猛暑や干ばつといった異常気象の影響で、トマトの供給不足と価格高騰が全国の飲食店や食品加工業者を直撃しています。
安定した仕入れが困難になる中、本記事では業務用トマトの安定供給を確保するための具体的な対策を解説します。
仕入れ先の多角化や規格外品の活用に加え、ドライトマトやセミドライトマトといった加工品を代替案として利用する方法も紹介し、この危機を乗り越えるための実践的な選択肢を提案します。

 

猛暑や干ばつでトマトが仕入れられない！飲食店の悲痛な声

「いつもの卸業者からトマトの入荷が止まった」「価格が平年の倍以上に跳ね上がり、原価を圧迫している」といった声が、飲食店の現場から数多く聞こえてきます。
特に、サラダやハンバーガーに欠かせないフルーツトマトや、彩りに使われるミニトマトの供給は不安定化しており、メニューの品質維持に苦慮するケースが増えています。

数量が揃わないだけでなく、猛暑の影響で届いたトマトの品質が悪いという問題も発生しており、多くの経営者や仕入れ担当者が頭を悩ませています。

なぜトマトの価格高騰と供給不足は起きているのか？

トマトの価格高騰と供給不足は、単一の原因ではなく、複数の要因が複雑に絡み合って発生しています。
特に大きな影響を与えているのが、近年の異常気象です。
生産現場で何が起きているのか、主な原因を2つの側面から詳しく見ていきます。

これらの背景を理解することは、今後の対策を立てる上で重要です。

天候不順による生育不良で収穫量が激減

トマトの価格高騰の最大の原因は、干ばつや記録的な猛暑といった天候不順です。
トマトは生育に多くの水分を必要としますが、干ばつによって水不足に陥ると、実が大きくならず収穫量が大幅に減少します。
また、気温が高すぎると「高温障害」を引き起こし、花が落ちて実がつかなくなる「落花」が多発します。

これにより、収穫できるトマトの絶対数が減少し、市場への供給が滞ることで価格が急激に上昇する事態を招いています。

品質の低下で出荷できるトマトが減少

猛暑や水不足は、収穫量だけでなくトマトの品質にも深刻な影響を及ぼします。
具体的には、実が小さいまま熟してしまう「小玉化」、全体が均一に赤くならない「着色不良」、急な降雨で実が割れてしまう「裂果」などが頻発します。
生産者は出荷基準を満たすトマトを選び出すため、手作業での仕分けに多くの時間を要します。

その結果、規格を満たさずに出荷できないトマトが増え、市場に出回る正規品の数がさらに減少することも、供給不足に拍車をかける一因となっています。

 

　

 

【業務用】トマトの安定供給を確保するための5つの具体的な対策

深刻化するトマトの供給不足と価格高騰に対し、飲食店や事業者はただ手をこまねいているわけにはいきません。
状況を打開するためには、従来の仕入れ方法を見直し、多角的な視点から対策を講じる必要があります。
ここでは、業務用としてトマトの安定供給を確保するための5つの具体的な対策を紹介します。

対策1：乾燥・冷凍・缶詰などの加工トマトを代替品として活用する

生トマトの供給が不安定な時期は、加工トマトの活用が有効な対策となります。
例えば、ホールトマトやカットトマトの缶詰は、価格が安定しており長期保存も可能です。
パスタソースや煮込み料理のベースとして使用すれば、生トマトと遜色ない品質を保てます。

また、乾燥させたドライトマトや冷凍トマトも、味の凝縮度が高く、メニューのアクセントとして活用できます。
特に缶や瓶詰めの製品は供給が安定しているため、計画的な仕入れが可能です。

対策2：天候被害が少ない地域のトマトを扱う仕入れ先を開拓する

供給リスクを分散させるため、仕入れ先を多角化することが重要です。
特定の産地が干ばつの被害を受けていても、他の地域では安定して収穫できている場合があります。
例えば、西日本の産地が不作の際には、気候が異なる北海道産のトマトを仕入れるなど、被害が少ない地域の作物を扱う卸業者を新たに開拓する動きが有効です。

全国の産地とネットワークを持つ卸売業者や、オンラインの産直プラットフォームを活用し、代替となる供給ルートを確保しておくことが安定仕入れにつながります。

対策3：コストを抑制できる規格外品（B品）の仕入れを検討する

仕入れコストを抑える有効な手段として、規格外品の活用が挙げられます。
規格外品は、形が不揃いであったり、表面に小さな傷があったりするだけで、味や品質は正規品と変わらないものがほとんどです。
特に、ソースにしたり煮込んだりと、加熱調理で形が崩れるメニューであれば問題なく使用できます。

