11月の野菜価格の見通しは、平年を上回る品目と下回る品目にはっきり分かれています。農林水産省が10月30日に公表した見通しでは、だいこんやキャベツなどが平年より高く、たまねぎやさといもが平年を下回る見込みとされました。

ニュースでは野菜の高騰への不安が伝えられています。月末に出た見通しを見ながら、来週の発注書を前に手が止まった担当者も多いのではないでしょうか。

仕入れの現場で知りたいのは、自分が使う品目がどちらに入るかです。この記事では、11月2日時点で確認できる範囲の見通しを品目別に整理します。

なぜ高値になりやすいのか、業務用の野菜仕入れで何を見直すかまで進めます。今月だけの話と、毎年使える見方は分けて書きます。

11月の野菜価格はどう動くのか｜農水省見通しの要点

結論から言うと、11月は一律に高いわけではなく、品目で分かれます。農林水産省が10月30日に公表した見通しは、平年を上回る品目が多い一方で、平年を下回る品目もあるという内容です。

ここでいう平年は過去5年平均を指します。東京都中央卸売市場の価格をもとにした見通しで、確定した価格ではなく、公表時点の予測です。

平年より高くなる見込みの品目

平年を上回る見込みとされたのは、だいこんやキャベツなどです。はくさいも高値の見込みで、鍋物や付け合わせ、漬物など幅広い料理に使う葉茎菜と根菜が並びます。

報道によれば、対象15品目のうち9品目が平年を上回る見込みとされています。これは11月2日時点で確認した報道ベースの数字です。

どの品目が含まれるかは、農林水産省の野菜の生育状況及び価格見通し（令和8年11月）で直接確かめてください。品目名を推測で補って読むと、実際の発注判断を誤ります。

平年より安くなる見込みの品目

一方、たまねぎとさといもは平年を下回る見込みです。高値の話題が先行すると野菜全体が高く見えますが、安い見通しの品目があることは、仕入れを組み替えるときの手がかりになります。

ただし、平年を下回るとは、過去5年平均より安いという意味です。前の月や先週より必ず下がるという意味ではありません。この違いは、後の節で詳しく扱います。

ニュースで報じられた高値の中身

11月2日には、秋の長雨の影響で野菜の高騰に不安の声が出ているという記事を茨城新聞クロスアイが伝え、Yahoo!ニュースにも配信されました。見出しには、生産者が暑さ対策が裏目に出たと語ったことも含まれています。

具体的な対策の中身や被害の規模は、見出しの範囲では分からないため、ここでは書きません。

同じ日にInfoseekでも、11月の野菜予報としてお買い得な野菜と値上がりが心配な野菜を整理した記事が出ています。報道によれば、多くの品目で平年より3割以上高い見通しとされました。

この3割以上という数字は、平年との比較であり、11月時点の見通しです。品目ごとに差があるため、すべての野菜が同じ幅で上がると受け取るのは危険です。

では、具体的にどの品目がどちらに入るのか。次の節で、確認できた品目を一覧にします。

高くなる品目と落ち着く品目を一覧で確かめる

ここまでで確認できた品目に限って、平年比の見方を表にまとめます。表にない品目の価格は、推測せずに農林水産省の公表資料で確かめてください。

品目	平年との比較	主な要因・読み方
だいこん	平年を上回る見込み（農林水産省、10月30日公表）	長雨など天候が生育や出荷に響いたと報じられている。例年11月は安くなりやすい品目
はくさい	平年を上回る高値の見込み	同じく天候の影響が背景。例年11月は安くなりやすい品目
キャベツ	平年を上回る見込み（農林水産省、10月30日公表）	前年11月の見通しでは平年より安いとされていた
たまねぎ	平年を下回る見込み（農林水産省、10月30日公表）	前年11月の見通しでは平年より高いとされていた
さといも	平年を下回る見込み（農林水産省、10月30日公表）	使える料理があれば置き換えの候補になる
トマト・ピーマン	平年と比べて高い傾向とする予測がある（11月2日時点の報道）	農林水産省の数値とは別の予測として区別して読む

葉もの・根もの野菜の見通し

だいこん、はくさい、キャベツは、どれも使用量が多くなりやすい品目です。ここが平年を上回ると、仕入れ総額への影響が出やすくなります。

3品目とも、11月の見通しでは高値傾向です。煮物、鍋、サラダ、付け合わせなど用途が重なるため、どこで使うかを洗い出しておくと、削る場所を決めやすくなります。

地域による値動きの違いは、鍋野菜の品目別の値動きと仕入れ判断でも整理しています。

実もの野菜の見通し

トマトとピーマンについては、平年と比べて高い傾向とする予測が、11月2日時点の報道で紹介されています。農林水産省の公表値とは出どころが異なるため、同じ重みで扱わないようにします。

