ハーブの仕入れ先は、青果卸、業務用食材の卸、ドライハーブ専門の卸などに分かれます。フレッシュで使うのか、乾燥させたものを使うのかで、向いている相手が変わるのが特徴です。

入口を間違えると、規格が合わない、届いた時点で香りが弱い、使い切れずに傷むといった小さな損が積み重なります。単価の小さい品物でも、品目が増えるほど発注や検品、廃棄の手間は無視できません。

この記事では、飲食店やホテル、給食、加工の現場でハーブの仕入れを担当する方に向けて、仕入れ先の種類、形態の選び方、規格と単価の比べ方、鮮度管理、季節への備え、問い合わせ前の準備を順に整理します。

業務用ハーブの仕入れ先は、用途で選ぶ先が変わる

業務用ハーブの仕入れ先は、大きく三つに分けて考えると整理しやすくなります。青果の流通に乗せて仕入れる先、乾燥品を専門に扱う先、産地や生産者と直接やり取りする先です。

それぞれ得意な形態が違うため、まず自分の使い方を決めてから候補を絞ります。

青果卸や業務用食材の卸から仕入れる場合

料理に使うフレッシュハーブは、ほかの野菜と同じ青果の流通で扱われることが多く、青果卸や業務用食材の卸が窓口になります。毎日の納品に載せやすく、野菜と一緒に請求や検品をまとめられるのが利点です。

一方で、取り扱う品目や最小単位は卸によって異なります。ハーブ卸を専門にうたう先と比べると品目が限られることもあるため、必要な品目が揃うかは先に確かめておきたい点です。

ドライハーブ専門卸から仕入れる場合

ハーブティー用の茶葉、ティーバッグ、料理用の乾燥ハーブは、専門の卸が強い分野です。茶葉1000g、ティーバッグ50包のように、業務用の単位で販売されているものが見られます。

オリジナルブレンドや、相手先ブランドでの製造（OEM）に対応する先もあります。ただし、こうした卸販売は法人向けで、価格を公開せず、問い合わせのうえで条件を提示する形式が少なくありません。

産地や生産者から直接仕入れる場合

産地や生産者と直接やり取りすると、栽培のやり方や収穫時期を具体的に聞けます。品質への要望も伝えやすくなります。

反面、品目が絞られやすく、天候による欠品を自分で吸収する場面も出てきます。インターネットで注文できる業務用の窓口も選択肢のひとつですが、見るべきは注文のしやすさより、規格や条件を確認できるかどうかです。

ほかの青果とまとめるか、専門業者を分けるか

ハーブは少量多品目になりがちです。まとめるか分けるかは、次の三つで判断すると迷いにくくなります。

• 毎日の納品に載せたい品目が多いか：多いなら、青果とまとめたほうが手間は減ります
• 乾燥品やお茶用の茶葉が中心か：専門の卸のほうが、規格の選択肢は広くなります
• 請求や検品の窓口を増やせるか：窓口が増えるほど、管理の負担も増えます

どの組み合わせが合うかは、店の品目数と納品の回数でほぼ決まります。迷う場合は、今の青果の仕入れ先にハーブを載せられるかを確かめるところから始めると、比べる基準ができます。

フレッシュハーブとドライハーブ、使い分けの判断基準

ランチの仕込みの最中、煮込みの最初に入れたバジルの香りが、盛り付けの頃にはすっかり飛んでいた。そんな経験がある方は多いはずです。形態の選び間違いは、味の差としてそのまま皿に出ます。

香りと見た目で選ぶときの考え方

料理の仕上げや飾りには、香りと色がそのまま届くフレッシュハーブが向いています。サラダや冷たい料理にも合わせやすい形態です。

料理の盛り付けにワンポイントとしても使用することができる

煮込みやスープ、お茶、加工品のように加熱や抽出を前提にするなら、ドライハーブが扱いやすい場面が多くなります。ただし、乾燥させたあとの香りの残り方は品目で差があるので、試作で確かめてください。

使用量と保管期間で選ぶときの考え方

少量ずつ長く使うなら、日持ちするドライハーブが向きます。短期間で大量に使うなら、フレッシュで仕入れて使い切るほうが無駄が出ません。

観点	フレッシュハーブ	ドライハーブ
香りの出方	立ち上がりが鮮やか	加熱や抽出でゆっくり出る
保管期間	短い。入荷後の管理が前提	長い。湿気と光に注意
向く使い方	仕上げ、飾り、生食	煮込み、お茶、加工
発注の考え方	使用ペースに合わせて小まめに	まとめて仕入れやすい

