月末の発注前、厨房から「来週の煮物は生しいたけで足りるか」と聞かれ、在庫表と見積書を見比べて手が止まる。しいたけの業務用仕入れは、そんな場面から始まることが多いのではないでしょうか。

結論から言うと、業務用しいたけは生・乾燥・冷凍カットのどれを選ぶかで、価格も下処理の手間も大きく変わります。同じ1kgいくらの表示でも、中身が違えば並べて比べることはできません。

この記事では、形態ごとの使い分け、菌床と原木の違い、規格表記と産地表示の読み方、戻した後の重さで比べる価格の見方、夏の品薄への備えを順に整理します。

しいたけの業務用仕入れは、何から決めればよいか

見積書が3社分そろっても、並べて比べにくい。しいたけの仕入れで担当者が迷う理由の多くは、価格を見る前の整理が済んでいないことにあります。

先に決めておきたいのは、使うメニュー、週あたりの使用量、置き場所、下処理に回せる人手の4点です。この4点が決まると、生・乾燥・冷凍カットのどれを軸にするかが絞れます。

メニューと使用量から逆算する

煮物や網焼きのように傘の大きさと肉厚を見せたいメニューと、茶碗蒸しやラーメンの具のように小さく均一に切って使うメニューでは、向く形が違います。まずメニューごとに、傘のまま使うのか、スライスか、刻みかを書き出します。

次に、週あたりの使用量をキロ単位で出します。ここで注意したいのは、重さをどの状態で数えるかです。

生の重さ、水で戻した後の重さ、軸を落とした後の重さは同じではありません。状態をそろえないと、発注量がずれます。

保管スペースと下処理の人手を確かめる

乾しいたけは常温で置けますが、湿気や直射日光を避けられる棚が要ります。生しいたけは冷蔵で、日持ちは短めです。冷凍品は冷凍庫の空きが前提になり、在庫を持ちすぎると他の食材を圧迫します。

下処理も見落としやすい点です。軸を落とす、スライスする、水で戻すといった作業は、一つひとつは小さくても、毎日続けば人件費として積み上がります。形態の選び方は、原価と作業時間の両方を動かす判断です。

生・乾燥・冷凍カットは、どう使い分けるか

三つの形態の違いを、先に表で並べます。kg単価の見え方も添えましたが、実際の価格は商品・時期・数量によって変わります。

項目	生しいたけ	乾しいたけ	冷凍しいたけ（カット）
主な規格	ホール、足切、スライス	ホール、足切、スライス	乱切り、刻み、スライス
保管	冷蔵。日持ちは短め	常温。湿気と直射日光を避ける	冷凍庫。解凍と再凍結に注意
下処理	石づきや軸の処理が要る	水戻しの時間が要る	ほぼ不要
向く用途	焼き物、天ぷら、肉厚を見せる煮物	煮物、茶碗蒸し、中華の煮込み	炒め物、汁物、給食、加工
kg単価の見え方	荷姿によって差が出やすい	高く見えるが、戻すと重さが増える	低めに見えるが、加熱で重さが減る場合がある

表のとおり、生は鮮度と食感、乾燥は保存性と風味、冷凍は手間の少なさが持ち味です。優劣ではなく、メニューと現場の条件に合うかどうかで選びます。

生しいたけが向くメニュー

傘の形と肉厚をそのまま見せたい料理には、生しいたけが向きます。ホールのまま焼く、天ぷらにする、煮物に大きく入れるといった使い方です。足切の状態で届く品なら、石づきを落とす手間も軽くなります。

