2026年10月26日にTVerで配信された報道では、手頃な価格が持ち味のカット野菜にも値上げが及び、飲食店で付け合わせの野菜を出さない案まで検討されていると伝えられました。

カット野菜の値上げに飲食店が向き合ううえで、選択肢は削るか続けるかの二択だけではありません。付け合わせを削る前に、置き換え・使い分け・規格の相談という3つの手を順に確かめる価値があります。

この記事では、2026年10月時点の状況と、時期が変わっても使える判断の考え方を分けて書きます。

仕込みを減らすために業務用カット野菜を入れたのに、野菜高騰で原価が読みにくくなった。そんな仕入れ担当者や店長の方が、次の一手を決める材料にしてください。

野菜高騰とカット野菜の値上げ、飲食店の現場で何が起きているか

2026年10月時点で報じられていること

2026年10月26日の報道では、手頃な価格で知られるカット野菜にも値上げが広がっていること、飲食店で付け合わせの野菜を出さない案が検討されていることが取り上げられました。

ここで書けるのは、この時点の報道の範囲です。値上げ幅や入荷量といった数字は、報道だけに頼らず、農林水産省が公表している野菜の価格動向などの公的な情報と、仕入れ先からの案内で確かめてください。

手頃さが売りだったカット野菜まで上がる意味

カット野菜は、買う側にとって価格の見通しが立てやすい食材でした。洗う、切るという手間を外に出せるので、人手不足の厨房でも仕込みの時間を読みやすくなります。

その前提が揺らぐと、困るのは単価の上昇そのものより、原価管理の見通しが立たなくなることです。月初に食材費を組んでも、納品書の数字が少しずつ違ってくる。担当者の心理的な負担は、金額以上に重くなりがちです。

現場で出ている付け合わせ見直しの動き

付け合わせは一皿あたりの量が少なく、削っても主役の料理は変わらないと考えやすい部分です。そのため、真っ先に見直しの対象になります。

ただし、この判断は早すぎることもあります。次の章から、値上げの背景、付け合わせの選択肢、ホール野菜との比較、仕入れ先への相談の順に整理していきます。

天候不順と生産コスト、カット野菜が値上がりする理由

原料になる葉物野菜の入荷が減るとどうなるか

報道では、背景として天候不順による葉物野菜への影響や、生産コストの上昇が挙げられています。キャベツ、レタス、白菜といった葉物野菜は、長雨や干ばつのような天候の振れが生育に響きやすい品目です。

入荷量が減れば相場が上がり、それを原料にするカット野菜の仕入れ値にも響きます。カット野菜は、原料野菜の価格と、洗浄・カット・包装といった加工の手間の両方で値段が決まるためです。

天候で動く部分と、コストで動く部分

値上げの理由は、戻りやすいものと戻りにくいものに分けて考えると、打つ手が見えてきます。

要因	内容	戻りやすさ	備え方の方向
天候による入荷減	長雨や干ばつなどで葉物の収穫が減る	産地の切り替わりや天候の回復で落ち着く場合がある。時期は読めない	一時的な対応で乗り切る
生産コストの上昇	野菜を育てて届けるまでの費用が上がる	一度上がると戻りにくい	メニューや仕入れ方を組み替える

今回の値上げがどちらの割合なのかは、報道だけでは分かりません。両方が重なっていると見て、短期の対応と構造的な見直しを並行させるのが現実的です。

一時的な高騰かどうかを見分ける目安

一時的な高騰かどうかは、一回の納品書ではなく、数週間の動きで見ると判断しやすくなります。仕入れ先の案内で、値上げの理由が入荷減なのか、資材や人件費など加工側の費用なのかを聞いておくと、戻る見込みの手がかりになります。