ブロッコリーなど、ここで触れていない品目は、価格の動きを推測しないでください。使用頻度の高い品目から順に、公表資料の該当欄を確かめるのが確実です。

たまねぎ・さといもが平年を下回る見込み

たまねぎの価格は、平年を下回る見込みとされています。さといもも同じです。高値の品目が目立つ月ほど、こうした安い見通しの品目は、メニューや献立の組み替え先として価値が出ます。

とはいえ、安い見通しの品目に偏らせると、料理の幅が狭まります。どの料理で置き換えが成り立つかは、次の節以降で整理します。

なぜ今年の11月は高値が続くのか

価格は、天候、生育状況、出荷量、産地の切り替えという流れで決まります。今年の11月は、秋の長雨などによる生育への影響が、この流れのどこかに響いていると見られます。

秋の長雨と台風が生育に与えた影響

8〜9月の大雨や長雨で、生育不良が報告されました。雨が続くと畑に入りにくくなり、日照不足で生育が鈍ることもあります。

台風のような強い風雨は、葉や株を傷め、収穫の段取りも狂わせます。こうした天候は、のちの出荷量を減らす方向に働きます。

茨城の生産者が暑さ対策が裏目に出たと語ったという報道もあります。猛暑への備えが、続く長雨でうまくいかなかったという趣旨だと受け取れますが、見出し以上の詳細は確認できていません。

秋冬産地で起きている生育の遅れ

秋冬野菜は、夏の産地から秋冬産地へ主力が移ることで供給が続きます。移った先の産地で生育の遅れが出ると、出荷が始まる時期が後ろにずれ、市場に入る量が一時的に細くなります。

量が細れば、需要が変わらなくても価格は上がりやすくなります。リレーのバトンの受け渡しがもたつくようなもので、ニュースで高騰が話題になる局面は、こうした需給のずれが表に出たときです。

産地の切り替え時期に品目差が出やすい理由

品目ごとに、産地の切り替わる時期は異なります。切り替えが天候の悪い時期に重なった品目は、生育の遅れの影響を受けやすくなります。

逆に、貯蔵のきく品目や、切り替えの影響を受けにくい品目は、平年を下回る見込みにもなります。品目差が出るのは、この時期の重なり方が違うためです。

毎年変わらない仕組みとしては、価格は天候、生育、出荷量、産地の切り替えで変わる、という整理で足ります。今年だけの出来事と、毎年起こる仕組みを分けて読むと、来年以降にも使えます。

見通しの数字を読むときに何を確かめるか

見通しの数字は、読み方を誤ると判断がぶれます。ここからは、今月に限らず毎月使える確かめ方です。

平年は過去5年平均を指す

平年は、過去5年平均を指します。直近の高値や安値が続いた年が混じれば、平年そのものも動きます。

平年比が高いという表現は、その年だけが特別に高いという意味ではなく、過去5年平均と比べて高いという意味です。比べる基準が何かを、数字の横で確かめる習慣をつけてください。

また、見通しは東京都中央卸売市場の価格をもとにしています。自分の仕入れ先の納入価格とは、水準も動くタイミングも一致しないことがあります。

平年と比べる見方と、直近の数週間と比べる見方

価格には、大きく2つの見方があります。平年比と、直近の数週間との比較です。

平年より高くても、直近より下がる局面はありえます。民間の予測には、直近の数週間より月の後半に下がる、と出すものもあります。ただし、それでも平年と比べた高い水準は続く可能性があります。

見方	何と比べるか	向いている判断
平年比	過去5年平均	原価の見込み、月間の予算組み
直近との比較	直近の数週間	発注の時期、購入量の微調整

どちらが正しいという話ではなく、判断の目的で使い分けます。月の予算は平年比で見て、日々の発注は直近の動きで見る、という形が現実的です。

前日比やアンケートなど、ほかの比べ方との違いは野菜の値上がりランキングの読み方で扱っています。

月の前半と後半で動きが変わる理由

見通しは、月末ごろに翌月分が農林水産省から公表されます。公表後に天候が変われば、月の途中でも実際の価格は動きます。

出荷が遅れていた産地が出荷を始めれば、後半に量が増えて落ち着くこともあります。反対に、天候が崩れて出荷が再び細れば、後半に上がることもあります。

そのため、数字を見るときは、いつ時点の、誰の公表かを必ず確かめます。月の中ごろに前半の見通しを使い続けない、という点が大切です。

時点を確かめて読み直す手順

見通しを使うときは、次の4点を数字の横にメモしておくと、読み直しが楽になります。

• いつ公表されたものか（公表日）
• どの月を対象にした見通しか
• 何と比べているか（平年か、直近か）
• 誰の予測か（農林水産省か、民間の予測か）

そのうえで、月の初めに予算を組み、月の半ばに発注量を見直し、月末に翌月分の公表を確かめる、という3回の見直しを決めておきます。前半と後半で状況が変わっても、古い情報のまま動くことを避けられます。