一方で日持ちが短く、使い切れないと廃棄が出ます。使用量が日によって大きく変わる店では、発注の頻度を細かくできるかも確かめておきたいところです。

乾しいたけは戻し汁まで使える

乾しいたけは、干すことで香りと旨みが凝縮され、戻し汁も出汁として使えます。煮物、茶碗蒸し、中華の煮込みなど、汁ごと味に生かすメニューと相性のよい形態です。

商品名には干ししいたけと乾しいたけの両方の表記がありますが、同じ種類の商品を指すのが一般的です。

常温で保管できるため在庫を持ちやすく、相場が上がった時期の備えにもなります。反面、水で戻す時間が要るので、前日の仕込みに組み込めるかが分かれ目です。

冷凍カットで下処理を省く

冷凍しいたけは、スライスや乱切り、刻みに切った状態で届くため、石づきを落とす作業も切る作業もほとんど要りません。急速冷凍された品は、凍ったまま炒め物や汁物に入れられるものもあります。

湯通し済みかどうかは商品で異なるので、加熱の工程は仕様書で確かめます。カット形状や解凍の考え方など、冷凍品全般の選び方は冷凍野菜の規格と使い分けの記事でも整理しています。

同じ大きさで大量に使う給食や加工の現場と相性がよく、500g単位の小ロットから使える規格もあります。ただし冷凍庫の容量が前提になる点は、先ほどの保管の話に戻ります。

菌床しいたけと原木しいたけは、用途でどう選ぶか

栽培方法の違いは、味や価格、供給の安定に関わります。原木しいたけは、クヌギやコナラなどの木に菌を植えて育てる方法です。菌床しいたけは、おがくずなどを固めた培地で育てる方法です。

どちらが上という話ではなく、用途との相性で選ぶものです。以下は一般的な傾向であり、個々の商品には当てはまらないこともあります。

香りと食感の違い

一般に、原木しいたけは香りが立ち、肉厚で歯ごたえのあるものが多いといわれます。煮物や網焼きのように、しいたけそのものを味わうメニューで選ばれやすい傾向です。

菌床しいたけは、室内で管理しやすく、大きさや形がそろいやすいとされます。年間を通じて計画的に出荷しやすいので、価格や供給量を読みやすい点も、業務用では重視されます。

原木ものを産地から仕入れるときの条件は、北海道真狩産の原木椎茸の仕入れを取り上げた記事で詳しく紹介しています。

給食や大量調理で重視される点

給食では、においを抑えたい、毎日同じ大きさで使いたい、欠品を避けたいという条件が重なります。こうした場面では、菌床しいたけが選ばれる傾向があります。

業態ごとの選び方の例を挙げます。

• 飲食店で肉厚を見せたい煮物・焼き物：原木も候補に入れる
• 学校給食や福祉の給食：大きさとにおいが安定しやすい菌床を中心に考える
• 食品加工：スライスや刻みで規格がそろう菌床品や冷凍カットを軸にする

栽培方法は、規格書や商品ラベルに書かれていることが多いので、迷ったときは仕入れ先に確認します。

しいたけの規格表記と産地表示を読み解く

商品名に並ぶアルファベットや数字、産地の表示は、読み方を知らないまま見積もりを比べると食い違いのもとになります。ここでは、厚みとサイズ、歩留まり、原産地表示の順に確認します。

厚みやサイズの表記を読み取る

乾しいたけには、厚B2、中厚C2、A6玉のように、文字と数字を組み合わせた表記が並ぶことがあります。多くは厚みやサイズの区分を表しますが、その定義は商品や取扱先によって違う場合があります。

記号だけで判断せず、傘径の目安と厚みの説明を仕様書で確かめてください。傘径2.5〜4cm程度のように、サイズ別に区分された規格もあります。

乾しいたけの種類としては、傘が厚く丸みを残した冬菇（どんこ）と、傘が開いて薄めの香信（こうしん）がよく知られています。

肉厚を生かす煮物には厚手、均一に切って使う茶碗蒸しや寿司の具には薄めやスライスが扱いやすいでしょう。メニューから逆算して、必要な厚みとサイズを先に決めておきます。