天候要因が中心なら、メニューは変えず、使う量や発注のタイミングを調整して乗り切る手があります。

コスト要因が中心なら、戻る前提で待つよりも、品目や規格を組み替える方向で考えたほうが、次の高騰にも耐えやすくなります。

見分けがつかないうちは、元に戻しやすい対応から先に試します。たとえば付け合わせの量の微調整や、期間を区切った品目の差し替えです。

メニュー表の刷り直しや価格改定のように戻しにくい手は、数週間の様子を見てからでも遅くありません。

需要が集まると品薄になりやすい理由

葉物野菜が高いときは、手間の少ないカット野菜へ需要が移りやすくなります。さらに秋から冬は、鍋需要で白菜などの動きが増える季節でもあります。

原料の確保が難しいところへ注文が集まれば、品薄が起きることもあります。値段だけでなく、必要な量を必要な日に受け取れるかも、あわせて確認しておきたい点です。

付け合わせはなくすか、減らすか、替えるか

なくす・減らす・替えるで何が変わるか

付け合わせの見直しは、三つの選択肢で影響がかなり違います。まず比べる観点を表にします。

選択肢	原価への効き方	見た目	客の受け止め方	戻しやすさ
なくす	最も大きく下がる	皿が寂しくなりやすい	変更が目立ち、値上げと受け取られやすい	再開時に仕込みも告知もやり直しになる
減らす	量に応じて下がる	彩りは残るが量感が減る	気づかれにくいが、量に敏感な客もいる	比較的戻しやすい
替える	品目しだいで下がる	彩りと食感を保ちやすい	自然に替えれば気づかれにくい	相場と仕入れ先の調整に左右される

価格の数字は店ごとに違うので、ここでは観点だけを並べました。自店の数字を当てはめて確かめてください。

彩りと食感の役割をどう残すか

付け合わせは、量よりも役割で見るのが近道です。脂の多い料理に添える爽やかさ、茶色い料理に差す緑や赤、噛んだときの歯ごたえの変化など、皿の中で役割を持っています。

なくすと原価は下がりますが、その役割も一緒に消えます。同じ役割を少ない量で果たせる品目へ替えられないか、先に検討する価値があります。

客に伝わりやすい変え方と伝わりにくい変え方

伝わりにくいのは、見た目も食感も近い品目に、量を保ったまま替える方法です。逆に、皿が急に寂しくなる変更は、値上げ以上に不満につながります。

メニュー変更の告知は、小さな差し替えなら控えめで足ります。価格転嫁は最後の手段として残し、先に内容の組み替えで吸収できる範囲を探るのが、客の離れにくい順序です。

三つの選択肢を選ぶ判断軸

迷ったときは、次の四つの問いで考えると整理しやすくなります。

• その付け合わせは、主役の料理の味や脂っぽさを整える役割を担っているか
• 客単価が高めの店か、手頃な価格帯の店か（価格帯が高いほど、皿の寂しさが不満になりやすい）
• 仕込みの手間と廃棄は、どの程度その付け合わせに取られているか
• 相場が戻ったとき、元の形にすぐ戻せるか

役割が大きく、価格帯が高めの店ほど、なくすより替える、または減らす選択が向きます。逆に、ほとんど手がつかず残される付け合わせがあるなら、なくしても影響が小さい場合があります。残菜の様子を数日見るだけでも、判断材料になります。

原価への効き目だけで選ぶと、客の印象で損をすることがあります。印象と原価の両方を、自店の皿で確かめてから決めてください。

葉物野菜から根菜類へ寄せるとき、つまずきやすい点

根菜やたまねぎに寄せるときの食感と見た目

葉物野菜の価格が上がったとき、にんじん、大根、たまねぎといった根菜類へ寄せる発想があります。葉物に比べて価格の動きが穏やかな品目が出ることもありますが、いまの相場は農林水産省の公表情報や仕入れ先で確かめてください。

代替食材の選定は、芝居の代役に似ています。顔つきが似ていても、動きが違えば舞台が崩れるのと同じで、見た目が近いだけでは同じ役は務まりません。

生で出していた千切りキャベツをにんじんに替えると、歯ごたえが強く、色味も変わります。

保存性と仕込み方の違い

根菜類は一般に、葉物より日持ちしやすい傾向があります。ただし、切った後の傷みや水分の出方は品目ごとに違い、大根は時間がたつと水が出やすくなります。

たまねぎは辛みの調整に水にさらす工程が要り、加熱が必要な品目は提供までの時間も変わります。カット野菜のときになかった仕込みが増えて、人手不足の厨房に重く響く点には注意が必要です。

メニュー全体で偏りを出さない工夫

付け合わせだけでなく、サラダ、汁物、炒め物まで同じ根菜に寄せると、全体の味や色が似通ってきます。置き換えは、一品ずつ小さく試すのが安全です。

試すときは、食感、加熱時間、保存、廃棄の出方を数日分記録しておきます。うまくいけば広げ、合わなければ戻せるように、元の品目の仕入れ先との関係も切らずに残しておきます。