昨年の11月と比べて何が入れ替わったか

11月ならこの野菜は安い、という思い込みは、年によって通用しなくなります。昨年の見通しと比べると、その危うさがよく分かります。

令和7年11月の見通しをふり返る

令和7年（2025年）11月の見通しでは、ばれいしょとたまねぎが平年より高く、キャベツとレタスが平年より安いとされていました。

今年の見通しでは、キャベツは平年を上回り、たまねぎは平年を下回る見込みです。昨年と今年では、高い品目と安い品目の顔ぶれが入れ替わっています。

ばれいしょとレタスについては、今年の見通しをここでは確認できていません。昨年の傾向を当てはめず、今年の公表を見てください。

11月ならこうなるという思い込みの危うさ

昨年は、たまねぎが高く、キャベツが安い見通しでした。今年は、キャベツが高く、たまねぎが安い見込みです。同じ11月でも、2品目の位置づけがちょうど逆になっています。

もし昨年の印象のまま、11月はキャベツが安いから多めに使えると考えていたら、今年は原価が計画より膨らみます。逆に、たまねぎは高いものだと思い込んで仕入れを絞ると、安い見通しの月に買い控えてしまうことになります。

高い品目と安い品目の顔ぶれは、天候や産地の状況で毎年変わります。昨年の資料は、どんな見方で品目を並べたかを思い出す材料にとどめ、品目ごとの判断は今年の公表で行ってください。

例年の11月は安くなりやすい品目が今年は高い

例年の11月は、だいこんとはくさいが年間平均より安くなりやすい時期にあたります。旬を迎え、出荷が増えるためです。

ところが今年は、その2品目が平年より高い見通しになっています。旬の安値を前提にした仕入れは、前提が崩れています。

旬の安値を前提にした計画が崩れやすい点

献立や年間のメニュー計画に、11月はだいこんとはくさいを多めに使うと織り込んでいる現場は少なくありません。この前提が崩れると、原価率が計画より膨らみます。

特に、数か月前に献立を確定する給食や、季節メニューを早めに告知する店舗では、見直しが後手に回りがちです。

こうした事態を避けるには、旬だから安いという前提を置いたまま走らず、月末の公表のたびに、その月の前提を確かめ直すことです。年によって逆転しうるため、その年の公表を確かめる手順を、発注の流れに組み込んでください。

具体的には、だいこんとはくさいを使う料理を一覧にして、平年より高い場合に使える代わりの食材があるかを書き出しておきます。

鍋や煮物のように主役になる使い方と、付け合わせや汁の具のように量を調整しやすい使い方では、見直しのしやすさが違います。主役の料理は規格や仕入れ条件の相談を優先し、量を調整しやすい料理は使用量の見直しを先に試すと、全体の原価を守りやすくなります。

高値の月に仕入れ担当者は何を見直すか

高値の月の対応は、大きく2つに分かれます。価格を受け入れて規格を保つか、品目、規格、使用量を変えて原価を守るかです。どちらが正しいかは、店や施設の事情で変わります。

ここでは、見直しの選択肢を3つに分け、何が変わるかを整理します。

選択肢	変わること	注意したいこと
安い見通しの品目へ置き換える	原価は下がりやすいが、料理の内容が変わる	味や見た目の変化、食材の組み合わせの再確認
使用量を調整する	品質は保てるが、1皿あたりの見え方が変わる	提供量の基準、お客様の受け止め
規格や形態を見直す	歩留まりや作業時間が変わる	調理工程、仕込みの人手との相性

安い見通しの品目へ置き換える

たまねぎとさといもは、平年を下回る見込みです。使える料理があるなら、候補に入れる価値があります。

置き換えは、原価を下げやすい反面、料理そのものが変わります。常連の来店が多い店ほど、メニューの印象が変わる影響を見ておく必要があります。

規格や形態を見直して歩留まりを考える

同じ野菜でも、サイズや形態で、使える部分の割合は変わります。規格を見直すと、単価が同じでも、実際に皿に載る量あたりの原価が変わることがあります。

カットされた形態を選べば、仕込みの手間が変わります。人手が足りない月は、原価だけでなく作業時間も合わせて比べると、判断が安定します。

ここは、規格を保って価格を受け入れるか、規格を変えるかが分かれる場所です。計算するときは、単価ではなく、使える量あたりの原価で比べてください。

付け合わせの替え方やホール野菜との使い分けは、カット野菜値上げ時の付け合わせの見直し方で詳しく扱っています。

価格を受け入れる場合と、変える場合の分かれ目

価格を受け入れて規格を保つ道は、料理の味や見た目、お客様の信頼を守れる一方、原価率が上がります。その分を売価や提供量で調整できるかを、先に確かめておく必要があります。