メニュー別の厚み・サイズの選び方

規格の記号は、メニューに当てはめて初めて意味を持ちます。ここでの区分はあくまで一般的な目安で、記号ごとの定義は仕入れ先の仕様書で確認してください。

• 煮物や網焼きなど、傘ごと見せるメニュー：厚手で傘径が大きめの規格を選び、1人前あたり何枚使うかを先に決める
• 茶碗蒸しや寿司の具など、小さく使うメニュー：傘径が小さめの規格か薄めの規格を選び、切る手間を減らす
• 炒め物や汁物など、切って使うメニュー：サイズのばらつきが気にならないので、足切やスライスを軸にしてよい
• 出汁や戻し汁を使いたいメニュー：厚みよりも香りと乾燥の状態を確認し、少量を取り寄せて戻し汁の味を見る

サイズの大きい規格は見栄えがよい反面、1枚あたりの単価が上がります。1皿に使う枚数を決めておくと、規格を一段変えたときの原価の差を計算しやすくなります。

足切・軸付き・スライスで歩留まりが変わる

同じ生しいたけでも、軸付き、足切、スライス済みでは下処理の手間と、実際に使える重さが変わります。

状態	下処理	使える部分の考え方
軸付き	軸を落とす作業が要る	軸の分だけ使える重さが減る
足切	石づきは落としてある	軸の処理は残る場合がある
スライス済み	切る作業が不要	厚みがそろい、用途は限られる

比べるときの式は、使える部分の重さ÷仕入れた重さです。この割合が歩留まりにあたります。

仕入れ単価が少し高くても、軸を捨てる手間と廃棄を含めて考えると、足切やスライス済みのほうが合う現場があります。

計算の例を挙げます。数字はすべて計算のための仮の値で、実際の価格や歩留まりではありません。

軸付きが1kg1,000円で使える部分が8割なら、使える部分1kgあたりは1,250円です。足切が1kg1,100円で使える部分が9割なら、使える部分1kgあたりは約1,222円になります。

仕入れ単価では軸付きのほうが安く見えても、使える部分で比べると順位が入れ替わることがあります。軸を落とす作業時間まで含めれば、差はさらに開きます。

自店の歩留まりは、一度ロットを量って確かめておくと数字の根拠になります。

生しいたけは植菌地が原産地になる

生しいたけの原産地は、収穫した場所ではなく、菌を植えた場所（植菌地）を基準に表示します。消費者庁の食品表示基準Q&Aで示されている考え方です。

植菌地と収穫地が異なる場合は、収穫地の国や地域ではなく、植菌地が表示の基準になります。見直しの背景は、林野庁のしいたけ原産地表示の解説でも紹介されています。

ここでつまずくと、メニューに国産と書いているのに、届いた品の表示が違っていた、という食い違いが起こりえます。産地の言い方は、仕入れ先の説明だけで済ませず、書面で確かめておきます。

時期によって供給元が入れ替わる品目では、納品書や商品ラベルの表示が途中で変わる可能性があります。産地や植菌地が切り替わったときに連絡をもらえるか、事前に取り決めておくと、メニュー表記とのずれに早く気づけます。

仕様書で確認したい項目は、次のとおりです。

• 規格名称と、サイズ・厚みの定義
• 栽培方法（菌床か原木か）
• 植菌地と収穫地
• 内容量（正味の重さか、包装を含むか）
• 保存方法と賞味期限の目安
• 乾燥品の戻し率、またはカット品の歩留まり
• 荷姿と、納品の頻度・最小ロット
• トレーサビリティ（栽培や出荷元をたどれる情報）