メニュー開発や加工で使う場合の注意

乾燥品は水分が抜けているぶん、生と同じ分量では香りの強さが変わります。置き換えるときは同量で入れず、少量から試作して配合を決めてください。

加工品やお茶に使う場合は、同じ品目でも切り方や部位で仕上がりが変わります。サンプルで確かめ、ロットが変わっても品質が揃うかをあわせて聞いておくと安心です。

業務用でよく使うハーブの種類と用途を知る

業務用ハーブは、料理用のフレッシュハーブ、彩りのマイクロハーブ、お茶や加工用のドライハーブに大きく分かれます。まず代表的な品目を、用途と流通形態の面から整理します。

料理によく使うフレッシュハーブ

飲食店の厨房でよく使われる品目を、保管の注意とあわせて表にしました。

品目	主な用途	流通形態	保管の注意
バジル	トマト料理、パスタ、ピザ	生の枝・葉、乾燥品	低温に弱く、冷やしすぎると黒ずみやすい
イタリアンパセリ	付け合わせ、ソース、仕上げ	生の束	乾燥でしおれやすい。湿らせた紙で包む
ディル	魚料理、マリネ、サラダ	生の束、乾燥品	繊細で傷みやすい
タイム	肉料理、煮込み、スープ	生の枝、乾燥品	比較的扱いやすいが、蒸れに注意
チャービル	前菜、スープの仕上げ	生の束	繊細で、加熱すると香りが飛びやすい
ローズマリー	肉・魚のロースト	生の枝、乾燥品	枝がしっかりしており、乾燥品としても使える
カモミール	ハーブティー	主に乾燥した花	湿気と光を避ける

バジルのように冷えに弱いもの、チャービルのように繊細なものは、同じ冷蔵庫の中でも扱いが分かれます。品目ごとの癖を、納品の曜日や使う順番に反映させましょう。

彩りに使うマイクロハーブ

マイクロハーブは、発芽して間もない小さな葉を使うもので、前菜やデザートの彩り、仕上げの香りづけに向いています。根付きのパック単位（pc表記）で流通するものがあり、見た目を保つぶん傷みも早い点に注意が必要です。

仕入れの際は、1パックの内容量が表示されているかを確認します。内容量が分からないと、後で説明するkg単価に直せず、ほかの仕入れ先と比べられません。

お茶や加工に使うドライハーブと、栽培表示の見方

ドライハーブは、ハーブティー用の茶葉やティーバッグ、料理用の乾燥ハーブとして流通します。商品説明にはオーガニック、有機JAS、農薬不使用、無農薬といった表示が並びますが、意味はそれぞれ違います。

• 有機JAS：認証を受けた事業者が基準に沿って生産・加工し、有機JASマークを付けたもの。マークのない農産物に、有機やオーガニックと表示することはできません
• 農薬不使用：栽培中に農薬を使っていないという生産者の表示です。認証とは別のものなので、根拠は仕入れ先に確認します
• 無農薬：農林水産省の特別栽培農産物に係る表示ガイドラインでは、消費者に誤解を与えるおそれがあるとして、使わないこととされている表現です。仕入れ先が使っている場合は、何を指しているかを尋ねてください

ハーブ仕入れの価格と規格を、同じ物差しで比べる

ハーブの販売単位は、パック、束、kg、g、包とばらばらです。見積もりをそのまま並べても、どちらが割安なのかは分かりません。

パック・束・kgの単位をそろえて比べる

基本は、すべてをkg単価、またはグラム単価に直すことです。計算は、価格を内容量（g）で割り、1000をかけるだけです。

• パック表示の場合：内容量が書かれていなければ、先に問い合わせて確認します
• ティーバッグの場合：1包の重さに包数をかけて、総量を出します
• 束の場合：1束の重さにはばらつきがあるため、納品物を実際にはかって平均を取ります

小売の表示を見ると、マイクロハーブはパック単位の販売が多く、内容量の記載がないものもあります。ドライハーブやスパイスは容量ごとの価格の幅が広く、小容量ほどグラム単価は割高になりやすい傾向があります。

業務用の卸販売では、価格を公開せず問い合わせで個別に提示する形式も多く見られます。単位をそろえる考え方は青果全般で共通で、果物での例はりんごとぶどうのkg単価の比べ方でも取り上げています。