品目や使用量を変える道は、原価を守りやすい一方、料理が変わります。メニュー表の書き換えや、献立の再確認といった作業も増えます。

分かれ目の目安は、次の3つです。

• 看板の料理か、副菜か
• 売価に反映できる余地があるか
• メニューや献立を変えられるまでに、どれだけ時間があるか

看板料理で売価にも余地があれば受け入れ、副菜で変更の余裕があれば置き換え、というように整理できます。最終的には、自店や自施設の原価率の目標と、変更にかかる期間を当てはめて決めてください。

給食・ホテル・飲食店で変わる優先順位

給食は、献立が先に固定され、数量も大きくなりがちです。変更に時間がかかるため、使用量の調整や規格の見直しが現実的な手になります。

飲食店は、メニューを変えやすい分、置き換えや日替わりでの対応がしやすい立場です。ホテルは、品質の水準を保つ必要が強く、規格を保ったうえで、使用場面を絞る判断が多くなります。

仲卸や納品業者は、自社の相場の持ち方に加え、取引先の発注の変化を見る必要があります。立場ごとに、どの手が使えるかを先に決めておくと、慌てずに済みます。

仕入れ先へ早めに数量を相談する

高値の月は、品目によって出荷が細ることがあります。必要な数量が決まったら、早めに仕入れ先へ伝えておくほうが、調整の余地が残ります。

価格やロットは、商品、時期、数量によって異なります。条件は、希望を伝えたうえで相談して決まるものです。具体的な数値は、問い合わせて確かめるのが確実です。

よくある質問

11月の野菜は全体的に高いままですか？

10月30日公表の農林水産省の見通しでは、だいこん、キャベツなど多くの品目が平年を上回る見込みです。一方で、たまねぎとさといもは平年を下回る見込みとされています。品目によって分かれるため、一律に高いとは言えません。

平年より3割以上高いとは、何と比べた数字ですか？

報道では、東京都中央卸売市場での価格を平年と比べた見通しとされています。平年は過去5年平均です。11月2日時点の見通しであり、確定した値ではありません。

11月後半には高値が落ち着きますか？

直近の数週間と比べると、月の後半に下がると予測する民間の見通しもあります。ただし、平年と比べた高い水準は続く可能性があります。時点が進むと状況は変わるため、最新の公表を確かめ直してください。

高値の月に業務用の仕入れで何を見直せばよいですか？

安い見通しの品目への置き換え、使用量の調整、規格や形態の見直しの3点が基本です。あわせて、仕入れ先に早めに数量を相談しておくと、調整の余地が残ります。価格は商品や時期、数量によって異なります。

来月以降の見通しはいつ分かりますか？

農林水産省は、月末ごろに翌月分の見通しを公表しています。毎月同じ時期に確かめる習慣をつけると、発注や献立の見直しが後手になりにくくなります。

北のやさい便が選ばれる理由

平年を上回る品目と、下回る品目が混在する月は、どこを動かすかの判断が、そのまま原価に響きます。数字を追うだけでなく、用途に合う規格や数量を仕入れ先と詰めておくことで、選べる手が増えます。

見通しは月末に更新されますが、献立やメニューは数週間先まで決まっていることが多いものです。公表を見てから慌てて動くより、どの品目なら規格や数量を動かせるかを、ふだんから仕入れ先と共有しておくほうが安心です。

相場が読みにくい月こそ、用途に合う規格を相談する

同じ野菜でも、サイズや形態によって、仕込みの手間と使える量は変わります。用途と必要な量を先に整理して伝えることで、規格の見直し方も具体的になります。

たとえば、鍋の主役に使うはくさいと、汁の具に使うはくさいでは、求める大きさも形も違います。どの料理に、どれだけ使うかが伝わると、相談の中身も具体的になります。

北海道産野菜の業務用仕入れという選択肢

北のやさい便は、北海道産野菜の業務用卸を行っています。飲食店、ホテル、給食、仲卸など、用途の異なる事業者の仕入れの相談を受けています。

カット野菜の取り扱いもあるため、仕込みの人手に合わせた形態の相談もできます。取り扱いの内容は、業務用野菜の卸売・産地直送の案内で紹介しています。

なお、今年の作柄や出荷の状況は、その時点で変わります。個別の品目については、問い合わせの際に確認してください。

必要な規格や数量について問い合わせる

価格やロットは、商品、時期、数量によって異なります。使いたい野菜、必要な規格、おおよその数量が決まっていれば、希望の条件を伝えたうえで相談できます。

高値の月の仕入れを見直したい方は、業務用仕入れについて相談する形で、必要な規格や数量をお知らせください。来月の見通しが出る前に条件を整理しておくことが、原価のぶれを抑える備えになります。