しいたけの価格はkg単価だけで判断してよいか

kg単価だけで比べると、判断を誤りやすくなります。乾燥品は水で戻すと重さが数倍になり、生は軸を落とすと使える部分が減るからです。

形態ごとに、kg単価の見え方が違う

実際の価格は商品・時期・数量によって異なるため、卸への見積もりで確かめるのが前提です。そのうえで、形態ごとにkg単価がどう見えやすいかを整理します。

区分	よく見る規格・荷姿	kg単価を見るときの注意
生しいたけ	小分けパック、業務用の箱	小分けパックから換算した値は、業務用の荷姿と条件が違う
乾しいたけ（スライス・足切・厚手）	1kg単位など	kg単価は高く見えるが、戻すと重さが数倍になる
冷凍しいたけ（乱切り・刻み）	500g単位など	単価は低めに見えやすいが、冷凍庫の場所と加熱後の重さを考える
しいたけスライス加工品（6〜8mm）	500g単位など	厚みがそろう分、使えるメニューは限られる
冷凍きのこミックス（しいたけ含む）	500g単位など	しいたけ以外も入るため、しいたけ単体の単価とは比べにくい

生しいたけの小分けパックから換算した値は、業務用の大きな荷姿とは条件が異なります。乾燥品のkg単価が高く見えても、その見え方がそのまま割高を意味するわけではありません。

戻した後の重さで比べ直す

乾しいたけは、水で戻すと重さが数倍になります。比べるときは、戻した後の重さあたりの金額に直します。

式は、乾燥品の単価÷戻し率（戻した後の重さが元の何倍か）です。仮に1kg3,000円の乾しいたけで戻し率が5倍なら、戻した後1kgあたり600円の計算になります。

3,000円も5倍も計算のための仮の値で、実際の価格や戻し率は商品ごとに違います。

戻し率は、規格の厚みや乾燥の度合いでも変わります。表示や仕様書に書かれていない場合は、仕入れ先に確認するか、少量を取り寄せて自店で戻して量ります。

冷凍カットを比べるときも、同じ発想が使えます。加熱すると水分が出て重さが減る場合があるため、仕入れた重さではなく、調理後に皿へ載る重さを基準にそろえると、生や乾燥と比べやすくなります。

下処理の人件費も原価に含める

生しいたけを軸付きで仕入れるなら、軸を落として切る時間がかかります。冷凍カットは単価が低めでも、冷凍庫の保管場所が要ります。どちらにも、見積書に載らないコストがあるわけです。

原価の考え方は、仕入れ代金に下処理の時間×人件費を足し、廃棄分を除いた使える重さで割る形です。この計算で並べると、単価の高い安いの印象と順位が入れ替わることも珍しくありません。

夏の品薄や相場の変動に、どう備えるか

しいたけは年間を通して出回りますが、生しいたけは気温の高い夏場に供給が減り、価格が上がりやすい傾向があります。メニューが生に偏っているほど、その時期の影響を受けます。

相場の変動は、起きてから対応すると選べる手段が減ります。リスク管理の観点から、前もって手を打っておく項目を整理します。

生しいたけが高くなる時期を知っておく

まず、過去の発注記録から、単価が上がった月と上がり幅を拾い出します。毎年同じ時期に上がっているなら、それは突発的な事故ではなく、計画に織り込める変動です。

そのうえで、生しいたけでなければ成り立たないメニューと、形態を変えても成立するメニューを分けます。煮物や炒め物、汁物は後者に入りやすく、焼き物や天ぷらは前者に入りやすいでしょう。

乾燥・冷凍への切り替えを前もって試す

品薄になってから代替品を探すと、味や食感の確認が間に合いません。相場が落ち着いている時期に、乾しいたけや冷凍カットを少量取り寄せ、実際のメニューで試作しておきます。

確かめたいのは、厚みやサイズの規格が料理に合うか、戻し汁を使うと味が変わるか、湯通しの有無で仕上がりが変わるかの3点です。調理担当者の評価をメモに残しておくと、切り替えの判断が早くなります。