歩留まりと廃棄まで含めて考える

単価が安くても、使える部分が少なければ実質のコストは上がります。実質単価は、kg単価を歩留まり（使える部分の割合）で割って求めます。

仮の数字で考えてみます。kg単価が8,000円で、使える部分が8割なら、実質は1kgあたり10,000円です。太い茎を使わない料理ほど、歩留まりは下がります。

歩留まりは、納品量と廃棄量を1週間ほど記録すれば、自店の実数が見えてきます。乾燥品は傷みにくい反面、使用量が生と変わるため、仕上がりの量で比べるのが確実です。

価格が時期や数量で変わる理由

ハーブに限らず、価格やロットは商品・時期・数量によって異なります。天候による相場の動き、規格、栽培条件、納品頻度でも変わります。

見積もりを比べるときは、規格、数量、納品頻度をそろえた同じ条件で依頼してください。条件が違う見積もりを並べても、判断の材料にはなりません。

鮮度管理は入荷後の扱いで歩留まりが決まる

フレッシュハーブの香りは、開けたばかりの炭酸の泡のように、時間とともに少しずつ抜けていきます。納品された瞬間がもっとも良い状態で、そこからどれだけ保てるかは、現場の鮮度管理にかかっています。

届いた直後に確認したいこと

納品時は、次の点を見ます。

• しおれ、変色、蒸れによる傷みがないか
• 袋の内側に水滴がたまりすぎていないか
• 数量と規格が注文どおりか
• 産地や栽培条件の表示が、聞いていた内容と合っているか

問題があれば当日中に連絡できるよう、受け入れの手順をあらかじめ仕入れ先と決めておきます。

乾燥と冷えすぎを防ぐ保管のしかた

基本は、乾燥させず、冷やしすぎないことです。湿らせた紙で包んで容器に入れ、冷蔵庫で保管します。水分が多すぎると蒸れ、少なすぎるとしおれます。

バジルは低温に弱いので、冷気が直接当たる奥ではなく、野菜室のような温度が緩やかな場所が向いています。茎を水に挿して保管する方法もあります。洗うのは、使う直前にしたほうが傷みを抑えられます。

使い切れる発注量の決め方

発注量の目安は、使用ペースに日持ちする日数をかけ、手元の在庫を引いた量です。日持ちは品目と保管状態で変わるため、最初は少なめの量を、高い頻度で発注して様子を見ます。

週末や宴会の予約が入る日など、使用量に波がある店は、その波を記録しておきます。数週間分たまれば、仕入れ先に伝える数量の根拠にもなります。

露地物とハウス物で変わる出回りと品質への備え

ハーブは、露地とハウスの両方で栽培されます。同じ品目でも時期によって姿が変わるため、一年中同じ規格が入る前提は置かないほうが安全です。

露地物とハウス物で何が変わるか

露地物は気温や日照、雨の影響を受けやすく、出回る時期が季節に沿って動きます。盛りの時期は量を確保しやすい一方、寒い時期に出荷が減る品目もあります。

ハウス物は温度を調整できるため、通年で流通する品目があります。ただし、葉の大きさ、香りの強さ、茎の太さ、価格などは時期によって変わることがあります。

どの品目がいつ出回るかは、産地や年によって異なります。産地の公的機関や農林水産省が公表する作付け・出荷の情報で傾向をつかみ、細かい時期は決めつけずに仕入れ先へ確認してください。

出回りが減る時期の代替案を決めておく

欠品の連絡を受けてから代わりを探すと、メニューの差し替えが間に合わないことがあります。品目ごとに、代わりに使える品目と、その場合の料理をあらかじめ決めておくと慌てません。

たとえば、仕上げ用のチャービルが入らないときに、イタリアンパセリやディルで代えられるかを検討する、といった具合です。これは一例で、実際の可否は料理によって変わります。束の大きさなど、規格の変更も想定に入れておきます。

仕入れ先と事前に共有しておきたい条件

欠品や規格変更は、起こる前提で備えるのがリスク管理の基本です。次の点を、取引の初期に共有しておきます。

• 代替品目を受け入れられるか
• 規格の許容幅（束の大きさ、葉の状態など）
• 欠品が分かった時点での連絡の期限
• 納品の曜日と時間
• 価格が変わるときの連絡の方法

