朝の仕込みが始まる前に、届くはずの野菜が入らないと連絡が来る。別の日には、先月まで手頃だった食材が値上がりし、メニューの原価が合わなくなっている。レストランの仕入れを預かる担当者なら、こうした場面に覚えがあるのではないでしょうか。

結論から言うと、レストランの仕入れは、仕入れ先の種類を知り、自店の条件で選び、運用で安定させる、という順に整理すると迷いが減ります。

この記事では、食材の仕入れに入る前に決めておくこと、仕入れ先ごとの違い、選ぶ基準を説明します。そのうえで青果を中心に、単価の揃え方、規格の伝え方、天候不順への備えまで通しで見ていきます。

レストランの仕入れで、最初に決めておくこと

仕入れ先を探し始める前に、店の側で固めておく数字があります。ここが曖昧なままだと、どの仕入れ先と話しても条件を比べられず、安さや付き合いの長さだけで決めることになりがちです。

メニューから必要な食材と量を逆算する

出発点は、仕入れ先ではなくメニューです。提供する料理を一覧にし、一皿あたりに使う食材と分量、一日・一週間の想定販売数を掛け合わせると、食材ごとの使用量が見えてきます。

使用量が分かれば、毎日使う食材と、週に数回しか使わない食材を分けられます。前者は納品の安定が欠かせず、後者は小ロットで頼めるかどうかが大切になります。仕入れ先に求める条件は、この区分によって変わります。

原価率の目安をどう置くか

原価率は、食材原価を売上で割って求めます。式にすると、食材原価÷売上×100です。たとえば仮に、ある月の売上が300万円、食材原価が90万円なら、原価率は30%になります。

飲食店では30%前後が一般的な目安とされますが、業態やメニュー構成で大きく変わります。コース中心の店と単品中心の店、ドリンクの比率が高い店では、適正な水準が違うためです。

目安は参考にとどめ、自店の過去の数字を基準に置くのが現実的です。原価率は、仕入れ先を変えたときの結果を測る物差しにもなります。変更の前後で同じ条件の期間を比べられるよう、記録を残しておきましょう。

青果は歩留まりまで含めて考える

青果は、買った重さのすべてを使えるわけではありません。皮、芯、外葉、へたなどを取り除くと、実際に使える量は減ります。使える量の割合が歩留まりです。

見積もりの単価が安くても、歩留まりが低ければ、使える部分あたりの原価は上がります。反対に単価がやや高くても、傷みが少なく下処理が楽なら、手間まで含めて得になることがあります。

青果の仕入れでは、買値そのものではなく、使える部分あたりの原価で見る習慣が土台になります。

店の側の数字が揃ったら、次は仕入れ先の種類と、それぞれの向き不向きを見ていきます。

レストランの仕入れ先にはどんな種類があるか

まず全体像です。主な仕入れ先は、市場、卸売業者、小売店、業務用スーパー、生産者、ネット通販の六つに分けられます。

下の表は一般的な傾向をまとめたものです。実際の条件は業者ごと、商品ごとに異なるため、最終的には各社に確認してください。

仕入れ先	品質・鮮度	価格	配送	支払い方法	小ロット	向いている使い方
市場	品目が多く、目利きで選べる	日々の相場で動く	自分で引き取る場合が多い	取引の条件による	量によっては難しいことがある	自分の目で品物を選びたい店
卸売業者	扱う産地や品目で差が出る	数量や取引条件で相談の余地がある	配送に対応する業者が多い	掛け払い（月末締めなど）に対応する例が多い	最低発注量は業者による	毎日使う定番の食材を安定して揃えたい店
小売店	一般向けの規格が中心	業務で使う量では割高になりやすい	持ち帰りが基本	その場の支払い	少量から買える	急な不足の補充
業務用スーパー	業務向けの容量や規格が多い	大容量でまとめ買いしやすい	持ち帰りが基本	その場の支払い	容量の大きい商品が中心	加工品、調味料、日持ちする食材
生産者との直接取引	産地の状態を把握しやすい	条件の交渉しだい	運送の手配が必要なことが多い	取り決めしだい	収穫量に左右される	特定の食材にこだわる店
ネット通販	掲載情報を見て選ぶ	送料を含めて比べる	宅配が中心	サイトにより異なる	少量から頼めるものが多い	補充や、試しに使ってみたい食材