色と食感を補うひと工夫

葉物の緑が減ると、皿の色合いが一気に地味になります。にんじんの赤みを足す、彩りの出る別の品目を少量添えるなど、量を増やさずに色を補う工夫が使えます。

食感が硬すぎるときは、切り方を細くする、薄く切る、軽く加熱するといった調整で近づけられます。ただし、調整には仕込みの手間が伴います。提供数の多い時間帯でも回せるかを、先に確認しておきたいところです。

カット野菜を続けるか、ホール野菜に戻すか

単価だけで比べると見落とすもの

カット野菜が上がると、ホール野菜を自店で切った方が安いのではと考えがちです。しかし単価の比較だけでは、見落とすものが多くあります。

カット野菜の単価には、洗う、切る、包装する手間が含まれています。ホール野菜に戻すと、その手間が自店の人件費と時間として戻ってきます。

仕込み人員・歩留まり・廃棄で比べる

比べる観点を、数値なしで整理します。

観点	カット野菜	ホール野菜
仕入れ単価の見え方	加工費を含むため高く見える	低く見えるが加工費は別に発生する
仕込みの人員と時間	少なく済む	洗い・皮むき・カットの時間が必要
歩留まり	皮や芯の処理は仕入れ先側	自店で出るので、使える量を見込む必要がある
廃棄	使う分だけ発注しやすい	余りや傷みが出やすい品目もある
規格の安定	形状がそろいやすい	大きさや状態に幅がある
数量変動への対応	発注量を調整しやすい	使い切れる量の見極めが要る

人手不足の中で仕込みを戻すと、ほかの作業に回していた時間が削られます。原価が下がっても、提供の遅れや疲弊が出れば元は取れません。

歩留まりと人件費を足して並べる考え方

ホール野菜の実質の単価は、仕入れ単価をそのまま見るのではなく、使える部分の割合で割り戻して考えます。皮や芯、傷んだ部分が出る分だけ、実際に使える量は仕入れ量より少なくなるためです。

そこに、洗い・皮むき・カットにかかる時間分の人件費を足すと、カット野菜の単価と並べられる形になります。自店の歩留まりと仕込み時間を品目ごとに記録しておけば、数字で比べられます。

加えて、仕込み担当の人数が足りない日に、仕込みが遅れるリスクも見ておきます。数字に出にくい部分ですが、ランチの提供に間に合わない日が続けば、損失は食材費の差を超えることもあります。

品目ごとに使い分けるという選択

現実的なのは、全量を切り替えるのではなく、品目ごとに使い分ける方法です。皮むきの手間が小さく、歩留まりの読みやすい品目はホール野菜、加工の手間が大きい品目や使用量の波が大きい品目はカット野菜、と分けます。

まずは、使用量の多い数品目だけを対象にして、数週間の実績を見るのがよいでしょう。原価管理の表に、仕込み時間と廃棄の欄を足しておくと判断しやすくなります。

カット野菜の仕入れ先そのものを選び直したい場合は、カット野菜の卸・仕入れ会社比較の記事で比べる観点を取り上げています。

値上げの局面で、仕入れ相談にできること

カット野菜の値上げ局面では、価格の交渉だけが仕入れ先との話題ではありません。ただし、価格や対応の可否は、商品・時期・数量によって異なります。まずは自店の条件を伝え、できる範囲を探る姿勢が前提です。

カット形状や規格を見直す

カットの大きさや形状を変えると、使い勝手や歩留まり、料理の見た目が変わります。千切りを太めにする、大きめのざく切りにするなど、規格の見直しで対応できる場合があります。

譲れない規格と、緩めてもよい規格を店側で分けておくと、相談がまとまりやすくなります。

品目の置き換えを相談する

葉物野菜の入荷が不安定なときは、同じ用途で使える別の品目を提案してもらう方法があります。その時点で出回りの安定している品目や、産地が切り替わっている品目を教えてもらえるかもしれません。

数量や納品のまとめ方を見直す

発注を週の中で分散させるのか、まとめるのかで、仕入れ先の対応も変わります。使用量の見通しを早めに共有できれば、数量の調整がしやすくなる場合もあります。

相談を持ちかけるときの順序

最初に値下げを求めると、話が価格だけに寄ってしまいます。まず用途と困りごとを伝え、そのうえで、規格・品目・数量のどこなら動かせるかを一緒に探る順序のほうが、選択肢が広がりやすくなります。

