の実の生育が悪くなったり、株自体がストレスを感じて苦味の強い実をつけやすくなったりします。
適度な大きさになったら早めに収穫することで、株の負担を減らし、次々と美味しい実をつけることにつながります。

ピーマンの苦味に関するよくある質問

ピーマンの苦味の原因と対策について解説しましたが、品種による違いやパプリカとの比較など、他にも気になる点があるかもしれません。
ピーマンの苦味に関して、特によくある質問とその回答をまとめました。
これらの知識は、ピーマンをより深く理解し、料理に活かす上で役立ちます。

疑問を解消して、ピーマンをもっと身近な野菜にしましょう。

苦味が少ないピーマンの品種はありますか？

はい、あります。
「こどもピーマン」や「ピー太郎」といった品種は、苦味や青臭さが抑えられるように品種改良されており、子供でも食べやすいのが特徴です。
肉厚で甘みがあり、サラダなどの生食にも向いています。

家庭菜園用の苗としても人気があります。

赤ピーマンやパプリカが苦くないのはなぜですか？

緑色のピーマンが完熟して赤くなったものが赤ピーマンです。
パプリカもピーマンの仲間です。
これらは成熟する過程で、苦味成分であるクエルシトリンが減少し、代わりに糖度が増すため、苦味がなくなり甘みを感じるようになります。

ピーマンの栄養と苦味には関係がありますか？

関係があります。
苦味の主な原因である「クエルシトリン」は、抗酸化作用を持つポリフェノールの一種であり、栄養成分でもあります。

また、香り成分の「ピラジン」には血液をサラサラにする効果が期待されています。
苦味は栄養の証ともいえます。

まとめ

ピーマンの苦味は、ポリフェノールの一種「クエルシトリン」と香り成分「ピラジン」という2つの成分に由来します。
この苦味は、植物が外敵から身を守るための自然な仕組みです。
しかし、調理前の下準備や調理方法を少し工夫することで、苦味を大幅に抑えることが可能です。

繊維に沿って縦に切る、ワタと種を丁寧に取り除く、油でコーティングする、しっかり加熱するといった方法を実践することで、ピーマンは格段に食べやすくなります。
これらの知識を活用し、ピーマンを様々な料理で楽しんでみてください。

北のやさい便が選ばれる理由

子どもの「ピーマン嫌い」を変える、給食の野菜が持つ可能性

 

ピーマンの苦味を抑える切り方や調理法を家庭で実践しても、なかなか子どもが食べてくれない。
そんな悩みを抱える保護者の方は少なくありません。
実は、子どもたちが毎日食べる学校給食こそが、野菜嫌いを克服する大きなチャンスになることをご存じでしょうか。
文部科学省の調査によれば、学校給食は子どもたちの食育において極めて重要な役割を果たしています。
家庭では苦手で食べられない野菜も、給食では「みんなと一緒だから」「先生が励ましてくれるから」という理由で挑戦できる子どもが多いのです。

 

しかし、ここで見落としてはならないのが「野菜そのものの品質」です。
どんなに調理法を工夫しても、鮮度が落ちた野菜、苦味やえぐみが強い野菜では、子どもたちの「やっぱり嫌い」という気持ちを強めてしまいます。
特にピーマンのような苦味のある野菜は、収穫から時間が経つほど水分が失われ、苦味成分が濃縮されていきます。
表面にツヤとハリがあり、みずみずしい新鮮なピーマンと、日数が経ってシワが寄ったピーマンでは、味わいがまったく違うのです。

 

北海道は、夏秋ピーマンの主要産地として知られています。
冷涼な気候と昼夜の寒暖差が、身が引き締まった高品質なピーマンを育てます。
この北海道産野菜を中心に、全国の学校給食施設や病院、介護施設へ安定供給を行っているのが北のやさい便です。
北海道野菜の鮮度の違いが、子どもたちの「おいしい」という笑顔につながっています。

 

新鮮で品質の高い野菜は、それだけで子どもたちの食体験を変える力を持っているのです。
家庭でピーマンの苦味を抑える工夫をしつつ、学校給食でも質の高い野菜に触れる機会を増やす。
この両輪があってこそ、子どもたちの野菜嫌いは少しずつ改善していきます。

 

もしあなたが学校給食の関係者であれば、ぜひ一度、野菜の仕入れ先を見直してみてください。
北のやさい便は、子どもたちの「嫌い」を「好き」に変えるお手伝いをしています。
新鮮な北海道産野菜で、食育の質を一段高めてみませんか。