市場と卸売業者はどう違うか

市場は、産地から集まった青果などが取引される場です。買い手は仲卸などから品物を選びます。取引に参加するための手続きが必要な場合があり、早朝の買い出しに時間もかかります。

卸売業者は、市場や産地から商品を仕入れ、飲食店向けに届けるところが多い業態です。買い出しの時間を仕込みに回せる点が大きな違いで、掛け払いなど支払い条件を相談できる場合もあります。

小売店や業務用スーパーはどんな場面で使うか

小売店は、少量をすぐに買える点が強みです。急に食材が足りなくなったときや、新しいメニューを試作するときに向いています。ただし、業務で使う量を継続的に買うと、単価が合いにくくなります。

業務用スーパーは、大容量の規格が揃い、まとめ買いに向いた仕入れ先です。冷凍品や調味料など日持ちする食材には使いやすい一方、青果は品目や鮮度に幅が出ます。毎日使う野菜の主な仕入れ先にするかは、慎重に見極めたいところです。

生産者との直接取引で気をつける点は何か

生産者との直接取引は、育て方や収穫時期を聞けて、希望する規格を相談しやすい形です。メニューの背景として産地の話を伝えたい店にも合います。

一方で、収穫量は天候に左右され、納品の頻度、運送、請求と支払いを個別に決める手間が生じます。窓口が複数になるぶん事務作業も増えるため、少量の特定食材から始めて、運用の負担を見ながら広げるのが堅実です。

ネット通販を選択肢に入れるときの考え方

ネット通販やECサイトは、仕入れの選択肢のひとつです。少量の補充や、初めての食材を試す場面では使いやすいことがあります。

継続的に使うなら、送料と最低注文金額を含めた総額、納品日の指定、欠品時の連絡方法を確認してください。規格や数量について相談できるかどうかも、業務用として使えるかを分ける点になります。

仕入れ先の選び方｜青果で確認したい条件

仕入れ先の選び方は、価格だけで決めると、あとから品質や欠品で手間が増えます。次の五つの観点で、青果なら何を見るかをそろえておくと、比べやすくなります。

• 品質：サイズや傷み具合が揃っているか。箱を開けたときのばらつきを見る
• 価格：規格や歩留まりを揃えた単価で比べる（次の節以降で詳しく説明します）
• 供給の安定：品薄のときに連絡と代替の提案があるか。供給量が季節で大きく動かないか
• 担当者の対応：質問への返答が早いか、規格の相談に乗ってくれるか
• 条件面：最低発注量、締め時間、配送日、掛け払いの可否

品質と鮮度をどう確かめるか

品質は、カタログの文言より現物で確かめます。まず少量を取り寄せ、同じ料理に使って、味、食感、下処理のしやすさを比べる試食やサンプルの確認が基本です。

一度の納品では当たり外れが分かりません。数回の納品でばらつきを見てください。

納品時には、葉の張り、切り口、傷、箱の中の状態を確かめます。鮮度の判断をそろえておくと、担当者が替わっても基準が揺れません。

供給が安定しているかを見分けるには

安定供給は、実績や体制を聞くことで見えてきます。聞くべきは、産地を複数持っているか、天候不順のときにどう動いたか、自店の使用量に対して供給量が足りるか、の三点です。