あわせて、常温で置ける乾燥品の在庫を、少し多めに持つ手もあります。ただし置きすぎは湿気や劣化のリスクがあるため、保管棚の条件と回転を決めてからにします。

乾燥・冷凍へ切り替えるかどうかの判断軸

試作が済んでいても、どの時点で切り替えるかが決まっていないと、結局は高値のまま生を発注し続けることになりがちです。判断のものさしを、先に書き出しておきます。

• 生の単価が、メニューの原価率に収まる範囲を超えたか
• 該当メニューは、乾燥や冷凍に替えても料理名や表記を変えずに出せるか
• 乾燥品を置く棚や、冷凍庫の空きに余裕があるか
• 水戻しや解凍の作業を、前日までの仕込みに組み込めるか
• 切り替えた期間のメニュー表記や、アレルゲン・産地の案内を直す必要があるか

すべてに答えが出ていれば、価格が動いた日に迷わず切り替えられます。逆に答えが出ない項目が残るなら、そこが次の試作で確かめる課題です。

一つの仕入れ先に頼りすぎない

生は産地や時期の違う供給元から、乾燥や冷凍は別の卸からというように、仕入れ先を分けておくと、欠品のときの選択肢が増えます。

もちろん窓口が増えると、発注や検品の手間も増えます。全量を分けるのではなく、主となる仕入れ先と予備の先を決めておくのが現実的です。

業務用しいたけの仕入れでよくある質問

乾しいたけと生しいたけは、どちらが割安ですか

kg単価は、乾燥品のほうが高く見えます。ただし水で戻すと重さが数倍になるため、戻した後の重さで比べ直す必要があります。戻し率は商品ごとに違うので、表示や仕様書で確認してください。

中国産のしいたけを使うときは、何を確認すればよいですか

生しいたけの原産地は、植菌した場所が基準です。メニューやパッケージの産地表示と食い違わないよう、仕様書で植菌地と収穫地を確かめます。

少量から業務用で仕入れられますか

1kgや500gの業務用規格は広く流通しています。最小ロットや納品頻度は、仕入れ先と商品、時期によって異なります。希望の数量を伝えて相談するのが近道です。

夏場の値上がりには、どう備えればよいですか

生の供給が減る時期を見越して、乾燥品や冷凍カットへ一部切り替える計画を立てます。代替品の規格は、相場が落ち着いている間に試しておきます。

北のやさい便が選ばれる理由

しいたけは、形態、規格、産地表示、季節の相場と、決める項目が多い食材です。条件を整理しきれないまま見積もりを比べると、価格だけが目に入ってしまいます。

反対に、メニューごとの形態と規格、戻し率や歩留まりの根拠がそろっていれば、厨房から量や産地を聞かれても数字で答えられます。担当者の判断が、原価と仕込みの両方を支える形になります。

その整理を一人で抱え込まず、条件をすり合わせながら進められる仕入れ先があると、見積もりの比べ方そのものが変わってきます。

用途と規格を相談しながら決めたい方へ

業務用の仕入れでは、商品やサイズ、時期、数量によって条件が変わります。だからこそ、メニューや使用量、保管環境、下処理にかけられる人手を伝えたうえで、規格を一緒に絞り込める相手が心強いのではないでしょうか。

北のやさい便は、業務用青果の仕入れについて、品目・規格・数量を相談しながら決めていくことを大切にしています。しいたけの取り扱い産地や価格、ロットは品目や時期によって異なるため、まずは希望の条件をお聞かせください。

形態がまだ決まっていない段階でも構いません。使うメニューと週あたりの使用量が分かれば、必要な規格や数量の話を進めやすくなります。

北海道産野菜とあわせて仕入れを見直す

しいたけだけを別の仕入れ先から取っていると、発注や検品、請求の窓口が増えます。他の野菜とまとめて相談することで、窓口を整理できる場合もあります。

産地から仕入れるときの考え方は、業務用野菜の卸売・産地直送のページで紹介しています。北海道産の野菜を含めて業務用仕入れについて相談したい方は、用途と必要な数量を添えてお問い合わせください。