仕入れ先側にも、原料の確保や加工の段取りという事情があります。見通しを早めに伝え、変更の希望は余裕をもって出すほど、受け入れてもらいやすくなります。結果として、双方の負担が小さい形に落ち着きやすくなります。

提案された内容は、すぐ全量に広げず、一部の品目で試してから決めると安全です。合わなかった場合に元へ戻せるよう、試す期間と評価の項目を先に決めておきます。

次の高騰に備えて今から話しておくこと

相談の前に、自店で次の項目を整理しておきます。

• 用途（生食、加熱、付け合わせ、仕込み用など）
• 必要な数量と、増減する時期
• 譲れない規格と、替えてもよい規格
• 値上がり時に許容できる品目の替え方

いまの値上げへの対処と、次の高騰への備えは、分けて考えましょう。前者は目先の原価を守る手当て、後者は仕入れ先と日頃から条件を共有しておく準備です。

備えは、相場が落ち着いているときほど進めやすいものです。

よくある質問

カット野菜の値上げはいつまで続くのか

2026年10月時点の報道だけでは、続く期間は分かりません。天候による入荷減は、産地の切り替わりで落ち着くことがある一方、生産コストの上昇は戻りにくい性質があります。

時期を当てにせず、短期の対応と、仕入れ方の見直しを並行させるのが安全です。最新の相場は、農林水産省の公表情報や仕入れ先で確認してください。

付け合わせをなくすと客離れにつながらないか

なくす、減らす、替えるで、客の受け止め方は違います。皿の彩りや食感の役割を残せる置き換えを、先に検討するのがよいでしょう。

なくす場合は、値上げと受け取られやすいため、料理全体の満足感が下がらないかを事前に確かめておきたいところです。

ホール野菜を自店で切った方が安いのか

単価だけでは決まりません。仕込みの時間と人員、歩留まり、廃棄まで含めて比べる必要があります。品目ごとに、カット野菜とホール野菜を使い分ける選択肢もあります。

一度ホール野菜に戻したあと、またカット野菜に戻せるのか

戻せるかどうかは、仕入れ先の対応状況や数量、時期によって異なります。戻す可能性があるなら、切り替えの期間中も、カット野菜の仕入れ先との連絡を切らずにおくと動きやすくなります。

仕込みの体制も、すぐには元に戻りません。人員の配置や作業の流れを変えるときは、戻す場合の手順もあわせて考えておくと安心です。

仕入れ先にはどんな相談ができるのか

カット形状や規格の変更、代替の品目、数量や納品のまとめ方などを相談できる場合があります。価格や可否は商品・時期・数量によって異なるため、用途と条件を整理して伝えると話が早く進みます。

北のやさい便が選ばれる理由

値上げの局面だからこそ、用途から相談したい

野菜が値上がりしたときは、価格表を見て安い品目を探しがちです。けれど先に決めたいのは、その野菜を何に使い、どの規格で、どれだけ必要かという用途の側ではないでしょうか。

用途が決まっていれば、替えられる品目と替えられない品目が見えてきます。私たちは、飲食店、ホテル、給食、加工業者など、用途の違う事業者の仕入れ相談を受けており、その整理から一緒に考えることができます。

北海道産の業務用青果とカット野菜の使い分け

当社は北海道産の業務用青果を扱い、カット野菜とホール野菜の両方を用途に合わせて相談できます。カット野菜の詳しい内容は業務用カット野菜のご案内にまとめています。

どちらか一方に寄せるのではなく、品目ごとの使い分けを一緒に考えられる点が強みです。

産地や時期によって出回りが変わることを前提に、カット形状、規格、置き換えの品目を相談しながら仕入れていく進め方が可能です。価格や対応の可否は、商品・時期・数量によって異なるため、希望の条件を伺ったうえでご案内します。

必要な規格や数量について問い合わせる

まずは、いまお使いの品目、用途、おおよその必要数量、譲れない規格を、分かる範囲でお知らせください。細かい数字が固まっていなくても、状況を伺いながら整理できます。

付け合わせの見直しや、ホール野菜との使い分けで迷ったときは、業務用仕入れについて相談する形でお声がけください。必要な規格や数量について問い合わせていただければ、次の高騰にも備えやすい仕入れ方を一緒に探します。