相手の規模が大きいほど安心とは限りません。自店の使用量に見合った取り扱いがあるか、という視点で確かめると、ミスマッチが減ります。

担当者に相談しやすいかも条件に入れる

日々のやり取りで効いてくるのは、担当者との相談のしやすさです。急な数量の変更や、メニュー改定に合わせた規格の相談に柔らかく応じてもらえるかで、運用の負担は大きく変わります。

最初の問い合わせの返答の速さと、質問に具体的に答えてくれるかは、そのまま今後の対応の目安になります。発注の締め時間、最低発注量、配送の曜日と時間帯は、最初に書面やメールで確認しておきます。

地域を絞った卸売業者の選び方は、札幌のレストラン向け卸業者の比較記事でも扱っているため、ここでは判断の軸だけにとどめます。

野菜は総合卸にまとめるか、青果専門に分けるか

食材の仕入れでは、肉、魚、野菜、乾物などを一括して頼める総合卸にまとめるか、野菜だけ青果専門の卸売業者に分けるかで迷う場面があります。どちらが正解ということはなく、手間と品質のどちらを重く見るかで決まります。

まとめて頼むと何が楽になるか

一括で頼む最大の利点は、事務の簡素化です。発注の窓口、請求書、検品の流れが一本になり、支払いも一度で済みます。

人手が少ない店や、青果の使用量がそれほど多くない店では、この手間の軽さが大きな価値になります。ただし、野菜の品揃えや規格の相談は、専門の業者に比べて限られることがあります。

野菜を分けると何が変わるか

青果専門の卸売業者は、品目や産地、規格の選択肢が広く、野菜の相談に詳しい担当者がつきやすい点が強みです。旬の情報や産地の切り替わりも、早めに教えてもらえることがあります。

代わりに、発注先と請求書が増えます。検品の流れも二つになるので、締め時間や受け取りの担当を店内で決めておかないと、かえって混乱します。

自店はどちらに向いているかを見極める

判断の目安は、メニューに占める青果の比重です。サラダや温野菜が主役の店、野菜の産地や品種を打ち出す店、規格にこだわる店は、分ける価値があります。逆に、野菜が付け合わせ中心の店は、一括のほうが運用は安定します。

どちらを選ぶ場合でも、1社だけに頼り切らず、複数の仕入れ先を持っておく考え方は有効です。欠品や値上がりのときにすぐ代わりの相談先がある状態は、価格交渉の場でも立場を安定させてくれます。

見積もりの単価をそろえて比べるには

複数の卸売業者から見積もりを取ったのに、比べようとすると数字が並ばない。青果ではよくあることです。玉、袋、ケースといった単位が混ざっているためで、ここを揃えない限り、安いか高いかは判断できません。

玉・袋・ケースの単価はなぜ比べにくいのか

玉ねぎは袋、キャベツは玉、レタスも玉、ハーブはパックと、品目ごとに売り方の単位が違います。同じ1玉でもサイズによって重さが違うため、1玉の価格同士を並べても意味がありません。

見積もりの価格が重さではなく数で示されている以上、比べる共通の物差しは、重さ当たりの単価、つまりkg単価になります。

kg単価に直す手順

手順は次のとおりです。

1. 見積もりの単位（玉・袋・ケース・パック）を確認する
2. その単位あたりの重さ（内容量）を、業者に聞いて確かめる
3. 価格を重さで割り、kg単価を出す
4. 歩留まりを考え、使える部分あたりの原価に補正する
5. 配送費や最低発注量による差を、最後に加味する

例を見てみましょう。仮に、Lサイズのキャベツが9玉入りで約10kgのケース規格、1玉約420円（税抜）だったとします。10kgを9玉で割ると1玉約1.1kgで、420円÷1.1kgより、kg単価は約380円が目安です。

品目の例	見積もりの表記	kg単価に直せるか
キャベツ（Lサイズ）	1玉 約420円	9玉で約10kgなら約380円/kg
玉ねぎ（Mサイズ）	1袋 約200円	袋の重量が不明なので換算できない
じゃがいも（Sサイズ）	1個 約180円	内容量が不明なので換算できない
サニーレタス（Lサイズ）	1玉 約440円	1玉の重さが分かれば換算できる