B品を専門に扱う卸業者や、生産者から直接購入できるオンラインサービスを利用することで、品質を維持しながら原価を大幅に削減できる可能性があります。

対策4：生産者との直接契約で仕入れ価格と供給量を安定させる

市場価格の変動に左右されない安定した仕入れを実現するために、生産者との直接契約も有効な選択肢です。
生産者と年間を通じての取引量や価格をあらかじめ決めておく「契約栽培」を結ぶことで、天候不順による市場価格の高騰時でも、安定した価格と数量のトマトを確保できます。
中間マージンを削減できるためコストメリットも大きく、生産者との信頼関係を築くことで、長期的に安定した経営基盤を構築することにもつながります。

対策5：トマトの使用量を見直した新メニューを開発する

仕入れの工夫と並行して、メニュー構成そのものを見直すことも検討すべき対策です。
トマトを主役とするメニューから、彩りや風味付けの「つま」として少量使用するメニューに切り替えることで、全体の消費量を抑えることができます。
また、パプリカやビーツなど、他の赤い野菜を代替として使用した新メニューを開発するの一つの手です。

供給が不安定な食材への依存度を下げることで、外部環境の変化に強い店舗経営を実現できます。

今後のトマト価格の動向は？専門家による相場見通し

今後のトマト価格については、短期的に平年並みの水準まで落ち着くのは難しいという見方が大勢を占めています。
夏場の生産地の天候回復が鍵となりますが、異常気象が常態化しつつあるため、来シーズン以降も同様のリスクは続くと予測されます。
秋から冬にかけて収穫期を迎える産地の作柄次第で一時的に価格が下がる可能性はあるものの、生産コストの上昇も加わり、高値圏で推移する期間が長引くことが懸念されます。

加工用トマトにおいても、世界的な需要増と産地の天候不順から、調達価格は上昇傾向にあります。

トマトの業務用仕入れに関するよくある質問

 

トマトの業務用仕入れに関して、多くの飲食店経営者や仕入れ担当者が抱える疑問について、よくある質問とその回答をまとめました。
日々の業務の参考としてご活用ください。

生トマトの代わりにメニューで使えるおすすめの加工品はありますか？

ドライトマトやトマトの缶詰がおすすめです。
ドライトマトはサラダやパスタの具材として、凝縮された旨味と食感を加えます。

缶詰のホールトマトやカットトマトは、煮込み料理やトマトソースのベースとして最適で、安定した品質と価格が魅力です。
加熱調理が中心であれば、これらの加工品で十分に代替可能です。

規格外（B品）のトマトはどのようなルートで探せますか？

B品を専門に扱う卸売業者や、生産者と直接つながれるオンラインの直販サイトで探すのが効率的です。
また、地域のJA（農協）の直売所や、業務用食材を扱うECサイトでも取り扱っている場合があります。
既存の取引業者に規格外品の取り扱いがないか問い合わせてみるのも一つの方法です。

トマトの価格が平年並みに落ち着くのはいつ頃になりそうですか？

農産物価格の安定化には、今後の収穫期の天候や市場動向が影響を与える可能性があります。食料システム法の施行やスマート農業の導入などにより、サプライチェーン全体のコスト最適化や天候リスクの克服が進むことで、安定した供給と価格維持への貢献が期待されます。

まとめ

干ばつや猛暑によるトマトの供給不足と価格高騰は、多くの事業者にとって深刻な経営課題です。
この状況を乗り切るためには、従来の仕入れルートに固執せず、多角的な対策を講じる必要があります。
乾燥トマトや缶詰といった加工品の活用は、安定供給とコスト管理に直結する有効な手段です。

また、天候被害の少ない他地域の産地を開拓したり、規格外品をうまく利用したりすることで、仕入れのリスクを分散できます。
さらに、生産者との直接契約やメニュー構成の見直しといった、より踏み込んだ対策も長期的な経営安定には不可欠です。

北のやさい便が選ばれる理由

 

干ばつや猛暑でトマトの仕入れが滞る今、「どこから、どう調達するか」が担当者の腕の見せどころです。
北のやさい便は、北海道を拠点としながら、全国42都道府県に仕入れネットワークを持つ専門卸です。
北海道産にとどまらず、各産地の気候や旬に合わせた食材を広く調達しているため、特定の産地が天候不順に見舞われた局面でも、代替ルートを柔軟に提案できます。

 

実際にマカリイズマーケットに最近入荷した長崎県産の大雲仙トマトは、特別栽培農産物として認定された品種で、化学肥料や農薬の使用を抑えて栽培されています。
甘みが強く身がしっかりしているため生食にも向いており、大玉で張りがあるため食べ応えも十分です。
このように北海道産だけでなく、このように全国各地の優良産地から、その時期に最も状態の良い食材を厳選して届けることが北のやさい便の強みです。

 

なお、農林水産省が公表する野菜の生育状況及び価格見通しでも示されているとおり、気象リスクによる産地の偏りは今後も続く見込みです。
このため、仕入れ先を一本化しておくことのリスクは、年々高まっています。

 

供給の安定を確保したい仕入れ担当者の方は、ぜひ一度ご相談ください。