問い合わせる前に準備したい情報と取引の流れ

法人向けの卸販売は、問い合わせから始まる取引が一般的です。何を伝えるかが整理できていると、条件のすり合わせが早く進みます。

伝えておきたい品目・規格・数量・頻度

最低限、次の項目をまとめておきます。

• 品目と形態（フレッシュ、ドライ、マイクロハーブなど）
• 規格（束、パック、kg、包など）
• 数量と、納品の頻度
• 納品先と納品の時間帯
• 用途（料理、お茶、加工など）

業態によって、確認の重点は変わります。飲食店なら品目の幅と日々の使用ペース、ホテルなら宴会などで変動する量が中心です。

給食なら一度の食数に合わせた安定した量、加工業者なら規格の均一さと継続して供給できるかが、確認の中心になります。

栽培条件や表示について確認したいこと

栽培条件や表示は、用途と価格のバランスで判断します。確認したいのは、有機JASの認証の有無、農薬不使用とする根拠、産地の情報です。

加工品やお茶として販売する場合は、原料の表示を自社の商品にどう載せるかも関わります。早めに聞いておくと、後の手戻りを防げます。

問い合わせから初回納品までの流れ

取引は、おおむね次の順で進みます。

最初から細かく決めておく必要はありません。分かる範囲で伝え、未定の項目は未定のまま相談すれば足ります。

仕入れ担当者の負担が大きい部分は、先に相談の場へ出してしまうほうが軽くなります。

よくある質問

ハーブは少量からでも業務用として仕入れられますか？

仕入れ先によって最小の単位は異なり、パック単位や小袋から、1kg単位まで幅があります。必要量と使用頻度を伝えて、対応できる単位を確認するのが確実です。具体的なロットは仕入れ先ごとの条件になります。

フレッシュハーブはどれくらい日持ちしますか？

品目と保管状態で大きく変わります。乾燥と冷えすぎを避け、湿らせた紙で包んで冷蔵するのが基本です。使い切れる量で小まめに発注する考え方が、傷みによる損を減らします。

オーガニックや農薬不使用のハーブを選ぶ基準は？

有機JASなどの認証があるか、農薬不使用という生産者の表示にとどまるかを区別します。用途や価格とのバランスで判断し、表示の根拠は仕入れ先に確認してください。

ハーブの価格はどのように比べればよいですか？

販売単位が異なるため、kg単価やグラム単価に直して比べます。そのうえで、歩留まりや廃棄率まで含めた実質のコストで考えると、判断を誤りにくくなります。

季節によって手に入りにくいハーブはありますか？

露地物は季節で出回りが変わり、ハウス物で通年流通する品目もあります。時期による規格の変更や代替品目を、あらかじめ仕入れ先と相談しておくと、供給が安定します。

北のやさい便が選ばれる理由

ハーブの仕入れで迷う原因は、品目そのものよりも、どの形態で、どの規格で、どれだけ必要かが固まらないまま話が進んでしまうことにあります。条件があいまいなまま取引が始まると、欠品や規格違いが起きたときに、どこまで受け入れるかの線引きもできません。

用途と数量に合わせて相談しながら仕入れたい方へ

私たちは北海道産野菜の業務用卸を手がけています。飲食店、ホテル、給食、仲卸、加工業者など、業態ごとの用途や必要数量をうかがいながら、規格や数量を一緒に整理する流れを大切にしています。

業態ごとの考え方は、外食産業向けの野菜仕入れのご提案でも紹介しています。

ハーブが取扱いの対象になるか、どの品目に対応できるかは、問い合わせで確認する形にしています。価格やロットは商品・時期・数量によって異なるため、希望条件をお聞きしたうえで相談を進めます。

ハーブと合わせて青果全体の仕入れを見直したい方へ

少量多品目のハーブだけを別の窓口に出すと、請求や検品の手間が増えます。野菜の仕入れとまとめて整理できれば、担当者の負担が軽くなる場合があります。

北海道産の野菜を軸に、必要な規格や数量を伝えていただければ、無理のない仕入れの形を一緒に考えます。カット野菜など、下処理の手間を減らす形態についても、あわせて問い合わせられます。

メニュー改定や宴会の多い時期の前など、使う量が変わりそうな段階で早めに声をかけていただくと、規格や数量の調整を落ち着いて進められます。欠品に備えた代替の考え方も、取引の初めに確認しておくと安心です。

業務用仕入れについて相談したい方、必要な規格や数量について問い合わせたい方は、品目や頻度が固まっていない段階でも構いません。分かる範囲の情報からお知らせください。