換算できないものは、価格が高いか安いかを論じる前に、重さを聞き直すのが先です。価格は商品、時期、数量で変わるため、この表の数字は比べ方を示す例として読んでください。

青果の卸売価格の日々の動きは、農林水産省の毎日の卸売価格グラフでも公表されています。見積もりの数字を読むときに、相場の流れをつかむ参考になります。

規格の違いで歩留まりも変わる

青果は、サイズや等級を示す規格の指定しだいで、歩留まりも下処理の手間も変わります。たとえば同じ野菜でも、Lサイズは皮むきや仕込みの回数が少なく済み、Sサイズは一個ずつ丁寧に使う料理に向く、といった違いです。

規格は、料理の使い方から決めます。大量に刻む料理なら、サイズが揃って下処理しやすいもの。一個を丸ごと見せる料理なら、見た目が整ったもの。

この決め方を業者にそのまま伝えると、無駄な等級を選ばずに済みます。

天候不順や品薄にどう備えるか

青果の仕入れは天候の影響を受けるため、品薄は避けられない前提で考えます。起きてから慌てるのではなく、起きたときの対応を事前に仕入れ先と取り決めておくことが、リスク管理の基本です。

代替してよい範囲を先に伝えておく

品薄のときに業者が困るのは、代わりに何を出してよいか分からない場面です。次の三点を、あらかじめ書面やメールで伝えておきます。

• 規格を変えてよい範囲（サイズをひとつ上下に許すかなど）
• 産地を切り替えてよいか
• 代替品を提案してよいか、その場合の連絡の方法と時間

許容範囲が決まっていると、業者は先に動けます。逆に、変更のたびに確認が必要だと、仕込みの時間に間に合わなくなります。

季節で産地が移ることを前提にする

同じ品目でも、季節によって主な産地が移っていきます。夏場は涼しい地域、冬場は暖かい地域の出荷が中心になる品目が多く、産地リレーのように時期ごとにバトンが渡されていきます。

通年で使うメニューの食材は、産地が切り替わる時期に、サイズや味が少し変わることを前提にしましょう。切り替えの時期を仕入れ先に聞いておき、その前後は規格に幅を持たせると、急な変更に慌てずに済みます。

旬の食材は出回る量が多く、価格も落ち着きやすい傾向があります。味ものりやすいため、コストと品質の両面で使いやすい食材です。品目ごとの時期の目安は、野菜の旬カレンダーでも確認できます。

メニュー側で切り替えられる食材を用意する

仕入れの工夫だけでは足りない場面もあります。メニューの側に、切り替えの余地を持たせておくと安心です。

• 付け合わせや薬味は、数種類のうちから入る野菜を使う設計にする
• 看板料理の食材は、代替候補を一つ決めておく
• 日替わりや週替わりの枠を残し、入荷の状況で使い分ける

こうした余地があると、欠品が出ても、メニューを止めずに済みます。

仕入れを続けながら見直すポイントはどこか

仕入れ先を決めたあとの運用も、結果を左右します。発注の仕方、価格の話し合い、見直しの時期を、無理のない形に整えておきます。

発注のまとめ方と締め時間の管理

発注は、まとめて行うほど配送の回数も事務も減ります。一方、まとめすぎると、鮮度が落ちやすい青果は余らせるおそれがあります。毎日使う葉物は小まめに、日持ちする根菜はまとめて、と食材で分けるのが現実的です。

締め時間の管理も大切です。締めに間に合わず翌日納品になる、という事態を防ぐため、店内で発注担当と締めの時刻を共有しておきます。

価格交渉は関係づくりとセットで考える

価格交渉は、安さだけを求める場にしないほうが、長い目で得になります。使用量の見通し、発注の安定、支払いの確実さなど、業者が助かる情報を渡したうえで条件を相談すると、話が進みやすくなります。

値下げの要望だけを繰り返すと、品薄のときに優先してもらえなくなることもあります。価格と安定供給の両方を話し合える関係をめざしてください。

見直しのきっかけをどこに置くか

見直しは、決まった周期より、きっかけで行うのが実用的です。メニューの改定、季節の切り替わり、品質の問題や欠品が続いたとき、原価率が目標から外れたときなどです。

見直しの際は、手間を減らす選択肢も加えて検討します。たとえば下処理に時間がかかる野菜は、カット野菜を使えば仕込みの人手を減らせます。加工の度合いをどこまで任せるかも、仕入れの設計に含めてください。

仕入れは一度決めたら終わりではなく、店の変化に合わせて少しずつ組み直していくものです。

レストランの仕入れでよくある質問

レストランの食材原価率はどのくらいが目安ですか？

一般に30%前後が目安とされますが、業態やメニュー構成で変わります。計算式は、食材原価÷売上×100です。青果は歩留まりを含めて見ないと、実際の原価を過小に見積もることがあります。

野菜だけ別の仕入れ先にしたほうがよいですか？

使用量や品質へのこだわり、発注の手間で判断が分かれます。青果の比重が大きい店や、規格にこだわる店は、分ける価値があります。野菜が付け合わせ中心なら、一括のほうが運用は軽くなります。

小ロットでも業務用の卸と取引できますか？

業者や商品、時期によって異なります。最低発注量と配送条件を最初に確認し、希望する数量を伝えて相談するのが現実的です。

天候不順で野菜が入らないときはどうすればよいですか？

代替品や規格変更の許容範囲を事前に決めて伝えておきます。あわせて複数の仕入れ先を持ち、メニュー側でも切り替えられる食材を用意しておくと、慌てずに対応できます。

仕入れ先はどのくらいの頻度で見直すべきですか？

決まった周期より、メニュー改定、季節の切り替わり、品質や欠品の問題が出たときを契機にする考え方が実用的です。原価率の推移も合わせて記録しておくと、判断材料になります。

北のやさい便が選ばれる理由

レストランの仕入れを見直すとき、青果は規格、数量、時期がからむため、条件を一度に決めにくい分野です。当社は北海道産野菜を中心に業務用の青果を卸売しており、飲食店、ホテル、給食、仲卸など、業務で使う取引先からの相談に向き合っています。

見積もりの単位を揃えたい、品薄のときにどこまで代替を認めるかを決めたい。読み終えたあとに残るのは、こうした自店ならではの細かな条件ではないでしょうか。どれも一般論だけでは答えが出にくく、使う料理や量を知る相手と話すことで固まっていきます。

北海道産野菜を用途や規格から相談できる

野菜の品質は、産地とのつながりの中で見えてくる部分が多くあります。北海道の産地と向き合う立場から、どの料理にどのサイズや等級が合うかを、用途に応じて一緒に整理できます。

カット野菜の取り扱いもあるため、下処理の手間を減らしたい店には、加工の度合いを含めた提案が可能です。規格の決め方に迷う場合も、メニューの使い方から逆算してご相談ください。

業態ごとの考え方は、飲食店・外食産業向けの野菜仕入れのページでもご案内しています。

必要な数量や時期について問い合わせる

価格やロットは、商品、時期、数量によって異なります。具体的な数字を先に示すのではなく、お店の希望条件をうかがったうえで、できる範囲を相談する形をとっています。

天候不順のときの代替や規格の変更、安定供給のための事前の取り決めも、導入前の段階から話し合えます。見積もりの際に規格や内容量で確かめたい点があれば、あわせてお尋ねください。

相談できる仕入れ先を持っておくことは、品薄の日に慌てないための備えでもあります。まずは業務用仕入れについて相談する、必要な規格や数量について問い合わせる、というところから始めてみてください。